其实香辣鸭脖的 *** *** 和配料的问题并不复杂，但是又很多的朋友都不太了解麻辣鸭脖怎么做，因此呢，今天小编就来为大家分享香辣鸭脖的 *** *** 和配料的一些知识，希望可以帮助到大家，下面我们一起来看看这个问题的分析吧！
本文目录
一、麻辣鸭脖的 *** *** 及配料是什么
楼主，我是【网融宝】小编，我也喜欢吃这个。现在把配方告诉你，如果做成功了别忘了要寄点给我尝尝哦。
麻辣鸭脖，以武汉口味较为正宗。麻辣鸭脖麻得地道，辣得可口，偶尔一吃，非常解馋。【网融宝】特将麻辣鸭脖的绝密正宗技术配方奉献给大家，希望能对大家有所帮助。对于麻辣鸭脖的配方，本文明细到克数，对于麻辣鸭脖的 *** *** ，也非常详细。真正的技术配方，不可不重视的得获。麻辣鸭脖配方原料：
袋装冰鲜鸭颈子5000克、葱节120克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、排草5克、香叶3克、 *** 5克、砂仁8克、豆蔻12克、八角20克、三奈10克、精盐200克、味精15克、干辣椒400克、姜块100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。麻辣鸭脖的详细 *** *** ：1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。 2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节，八角草果、 *** 、豆蔻、排草、、三奈、桂皮、小茴香、砂仁、花椒、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。麻辣鸭脖的 *** 技术要领：
麻辣鸭脖技术要领之1、鸭属凉 *** ，经常食之，平肝去火。莱双扬在主配料 *** 选汉中辣椒， *** 温而不燥，除湿去烦，开胃健脾；鸭脖肉质细腻，特选樱桃谷瘦肉型鸭种，肉色骨质均有樱桃般的色泽。加上精工细做，火候、香料的投放都恰到好处，因此有了卤汁浓香的莱双扬鸭脖系列产品：鸭肝、鸭胗、鸭翅、鸭头、鸭心等。鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎 *** 脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
麻辣鸭脖技术要领之2、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
麻辣鸭脖技术要领之3、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
麻辣鸭脖技术要领之4、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对 *** 有害。
二、麻辣鸭脖怎么做
今天给大家分享的是卤菜：麻辣鸭货，按照这个 *** 卤出来的鸭货，麻辣开胃不腥，吃夜宵，喝啤酒必备，相信很多人都爱吃，这个做法全靠天然香料提味，不加任何添加剂，而且味道不腥。
香料粉、鸭头、鸭锁骨、鸭胗、辣椒王、盐 *** 克，姜片50克，洋葱60克，大葱60克、花椒15克，白酒50克、豆瓣酱、红糖
1、首先把这些鸭货放进桶内浸泡解冻，同时还能去除鸭货的血水，建议中间多换几次水，这样能去除鸭货的腥味，这点非常重要，一定要牢记。
2、解冻好之后我们把鸭货清理下，主要清理的是鸭头和鸭胗，鸭头嘴内会有杂质，我们用水管冲一下，然后再用刀在压脑壳上切一刀，这样腌制更容易入味。
3、下面再处理鸭胗，鸭胗上面会有一些皮没有清理干净，我们可以用小刀刮干净，鸭货都处理好之后在用清水清洗2遍，然后控净水捞进桶内，开始给鸭货腌制。
4、桶内鸭货是16斤，按照10斤肉腌制比例是：盐 *** 克，姜片50克，洋葱60克，大葱60克花椒15，克，白酒50克，制时间是3-4个小时，也就是腌制3-4个小时之后就能卤制了。
问：今天腌制明天卤，是怎么腌制呢？
答：调料的不变，这里在重点说一下腌制的作用，腌制能够让成品快速入味，同时也能去腥，记住要用白酒，尽量用高度白酒，平时我们买的鸭货有腥味很大的原因就是腌制不到位，其次是卤料配比不对。
5、准备清水或者老汤22斤，使用卤料240克，卤料是装进袋子内的，先放入卤汤内熬制。
