大家好，关于月饼皮配方的配料表很多朋友都还不太明白，今天小编就来为大家分享关于月饼皮的做法及配方的配料表的知识，希望对各位有所帮助！
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一、做月饼皮的配料比例
可用食用纯碱与水1：3配制或1克小苏打+10克清水配制。月饼皮配方：将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合，和成面团、白糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1。
月饼又称月团、小饼、丰收饼、团圆饼等，是中国的汉族传统美食之一，其最初是用来拜祭月神的供品。
中秋节吃月饼和赏月是中国南北各地过中秋节的不可或缺的习俗，其象征着大团圆，人们把它当作节日食品，用它祭月、赠送亲友。
月饼与各地饮食习俗相融合，发展出了广式、晋式、京式、苏式、潮式、滇式等月饼，被中国南北各地的人们所喜爱。
二、月饼表皮做法和配方
白面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋.
1.将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合，和成面团.面粉、白糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1.
2.把和好的面揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用.
3.把豆沙捏成小圆饼，包入鸭蛋黄，裹紧成馅团.
4.将馅团包入擀好的面饼内，揉成面球.
5.准备一个木制的月饼模具，放入少许干面粉，将包好馅的面团放入模具中，压紧、压平.然后再将其比模具中扣出.
6.用鸡蛋调出蛋汁，比例为3个蛋黄1个全蛋，待用.
7.把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱.
8.烤箱的温度为180度，约烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷一遍蛋汁.
这是软皮月饼的 *** *** ，在完备制月饼时，应注意以下几点：
1.和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握.
2.馅内的鸭蛋更好用生蛋黄，这样烤月饼时，蛋黄出的油会融进月饼饼皮内.
3.把月饼从模具中扣出时，用力要均匀，不可反复用力，一般侧扣一下，反面正扣一下即可出来：模具中的干粉也不宜多放.
4、上烤箱烤的时间应根据月饼块的大小，也可在烤的过程中打开烤箱看一看，以免烤焦.
5、为了烤出的月饼更香，在和面时可少加入一点黄油，但切记不可多加，以免起酥.（来源：月亮网）
皮料配方（单位：克）馅料配方（单位：克）
月饼专用粉：500糖胶：830花生油：300奶香馅： *** 00草梅馅：1600烤素：10枧水：20干面：80刷黄鸡蛋：200
1、糖胶，枧水搅拌均匀 2、草梅馅分80个，每个重量20克
2、花生油加入1内搅拌均匀 3、用奶香馅包草梅馅
3、面粉烤素过筛，分两次加入2内搅拌均匀，面团醒30分再用
2、饼皮按成薄圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模，码入烤盘，表面喷水或刷水。
3、月饼烤制分二次进行，之一次烤至表面微黄，出炉刷蛋黄液，第二次月饼烤制分二次进行，之一次烤至表面微黄，出炉刷蛋黄液，第二次月饼烤至表面金 *** ，不塌腰，不青墙。
4、炉温：上火220摄氏度，下火180摄氏
5、质量要求：外形花纹清晰，饱满，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛边，爆裂，漏馅等，皮馅松软，不离骨，表面油润光亮，底部呈浅褐色。
皮料配方（单位：克）馅料配方（单位：克）
月饼专用粉：1000糖胶：830花生油：300特级白莲馅：7800鲜玫瑰200烤素：10枧水：20干面：80刷黄鸡蛋：200
馅料 *** *** 月�ぶ谱鞣椒?
1、将鲜玫瑰花加入琢�谀凇?nbsp;
2、糖胶，枧水搅拌均匀、每个馅重量100克
3、花生油加入1内搅拌均匀、 *** *** 同奶香月饼
4、面粉烤素过筛，分两次加入2内搅拌均匀，面团醒30分再用。
皮料配方（单位：克）馅料配方（单位：克）
月饼专用粉：1000糖胶：830花生油：300红莲馅：2400黑枣馅：1600椰蓉馅：2400烤素：10枧水：20干面：80刷黄鸡蛋：200鸭蛋黄：80
2、三种馅各分80个，每个重量30克
5、面粉烤素过筛，分两次加入2内搅拌均匀，面团醒30分再用。
原料：面粉500克，肉糜300克，白糖60克，麦芽糖15克，酱油20克，味精10克，熟猪油210克，盐、料酒、麻油、姜末各少许
1．先将肉糜加入盐、糖、味精、酱油、料酒、麻油、姜末，然后顺一个方向拌和。拌透后再加入清水60克，继续拌至水肉融合并有粘 *** 为止，放入冰箱备用。
2．将300克面粉、15克麦芽糖、120克熟猪油、45克白糖拌和，加入175克沸水揉成水油面。
3．将200克面粉加入90克熟猪油擦成油酥面。
4．将油酥面包入水油面中，封口朝上按平。在案板上撒上干面粉，将面团擀成3厘米厚的酥皮。
5．将大块酥皮分成两块，每块卷成一个长条，下成40个剂子。
6．将剂子按扁，包入15克肉馅，封 *** 成月饼。
7．将月饼封口朝下放在烘热的平底锅上，盖上锅盖，烘烤每面。
