大家好，感谢邀请，今天来为大家分享一下自制酸奶的比例配方表的问题，以及和我想要做酸奶的配方的一些困惑，大家要是还不太明白的话，也没有关系，因为接下来将为大家分享，希望可以帮助到大家，解决大家的问题，下面就开始吧！
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一、自制酸奶比例
1、酸奶和鲜奶的比例是1:4。把 *** 酸奶的容器洗干净，消毒，放在大锅里面煮，然后在750ML的常温纯牛奶中倒入一包酸奶发酵粉，然后倒入80g。
2、倒入酸奶容器中，开始酸奶模式，冬天10个小时，夏天8个小时，酸奶 *** 完成后，放入冰箱保存即可。
（1）预防癌症。酸奶含有一些对 *** 有益的细菌，比如说乳酸菌。乳酸菌能够分泌一些物质，具有抑制某些致癌物质产生的作用。
（2）减肥。酸奶中的活 *** 乳酸菌，它产生一些物质对肠道 *** ，调节肠道菌的平衡具有很大的帮助。喝了酸奶还能产生很强的饱腹感，如果在吃饭之前能喝一杯酸奶的话，就可减少饭量，减少进食量，因此更有利于减肥。
（3）美容。酸奶含有丰富的营养，其中维生素A，B1，B2，维生素E胡萝卜素最多，这些物质能降低细胞对不饱和脂肪酸的分解，更有利于保持完整的皮肤上皮细胞，对预防皮肤角质化，皮肤干燥等都有很好的保健作用。维生素C还能减少黑色素的沉淀，改善血液的酸碱度，减少色斑的形成。
（4）酸奶特别适合高血脂人经常饮用，因为酸奶可以降低胆固醇，对便秘具有很好的防治作用，因为酸奶中的短链脂肪酸能改变菌体渗透压。
二、做酸奶的比例
原料：纯牛奶500毫升、原味酸奶125毫升。
工具：电饭锅、带盖瓷杯、勺子、微波炉(也可以用其他 *** 加热牛奶，但用微波炉不仅速度快，而且加热温度好掌握)。
1、将瓷杯(连同盖子)、勺子放在电饭锅中加水煮开10分钟消毒。
2、将杯子取出倒入牛奶(七分满，牛奶如果是新开封的，本身已消毒得很好，可以不用煮开消毒)，将牛奶放入微波炉加热，以手摸杯壁不烫手为宜。
3、在温牛奶中加入酸奶，用勺子搅拌均匀，盖盖。
三、我想要做酸奶的配方***
把乳糖转变成乳酸对牛奶有保护作用，发酵乳制品的低pH值抑制了 *** 细菌和其它有害微生物的生长，从而延长了产品的货架期。但另一方面，酸 *** 乳为酵母菌和霉菌提供了良好的生长环境，而被这些微生物污染，会引起产品的 *** 风味。
有些人的消化 *** 缺乏乳糖酶，因此，乳糖在消化过程中不能被分解成单糖，这些人只能饮用少量的牛奶，但能食用发酵奶，因为其中的部分乳糖已被细菌酶分解。在发酵乳制品生产过程中必须为发酵剂创造更好的生长条件。牛乳的热处理即可达到这一要求，它 *** 原料乳中存有的任何微生物。此外，牛乳必须保持在相应发酵剂的最适温度。当发酵乳获得更好的滋味和香味时，必须迅速 *** 以停止发酵。如果发酵时间过长过短，风味和稠度都会相应变差。发酵乳制品除了风味和香味外，良好的外观和凝块也是它的重要方面，这些特点决定于预处理参数。要想使酸奶在生产时凝块的结构坚硬，需要对奶进行充分的热处理和均质，有时还通过增加非脂乳固体含量等 *** 来获得。一些较重要的发酵乳制品的生产过程要求如下：与其它的发酵产品的生产技术有许多相似之处，如牛奶的预处理几乎完全相同，因此对其它产品的工艺描述主要集中在与酸奶生产不同的生产阶段。
乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂
原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→ *** →加发酵剂
灌装在零售容器内→在发酵室发酵→ *** →后熟→凝固型酸奶
在发酵罐中发酵→ *** →添加果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型酸奶
（一）发酵剂的概念（Starter Cult *** e）发酵剂是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。
（1）乳酸菌纯培养物即一级菌种的培养，一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基中，或者用冷冻升华法制成一种冻干菌苗。
（2）母发酵剂即一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。