6、另外用一个锅，滑好锅后加入植物油1.5斤，下入300克豆瓣酱炒香，用勺子不断的搅动防止糊底，炒制时间3分钟左右，然后加入清水烧开，把熬好的油料倒进卤水桶内，记住要把豆瓣酱的渣过滤出来。
7、下面开始给卤水调味，加入红糖 *** 克，红糖是调色和增减回甜味的、盐300克、鸡粉100克，鸡粉是提鲜的，商业可以用鲜味宝代替、麻椒70克，麻椒增减麻香味道，辣椒王100克，麻辣鸭货必须用辣椒王，不然辣味不足，以上调料就全部加进去了，调小火熬制30分钟就可以卤鸭货了。
如果隔夜卤制，麻辣味道效果更好，因为经过 *** 时间的焖泡发酵，麻辣味道能够全部释放出来。
8、30分钟后我们开始把腌制好的鸭货倒入卤水内卤制，卤水烧开后调小火，这个时候开始计算时间，卤制15分钟关火，小火微开即可，15分钟后关火，再焖泡30分钟。
9、30分钟后即可把鸭货捞出，鸭货捞出来之后，再把卤水上面的红油舀出来，把鸭货拌匀即可，这样吃着麻辣味浓。
1、码味要按照比例来腌制，否则会不入味或者腥
10斤肉. *** 克盐，姜片50克，大葱60克，洋葱60克
2、加入豆瓣油能让卤出来的成品风味更浓郁。
三、香辣鸭脖的配方及做法
1、5/15半锅冷水，下洗干净的鸭脖，大火烧开
2、8/15干净锅里放大半锅冷水，香料等材料下锅
3、9/15开锅香料煮出颜色后，放鸭脖，大火，水要淹过鸭脖
4、13/15开锅后，盖上锅盖，中火煮25分钟
5、14/15到时间不用急着捞起来，让鸭脖在锅里泡半小时，让其入味
6、15/15鸭脖出锅切段，摆盘再撒上五香辣椒面就可以享用啦
7、1/15鸭脖买回来洗干净，吃多少卤多少，太多放久了不好吃
8、2/15锅内放清水，水烧开鸭脖放入，焯一下气血沫
9、6/15同样精盐，味精，糖，酱油，准备好
10、7/15炒锅内放植物油，待油热放入郫县豆瓣酱，炒香
11、8/15放入花椒和麻椒还有辣椒面继续炒
12、9/15待辣椒炒香了，感觉有点呛人，放入清水，干辣椒，香叶，五香粉
13、10/15放入精盐，味精，白糖，老抽，生抽，熬制30分钟
14、11/15待卤汤熬好了，将准备好的鸭脖放入高压锅内，倒入卤汤
15、12/15盖好锅，检查是否漏气，开煮饭键煮鸭脖
16、13/15待高压锅自动停止工作，气阀落下即可开锅
17、熬制的卤汤不是按照这次鸭脖的量定的，多熬点放那里随时吃再煮，可以把卤汤冷冻随时用随时拿出来解冻即用！所有调味料的量都可以按个人口味随意增减！
四、麻辣鸭脖的做法及配料
1、鸭脖子本来食之无味，弃之可惜，可是经过武 *** 用辣椒、八角等几十种调料烹煮后，居然成了难以弃之的美食。如今，绍兴不少地方都出现了武汉鸭脖的小摊小店，鸭脖子不同于鸭肫、鸭肝可一口而尽，吃鸭脖子的乐趣在于细啃、细嚼之间回味，吃到最后是吸溜一声将骨髓吸出，吃的过程缓慢，肉的取得完全在于自己的努力，这一切都增添了乐趣，玩味十足。
2、鸭脖子是湖北的一种地道小吃，鸭脖子的产生，应是脱胎于四川的麻辣兔头。因湖北菜原本是有辣无麻的。那麻辣兔头虽味道奇特 *** ，但骨多肉少，下嘴不便。用同样味料烹制鸭脖子，则骨肉比例得当且妙趣天成，湖北是九省通衢之地，从吃的口味上讲，湖北菜博采众长，鸭脖子口味集麻辣香鲜于一体就很自然了。武 *** 喜欢吃鸭脖子，就是因为它味足、够劲，回味无穷。
3、其实，鸭脖子的 *** *** 并不复杂。首先选料要严谨，一般的土鸭脖子很短，要选用英国樱桃谷鸭种，这种鸭的脖子较一般的土鸭长而粗，当然还有产自 *** 的塞飞亚、河南的华英等品牌的鸭脖子，也是目前绍兴武汉鸭脖店所采用的原料。鸭脖子处理的过程有一定难度，因为鸭脖子处有许多血管和腺体，如不得法则腥味较重。据说 *** 时要用滴水的 *** 来冲洗。再则，鸭脖子骨多肉少，形状不规则，所以要先在卤水里浸泡3-4小时，让其充分入味。在烹煮过程中，由于鸭脖子本来肉就较少，容易煮烂，因此控制火候是关键。而要使得鸭脖子香气浓郁、闻之 *** 的话，香料的投放也是蛮有学问的，要把千里香、小茴香、 *** 等香料按比例分3次投放到锅里，先用旺火烧开，再改用小火浸煮，使卤汁的滋味缓慢地渗入到鸭脖子里。具体的 *** 作过程，涉及机密，师傅不愿透露了。
4、最早听说武汉鸭脖是在电视剧《生活秀》中莱双扬以卖武汉鸭脖为生，不过那时只能看而不能体会，如今，武汉鸭脖已来到了家门口，花上十几二十元钱体会一下还是值得的。
关于香辣鸭脖的 *** *** 和配料，麻辣鸭脖怎么做的介绍到此结束，希望对大家有所帮助。
