今天给各位分享卤菜配方中君臣佐使比例是多少的知识，其中也会对卤菜时卤料和卤水的配比是多少进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！
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一、卤菜时卤料和卤水的配比是多少
想要做出好的卤菜，卤水与香料的精确比例非常关键，不同的食材用料也是不一样的，其中讲究也是很多的，今天咱们就来说说卤菜时卤料和卤水的配比是多少呢。
根据不同的卤制食材所添加的香料比例也是不相同的，比如:卤制鸭、牛肉、羊肉这些腥味重的食材比卤制鸡、猪肉类食材比例就会大一些，掌握卤水与香料的使用比例也一个卤菜师傅具备的基本条件。
关于卤水与香料的使用比例，小编也咨询过多位卤菜 *** ，得到的 *** 也基本一致，在川式卤菜中卤水与香料的比例是: 2%-5%，对于这个配比卤菜师傅的解释是: 100斤卤水中香料低于2%压不住腥味和异味，高于5%卤水则出现苦味，有了卤水香料的使用标准，我们就
君料:所谓的君料就是卤菜配方中的主角，在卤水主要起增香的作用，占比是35-40%
臣料:臣料是辅助君料增香的作用占比: 20-25%
佐使料:在卤水中起和味的作用（陈皮甘草就有和味的特 *** ）占比: 10-15%
君臣佐使料在香料的比例基本是: 4:2:1，举个简单的例；君料:八角桂皮肉豆蔻臣料:高良姜胡椒毕波佐使: *** 陈皮甘草它们的配比就是:八角桂皮肉豆寇各4g胡椒毕波高良姜各2g *** 陈皮甘草各1g按2%-5%的比例添加到卤水中就可以了，
想要配制一款好的卤水配方，我们需要了解香料本身的特 *** ，更精确的配伍；
芳香料:八角孜然香茅草百里香云木香小茴香甘松砂仁五加皮香叶 *** 香菜籽草豆蔻白豆蔻等
祛异料:白芷良姜草果南姜桂皮 *** 等
1、对于味重的香辛料我们应该减少使用量比如: *** 香叶白豆扣将量控制在0.08-0.4%左右
2、掌握香料的特 *** 比得到一款卤水配方更有含金量
八角70克、川砂仁40克，排草30克，小茴香60克， *** 70克，藿香70克，甘草60克，白扣60克，草寇40克，毕波40克，草果40克，肉桂70克，灵草30克，香茅草30克， *** 10克，黑胡椒100克，香果70克，白芷70克，陈皮60克，干辣椒100克，香叶60克，香菜籽100克，木香50克，当归40克
以上香料打碎成大颗粒拌匀，以后每卤100斤菜品，加700克左右香料。
以下为各肉类卤制品在以上卤料基础配方上的增减 *** ：
卤猪肉类的：加佛手40克，沙参35克，良姜30克、木香20克
卤鸭肉类：加白芷60克，孜然20克，陈皮20克，排草10克
卤鸡肉类：基础配方减去排草，灵草，毕波，加当归50克，沙参60克、山 *** 片80克
卤牛肉类：加桂皮30克，陈皮40克，白芷30克
兔肉类：加陈皮40克，当归20克，
动物内脏类：加黑胡椒20克，陈皮40克， *** 40克，良姜30克
卤菜禁忌：卤制菜品过程中建议不加味精和酱油（生抽、老抽都不能加），味精久煮涩口，酱油久煮使菜品发黑
卤菜注意事项：卤制内脏的卤水都为一次 *** 使用，所以每次卤制内脏时，更好单独取一些老卤水，另起锅卤制，用完即倒掉。其他肉类卤水可循环使用。
糖色炒制：锅里倒入100克菜油，500克 *** （能使菜品亮色），中火将 *** 炒化，然后开小火慢慢炒制，期间不停搅动，待 *** 汁变成棕色，并且由大泡变成小泡时，加入准备好的开水 *** 克，烧开用小火慢慢熬制20分钟左右，糖色就炒好了。
卤水底汤 *** ：水100斤，猪腿骨10斤，牛腿骨10斤， *** 鸡半只约2斤（勿用市场上的冷冻鸡架）。先将猪骨，牛骨，鸡焯水，去掉血水，然后放入100斤水中，加入生姜500克，葱 *** 克，花椒100克，胡椒50克，料酒 *** 克，大火烧开，小火熬制8小时。熬好之后捞出