（3）生产发酵剂生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵剂。
（1）混合发酵剂这一类型的发酵剂含有两种或两种以上的菌，如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1或1:2比例混合的酸乳发酵剂，且两种菌比例的改变越小越好。
（2）单一发酵剂这一类型发酵剂只含有一种菌。
（1）传代发酵剂这一类型发酵剂即是按纯培养物－母发酵剂－生产发酵剂之过程制得，只有到培养到生产发酵剂才能用于生产。
（2）直投发酵剂这种类型发酵剂是混合发酵剂已按一定的比例混合培养而且不需经传代直接用于生产的乳酸菌。直投式酸奶发酵剂(Directed Vat Set, DVS)是指一系列高度浓缩和标准化的冷冻干燥发酵剂菌种，可直接加入到热处理的原料乳中进行发酵，而无需对其进行活化、扩培等其它预处理工作。直投式酸奶发酵剂的活菌数一般为1010- 1012 CFU/g。由于直投式酸奶发酵剂的活力强、类型多，酸奶厂家可以根据需要任意选择，从而丰富了酸奶产品的品种，同时省去了菌种车间，减少了工作人员、投资和空间，简化了生产工艺。直投式酸奶发酵剂不需扩大培养，可直接使用，便于管理。直投式酸奶发酵剂的生产和应用可以使发酵剂生产专业化、社会化、规范化、统一化，从而使酸奶生产标准化，提高酸奶质量，保障了消费者的利益和健康。
（三）发酵剂的主要作用及菌种的选择
发酵剂的主要作用：①分解乳糖产生乳酸；②产生挥发 *** 的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味；③具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收；④酸化过程抑制了致病菌的生长。
菌种的选择对发酵剂的质量起着重要作用，应根据生产目的不同选择适当的菌种。选择时以产品的主要技术特 *** ，如产香 *** 、产酸力、产粘 *** 及蛋白水解力作为发酵剂菌种的选择依据。
1．菌种的 *** 及保存从菌种保存单位购来的乳酸菌纯培养物，通常都装在试管或安培瓶中。由于保存、寄送等影响，活力减弱，需恢复其活力。此过程需在无菌 *** 作条件下接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、培养。而后保存在0～4℃冰箱中，每隔1～2周移植一次。但在长期移植过程中，可能会有杂菌污染，造成菌种退化或菌种老化、裂解。因此，还应进行不定期的纯化处理，以除去污染菌和提高活力。
2．母发酵剂的调制取脱脂乳量1%～2%的充分活化的菌种，接种于盛有灭菌脱脂乳的三角瓶中，混匀后，放入恒温箱中进行培养。凝固后再移入灭菌脱脂乳中，如此反复2～3次，使乳酸菌保持一定活力，然后再制备生产发酵剂。
3．生产发酵剂（工作发酵剂）的制备
将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳（总固形物含量10%～12%）加热到90℃保持30～60min后， *** 到42℃（或菌种要求的温度）接种母发酵剂，发酵到酸度>0.8%后 *** 到4℃。此时生产发酵剂的活菌数达1×108～1×109cfu•mL-1。
制取生产发酵剂的培养基更好与成品的原料相同，以使菌种的生活环境不致急剧改变而影响菌种的活力。生产发酵剂的量为发酵乳的1%～2%，为了缩短生产周期可加大到3%～4%，更高不超过5%。
首先对牛奶进行预处理，按所要求的脂肪和干物质含量进行标准化，如果需要，对牛奶进行脱气，用于发酵乳制品的牛乳中空气含量越低越好，然而，如果为增加非脂乳固形物含量而添加奶粉时，混入一些空气是不可避免的，所以添加奶粉后应该脱气。当通过蒸发来增加非脂乳固形物含量时，脱气就是此项工艺的一部分。脱气有以下优点：
●热处理期间产生沉淀物的危险 *** 减少。
●提高了酸奶的粘稠 *** 和稳定 *** 。
●去除了挥发 *** 的异味（脱臭）。
