本篇文章给大家谈谈刀削面卤肉卤制 *** ，以及牛肉刀削面卤子的做法对应的知识点，文章可能有点长，但是希望大家可以阅读完，增长自己的知识，最重要的是希望对各位有所帮助，可以解决了您的问题，不要忘了收藏本站喔。
本文目录
一、牛肉刀削面卤子的做法
1、我是一大早去市场买新鲜的牛腱肉，自己吃的，成本贵，但是安全健康，牛腱肉切小块，先用盐腌制几个小时，用水盆装满水压在牛肉上面逼出血水
2、步骤2准备卤料，材料凭感觉吧，其实中餐是没有特别精准的比例的，按照准备的牛健肉多与少，灵活变动
3、牛腱肉腌制后洗干净，加几片生姜焯水，去除腥味，撇去浮末，然后冷水洗干净，放入准备好卤肉的锅里
4、加入适量的水，生抽， *** ，盐，卤料包，白酒，葱，水一定要没过肉，一次加够水，更好高压锅先压20分钟，不然就直接卤60分钟左右，看看肉的软硬程度调整
5、步骤 5卤好后，晾干，装盒放冰箱冷藏，想吃的时候切小片
6、卤好后，卤汤不要丢，勺两三勺煮面，也可以保存起来，下次卤的时候加进去，实在 *** ，忍不住先来一碗卤牛肉刀削面
二、刀削面海报 *** 高清-刀削面的历史、 *** 、简介、做法
山西特色美食刀削面你吃过吗？
刀削面应该是属于山西那边的一种很具有特色的面食了,在山西那边,他们的面食是很多的,他们经常吃面,去过山西的朋友肯定也都有所了解,其中的刀削面可是让很多人都记忆犹新,这刀削面还奋力挤进了中国面条届的前十名呢,可以说也是很厉害的了。在山西,最为有名的也可以算是山西大同这个地方的刀削面了,几乎大家去的时候都要去吃这个地方的刀削面。
刀削面应该是属于山西那边的一种很具有特色的面食了,在山西那边,他们的面食是很多的,他们经常吃面,去过山西的朋友肯定也都有所了解,其中的刀削面可是让很多人都记忆犹新,这刀削面还奋力挤进了中国面条届的前十名呢,可以说也是很厉害的了。在山西,最为有名的也可以算是山西大同这个地方的刀削面了,几乎大家去的时候都要去吃这个地方的刀削面。
小编更爱吃的一种是瘦肉类的干拌面,小编之一次去吃的时候,老板给我端了一碗瘦肉刀削面,但是小编并没有在碗里看到肉,在小编一脸迷茫看着老板的时候,小编还以为老板在坑人呢,小编当时心里还想算了,实物与 *** 肯定是不符合的,小编开始拌面吃面的时候,小编才发现原来那一片片的瘦肉都在碗底铺着,还不只是只有一两片,满满的一碗底,等到面拌开的时候,已经是一碗面肉相间的刀削面了,小编迫不及待来上了一大口,肉和面带着酱的香味进了小编的嘴里,小编当时觉得真的是太幸福了,能够吃上这样的一碗面,简直是太享受了。怎么样,现在你想不想来一碗刀削面呢?
关于刀削面还有很多的小故事呢,就比如说在元朝就有这样的一段传说,大家都传说当时蒙古的大军来到了我们中原,也夺取了 *** ,创建了我们的元朝,然后这些蒙古大军为了防止老百姓反抗,就挨家挨户收掉了每个人家中的金属 *** 一类的东西,只发给他们一把刀,并且还是十户人家用一把刀,只能用于切菜做饭之类,百姓们即使有不满也不能说出来,就这样一到做饭的时候大家就去固定的地点取来 *** 。有一天,一家的 *** 婆和好面了,就等着刀来切面条, *** 婆就让家里的老汉去取刀,但是等老汉去的时候,刀就被取走了,无奈,老汉只能回家等着,在小路上老汉意外发现了一个金属的小铁片,这个老汉忙把这个小铁片带回家,回到家发现大家都在等着用刀来切面条吃饭,突然老汉想到了自己手里的铁片,就让 *** 婆用铁片把面削了吃,这样传耒传去,大家都知道了,刀削面也就这样诞生了。
刀削面是山西最有 *** *** 的面条,堪称天下一绝,已有数百年的历史。传说,蒙古鞑靼侵 *** 原后,建立元朝。为防止“ *** ” *** *** ,将家家户户的金属全部没收,并规定十户用厨刀一把,切菜做饭轮流使用,用后再交回鞑靼保管。一天中午,一位 *** 婆将棒子、高粱面和成面团,让老汉取刀。结果刀被别人取走,老汉只好返回,在出鞑靼的大门时,脚被一块薄铁皮碰了一下,他顺手拣起来揣在怀里。回家后,锅开得直响,全家人等刀切面条吃。可是刀没取回来,老汉急得团团转,忽然想起怀里的铁皮,就取出来说:就用这个铁皮切面吧! *** 一看,铁皮薄而软,嘟喃着说:这样软的东西怎能切面条。老汉气愤地说:“切”不动就“砍”。“砍”字提醒了 *** ,她把面团放在一块木板上,左手端起,右手持铁片,站在开水锅边“砍”面,一片片面片落入锅内,煮熟后捞到碗里,浇上卤汁让老汉先吃,老汉边吃边说:“好得很,好得很,以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十,十传百,传遍了晋中大地。至今,晋中的平遥、介休、汾阳、孝义等县,不论男女都会削面。后来,“凤阳”出了朱皇帝(朱元璋)统一了中国,建立明朝,这种“砍面”流传于社会小摊贩,又经过多次 *** ,演变为现在的刀削面。刀削面柔中有硬,软中有韧,浇卤、或炒或凉拌,均有独特风味,如略加山西老陈醋食之尤妙。