鸡肉、猪骨，牛骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣，卤水的底汤就做好了。
五香卤水调制：所有香料用纱布袋装好，用温水浸泡30分钟，去除香料的异味，然后将香料包放入熬制好的底汤中，加300克盐和糖色，小火熬制2小时左右，熬出香味即可。
麻辣卤水 *** ：在五香卤水中加入花椒200克（根据口味增减），干辣椒750克（根据口味增减）
卤水的保存：夏季卤菜之后，将菜品捞出后，将卤水烧开静置不动，晚上再烧开一次，冬季隔天烧开一次即可。卤水在卤制1周以后，要用纱布过滤一次，以滤掉卤水里的肉类残渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存。
肉制品卤制 *** ：所有的肉类制品，在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制，夏天腌制2小时，春秋腌制3-4小时，冬季腌制6-8小时，然后将腌制后的肉制品洗净，进行焯水，以去除多余的血水和腥味。然后将卤水烧开，放入生姜、料酒，投入需要卤制的原料，大块的需改刀或者用竹签刺些小孔，以便入味。大块的先下锅，小块的后下锅，菜品卤制到8分熟时，加入鸡精增鲜，然后关火，让菜品在卤水里浸泡1-2小时。卤制过程中，随时观察菜品的颜色，如果颜色淡了，即可加入适量糖色，因为糖色偏甜，所以加入糖色的同时，适量加点点盐分。
蔬菜类、豆制品卤制 *** ：一般蔬菜可以直接卤制，对于淀粉含量重的，如土豆、藕一类的，则要单独卤制，否则卤水很容易变得粘稠。豆类制品也需要另起卤水单独卤制。
关于卤菜颜色：很多刚开始做卤菜的朋友炒制不好糖色，这时可以适当的用些红米上色，具体 *** 是在原材料焯水的时候，加入红米，使原材料在卤制之前就带有一定的底色，这样，卤制的时候上色更容易。红米是一种安全的上色原料，和大米、黑米是一类的，属于谷物类，所以可以放心使用。
关于香料包更换：香料包一般是卤两次才更换一次，每次根据卤制菜品的多少适当添加。上面写到的香料配方，一次料包可以卤120斤肉制品，一般来说，之一次下的香料包，在卤制半小时之后，闻到香味很浓郁时，即将料包捞出，待菜品捞出锅之后，再将香料包放入锅中，以便第二次卤制，第二次卤制就不需要再将香料包捞出了，这样每次卤制的菜品香味基本就一致了。
关于卤水盐味：如果是腌制过的菜品，卤水的盐味就和我们平时炒菜的盐味一致就可以了，对于没有腌制过的菜品，如蔬菜类，则卤水盐味要偏咸一点。
1：在卤制菜品的过程中，如果卤水上面漂有泡泡，一定将泡泡尽可能的撇去
2：如果卤水时间长了变得粘稠，可以将卤水倒掉一些，加入新的骨头汤，也可以用新鲜猪血或者鸡血1000克，凝成块后直接倒入卤水中烧开，然后将卤水过滤一次即可。
二、40斤卤水放多少3A粉
1、在川式卤菜中卤水与香料的比例是：2%-5%，对于这个配比卤菜师傅的解释是：100斤卤水中香料低于2%压不住腥味和异味，高于5%卤水则出现苦味。40斤卤水就是400-1000克之间。
2、有了卤水香料的使用标准，我们就来细化不同香料的角色的占比：君料：所谓的君料就是卤菜配方中的主角，在卤水主要起增香的作用，占比是35-40%。臣料：臣料是辅助君料增香的作用占比：20-25%。佐使料：在卤水中起和味的作用（陈皮甘草就有和味的特 *** ）占比：10-15%。君臣佐使料在香料的比例基本是：4：2：1。
关于卤菜配方中君臣佐使比例是多少和卤菜时卤料和卤水的配比是多少的介绍到此就结束了，不知道你从中找到你需要的信息了吗 ？如果你还想了解更多这方面的信息，记得收藏关注本站。