紧接着进行均质和巴氏杀菌。然后在牛奶中接入发酵剂，并发酵至所要求的PH，在最后的 *** 和包装前加入香料。对于长货架期的酸奶来说，在无菌包装前对发酵酸奶进行UHT处理。酸奶可用液体牛奶或用不着低热处理的喷雾干燥优质奶粉来生产。牛奶的脂肪含量被标准化在0.1%到3.5%之间。如果采用的是流体牛奶，那么必须通过蒸发（牛奶体积的10-20%）或加入奶粉使乳蛋白干物质含量达到3%（重量/体积）。酪蛋白和乳清蛋白的含量越高，酸奶凝块就越稳定，并可减少乳清分离，奶粉是在混合单元中进行溶解的，这种单元由一个旋转体和一个穿孔的定子所组成。这种粉浆围绕一个罐子进行循环，以使产生出没有团块的牛奶，保证能进行最理想的加工。一个真空 *** 把奶粉从贮存的筒仓中吸到紧接在混合单元顶部的混合罐中，并且通过真空有效地脱去牛奶中的空气，这有利于进行较长的生产过程和减少在热表面上的粘结。干物质的增加也能通过超滤或通过加入浓缩奶而实现。减少空气,由于常用奶粉作原材料，因此，酸奶就会含有大量的空气，这将对所有的发酵制品产生负面的影响。去除空气将改善最终产品的稳定 *** 和粘 *** ，并延长食用时间。
将糖或其它甜味剂和稳定剂干拌混合后加入到60-70℃处于搅拌状态下的奶液中，并保持搅拌十分钟以上，使稳定剂能全部溶解。对其它辅料按照不同的要求也应在此时经处理加入，但对于一些搅拌酸奶的辅料有的是要在发酵终点加入的。
对以 *** 发酵乳制品的牛乳进行均质的目的主要是为了阻止奶油上浮，并保证乳脂肪均匀分布。即使脂肪含量低，均质也能改善酸奶的稳定 *** 和稠度。均质和随后的热处理（一般是90-95℃与分钟左右）对发酵乳的粘稠度有很好的效果。
粘度可以用一种简单的粘度计来测量（ *** R粘度计）。测定结果用100ml产品在20℃时通过某一直径的管嘴的时间（秒）来表示。不管牛乳是否进行普通的热处理，全流均质过的牛奶制成的发酵乳的粘度与均质压力成正比，表上也说明了高温热处理也能使产品变得粘稠。按一般的要求，为了使产品获得更佳物理状态，牛奶的均质压力和温度应为20-25MPa和65-75℃，低脂发酵乳也经常采用均质工艺。有关一次或二次均质的问题，通常被认为是均质 *** 的设计问题，尤其是均质头的设计。
原料配合后，进行均质处理。均质处理可使原料充分混匀，以防止在培养期间结成奶油，并保证牛奶脂肪的均匀分布。有利于提高酸乳的稳定 *** 和稠度，并使酸乳质地细腻，口感良好。
牛奶在接种发酵剂以前需要进行热处理，这是为了：
●改善作为细菌培养基的牛奶的 *** 能。
主要是杀灭原料乳中的杂菌，确保乳酸菌的正常生长和繁殖；钝化原料乳中对发酵菌有抑 *** 用的天然抑制物；热处理使牛乳中的乳清蛋白变 *** ，以达到改善组织状态，提高粘稠度和防止成品乳清析出的目的。牛奶通过90-95℃，5min的热处理效果更好，因为在这样的条件下乳清蛋白变 *** 70-80%，尤其是主要的乳清蛋白—一 *** 蛋白会与κ一酪蛋白相互作用，使酸奶成为一个稳定的凝固体。然而用于发酵的牛乳经过UHT处理后却不能在粘稠度上取得同样的更好效果，原因目前还不十分清楚。
热处理后的乳要马上降温到发酵剂菌种最适生长温度。接种量要根据菌种活力、发酵 *** 、生产时间的安排和混合菌种配 *** 不同而定。一般生产发酵剂，其产酸活力均在0.7%～1.0%之间，此时接种量应为2%～4%。如果活力低于0.6%时，则不应用于生产。加入的发酵剂应事先在无菌 *** 作条件下搅拌成均匀细腻的状态，不应有大凝块，以免影响成品质量。
*** 酸乳常用的发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌种，降低杆菌的比例则酸奶在保质期限内产酸平缓，防止酸化过度，如生产短保质期普通酸奶，发酵剂中球菌和杆菌的比例应调整为1:l或2:l；生产保质期为14～21d的普通酸奶时，球菌和杆菌的比例应调整为5:1；对于 *** 果料酸奶而言，两种菌的比例可以调整到10:1，此时保加利亚乳杆菌的产香 *** 能并不重要，这类酸奶的香味主要来自添加的水果。
至发酵终点后要及时快速的 *** 至10℃以下，对于搅拌酸奶可以在先 *** 到30℃以下时进行破乳，并可在此时加入果汁果酱或果粒（无在线添加时），同时可过板片换热器快速 *** 至10℃以下进行灌装。
对于这样的产品其实还不能叫酸奶成品，一般人都觉得凝固型酸奶发酵终点 *** 后，搅拌型酸奶 *** 灌装后就是成品，其实后发酵对酸奶的产香及搅拌酸奶的黏度恢复都起到很关键的作用，后发酵就是把这样的酸奶在保持10℃以下的条件下放置8-12小时，这样的全部过程完成后才能算是酸奶的生产过程完成。
关于本次自制酸奶的比例配方表和我想要做酸奶的配方的问题分享到这里就结束了，如果解决了您的问题，我们非常高兴。