传统的 *** 作 *** 是一手托面,一手拿刀,直接削到开水锅里,其要诀是:“刀不离面,面不离刀,胳膊直硬手平,手端一条线,一棱赶一棱,平刀是扁条,弯刀是三棱。”
要说吃了刀削面是饱了口福,那么观看刀削面则饱了眼福。1985年山西财贸 *** 在太原技术比武时,饮食行业的削面高手每分钟削一百一十八刀,每小时可削25公斤面粉的湿面团,看得人眼花缭乱。有顺口溜赞曰:“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。”
刀削面是山西人民日常喜食的面食,因其风味独特,驰名中外。刀削面全凭刀削,因此得名。用刀削出的面叶,中厚边薄。棱锋分明,形似柳叶;入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者欢迎。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面,同称为五大面食名品,享有盛誉。
刀削而对和面的技术要求较严,水、面的比例,要求准确,一般是一斤面三两水,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,饧半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削时容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。刀,一般不使用莱刀,要从特制的弧形削刀。 *** 作时左手托住揉好的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,嚓、嚓、嚓,一刀赶一刀,削出的面叶儿,一叶连一叶,恰似流星赶月,在空中划出一道弧形白线,面叶落入汤锅,汤滚面翻,又象银鱼戏水,煞是好看,高明的厨师,每分钟能削二百刀左右,每个面叶的长度,恰好都是六寸。吃面前,能够参观厨师削面,无异于欣赏一次艺术表演。
刀削面的调料(俗称"浇头"或"调和"),也是多种多样的,有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等,并配上应时鲜菜,如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等,再滴上点老陈醋,十分可口。
一般地说,刀削面是面条的一种,适合用各种浇头做卤,但是根据人们的习惯,刀削面一般用汤汁比较多的卤较为合适,现将山西的两种卤汁的做法录写如下,以便于你来参考:
黄花菜20克,木耳10克,鲜腐皮200克,冬笋100克,虾米50克,姜末15克,猪油20克,花椒2克,芽菜100克,酱油20克,味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量,葱段50克,蒜3瓣。
1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用;芽菜摘洗干净,熟煮肉加工成薄片;虾米用沸水泡开备用。
2、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味,用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面,点入香油即成卤汁。
水发海参100克,水发鱿鱼100克,熟鸡肉100克,鸡蛋500克。
猪油50克,葱结50克,精盐适量,花椒、蒜瓣、味精、料酒、酱油、姜末各少许。
1、将海参、鱿鱼改刀成小片状,沸水焯过待用,熟鸡肉改刀成小片,葱切段。
2、猪油上火烧热,投入花椒、葱段炸出香味成葱油,去掉葱和花椒待用;将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒,加调味原料调拌均匀取出备用;
3、锅上火放入骨头汤 *** 0克烧开,将海参等物料放入调好口味,用水淀粉勾芡,鸡蛋打散,放入汤中即成三鲜汤卤。
总之,汤卤的做法千变万化,一条原则就是以咸鲜口为主,这比较符合北方人的口味,山西是刀削面的故乡
卤肉蔬菜刀削面(附料油配方)的做法
和面时水要一点一点加大概和15分钟左右感觉面团比较光滑就可以了盖保鲜膜半个小时以后再拿出来揉揉光滑就好面团一定不能太软不然一会儿削面的时候会粘不好削
醒面的时候炒料把料油材料还有配菜全部切切料油里的蔬菜切片所有配菜切丁
锅内倒入稍微多一点的油把料油配方的材料全部入锅小火炒到闻到香味就可以啦我炒了大概5分钟忘了拍照了大家自行脑补吧!
过筛一下把干净的料油重新入锅放入五花肉适量豆瓣酱_聪愫蠹尤1勺耗油2勺酱油陈醋锅里加多一点水盖上锅盖大火10分钟后加入所有配菜再焖15分钟左右
烧一锅开水同时把面团整形成椭圆形在削面板上放平表面撒些面粉直接用削面刀把面削入锅不需要煮太久很好熟
面捞出过凉水口感会更韧哦!浇上卤肉蔬菜开吃～～～
三、鸡丁刀削面的卤怎么做窍门
臊子的 *** 也十分讲究。用料有茴香、花椒、桂皮、面酱、食盐、红辣椒、牛油和牛肉等。制一锅臊子，各种用料按一定比例和顺序投放。 *** 时，先将牛油稀释烧沸，然后再下佐料。晒干的红辣椒用量较大，以突出臊子的辣味和色泽，牛肉也占较大的比例。把上等精牛肉切成方楞四正的小块块，待辣椒红颜色下来之后，再把牛肉丢进锅里。这时，必须掌握好火候，才能把牛肉烧得不老不嫩，恰到好处。
臊子做好后，舀到搪瓷盆里，凉后便凝结成固体，随吃随取，常年存放，不会变质。平时家里吃点面食的时候可以放一点，味道很好的。
（1）茴香、花椒、面酱、熟地、当归、罗汉果、白芷、白芍、肉桂、红辣椒各150克；
（2）胡椒、八角、 *** 、香附子、陈皮、桂皮、老姜、 *** 、豆瓣酱、大葱、大蒜、牛油和牛肉各100克；
（3）酱油350克。味精30克，开水3000克。盐200克。
1、材料全部洗净，然后用温开水过一下，老姜拍碎，色拉油放入锅中；
2、八成热时依次放入葱姜蒜，接着调入豆瓣酱，酱油，食盐，加 *** ，牛油和牛肉，最后加水，煮沸后加入所有配料，转入小火，慢烹，记住不要盖上锅盖。
转慢火后，记得使臊子汤保持微沸状态，并随时翻动料汁，牛肉要切成小丁，熄火后，可以将煮熟的鸡蛋一并放入锅内，浸泡在臊子中，让料汁慢慢渗入鸡蛋中，使蛋味道香味扑鼻。
【主料】：水发海参100克，水发鱿鱼100克，熟鸡肉100克，鸡蛋500克。
【辅料】：猪油50克，葱结50克，精盐适量，花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、酱油50克、姜末5克。
1．将海参、鱿鱼改刀成小片状，沸水焯过待用，熟鸡肉改刀成小片，葱切段。
2．猪油上火烧热，投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒，加调味原料调拌均匀取出备用；
3．锅上火放入骨头汤 *** 0克烧开，将海参等物料放入调好口味，用水淀粉勾芡，鸡蛋打散，放入汤中即成三鲜汤卤。
一般地说，刀削面是面条的一种，适合用各种浇头做卤，但是根据人们的习惯，刀削面一般用汤汁比较多的卤汁较为合适，比如西红柿鸡蛋卤汁，酸汤臊子卤汁。现将山西的三种卤汁的做法录写如下，以便于你来参考：
猪肉：沫肉.分两种，瘦的是肥的三倍，瘦肉要更大
锅里倒 *** 拉油，先把肥肉的油炼出来，炼的稍干些，捞出来。
将香叶，花椒，大料，白寇，肉寇，香果…这些放的油里炸一下，小火。这些东西有一点就够了，别太多，一两颗就行。火越小越好炼出香味后，把这些调料都捞出来。
放一勺左右豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡。再把瘦肉放进去炒一会，再放鲜姜沫，葱沫，蒜沫。要注意的是葱加蒜的量等于姜。按顺序放<姜，葱，蒜>。每放一种就炒十几秒钟。炒后再放料酒，老抽，生抽，还有少量醋。醋要少，味精十克左右，再炒一会儿。
倒高汤，汤是肉的3.5倍。刚加好汤的时候要先尝汤的咸度，主要是给肉块入味儿。开大火，汤开后，改小火。还有最主要的两步，放香料包，按一定比例放在料包里。这个你自己得调放的锅里，人不能走开。煮一会儿，有两分钟左右，尝一下汤，会出得香味，取出。再放另外一个料包，各煮一定时间取出。
文章分享结束，刀削面卤肉卤制 *** 和牛肉刀削面卤子的做法的 *** 你都知道了吗？欢迎再次光临本站哦！