烘烤3-5分钟，视两面均成金 *** ，再盖上锅盖用微火烘焙至月饼边沿呈乳白色，出现松酥状，即可出锅。
1、将糖粉，水放在打蛋机内，搅拌至糖溶化。
2、将冰皮加入1搅拌3分钟再将白奶油加入一起拌匀至光滑放冰箱内静置30分钟。
5、成型后，要直接装入封口包装。
7、可添加色香油，制成各种不同的颜色、口感的冰皮月饼。
本发明涉及一种多味月饼馅及其 *** *** 。它含有糖70－80份，食用油45－50份，卤制品70－80份，糕粉40－55份，花椒粉2－3份，辣椒粉2－3份，胡椒粉1－2份，天然香料粉1－2份以及适量盐；其 *** 是先卤制，再搅拌混合各组分，最后静置得到。本发明由于是采用卤制品作为月饼馅的主料，使其具有浓郁的川味，集麻、辣、鲜、香、咸、甜为一体，色泽金黄，特别是肉类原料，由于馅料静置吸收水分充足再烤制可制成丝绒状，不粘牙，不嵌牙；而且本产品中所用天然香料中，具有一定防腐功能，在不加入其他防腐剂的情况下自然保质期能达到30－40天。
糖浆皮、鲜鸡蛋、肥肉、果仁、芝麻、糖莲子、糖冬瓜、核桃、白糖、生油、麻油、汾酒、面粉、糖金桔、玫瑰糖制陷。材料用量自酌。
广式月饼是过中秋节首选的佳品。其特点是：皮薄松软，油光闪闪，色泽金黄，油润软滑、甘甜不腻、造型美观，图案精致，花纹玲珑清晰，饼身呈腰鼓形，饼底呈皮色幼砂眼，不易破碎，携带方便等特点，不但在国内市场上十分畅销，而且远销港澳、海外。广式月饼的馅料多种多样，多以馅料命名，其风味可分为纯甜和咸甜两种。纯甜口味的有五七（桃仁、杏仁、麻仁、花生仁、瓜子仁五种）、椰蓉、莲蓉、豆蓉、豆沙为馅心等月饼；咸甜口味的是在月饼中加入了蛋黄、香肠、鸡丝、*烧肉等馅心的月饼。
广式月饼主要品种有：白莲蓉月、*烧腊肠月、纯正莲蓉月、单黄白莲蓉月、单黄黄莲蓉月、蛋黄白豆沙月、蛋黄白莲蓉月、蛋黄豆沙月、蛋黄豆蓉月、蛋黄凤梨月、蛋黄莲蓉月、蛋黄鲜冬蓉月、蛋黄鲜椰汁月饼王、豆沙月、豆蓉月、凤梨精品月、凤梨月、贡品月、果仁芋蓉月、欢乐儿童月、黄金PIZZA月、火腿月、健康月、66、莲蓉月、玫瑰豆沙月、七星伴月、奶油椰丝月、礼品月、迷你月、栗蓉月、双黄白莲蓉月、双黄豆沙月、双黄黄莲蓉月、双黄莲蓉月、榄仁烧鸡月、水果月、eerwe、三蛋白莲蓉月、三黄莲蓉月、香槟美酒月、鲜花月、伍仁月、特大月饼、瑶柱*烧月、椰丝莲子月、月饼馅类原材料、云腿月饼等等。
广式月饼馅料有莲子、杏仁、榄仁、桃仁、绿豆、芝麻、咸蛋、*烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、橘饼、陈皮、柠檬叶、瑶柱等。著名的月饼是：莲香楼纯正莲蓉月饼、趣香饼家的四喜牌五仁甜肉月饼、纯正莲蓉月饼、白莲蓉月饼、蛋黄莲蓉月饼等等。
①果仁洗净。跟白糖、肥肉加清水和匀，再投入潮粉、榄仁、油搓匀，便成为月饼陷料。
1、低筋粉5000克、2、生油1400克、3、麦芽糖醇液3750克、4、碱水75克、 5、鲜鸡蛋黄1000克。
1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀；
3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润；
2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。
3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带 *** 、出炉刷蛋黄液；(2)月饼烤至表面金 *** ，不青墙、不塌腰。
4、炉温，上火220摄氏度，下火190摄氏度。
5、质量要求，外形花纹清晰、饱満，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛边、爆裂、漏馅等，皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口，表皮汕润光亮，底部呈浅褐色。
1低筋粉5000克、 2生油1400克、3麦芽糖醇液3750克、4碱水75克、5鲜鸡蛋黄1000克
1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀；
3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润；
2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。
3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带 *** 、出炉刷蛋黄液；(2)月饼烤至表面金 *** ，不青墙、不塌腰。
4、炉温，上火220摄氏度，下火190摄氏度。
5、质量要求，外形花纹清晰、饱満，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛边、爆裂、漏馅等，皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口，表皮汕润光亮，底部呈浅褐色。
皮料配方：1、低筋粉5000克，2、生油1400克，3、麦芽糖醇液3750克，4、碱水75克，5、鲜鸡蛋黄1000克
1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀；
3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润；
3、用无糖五仁馅拌入无糖玫瑰花即可。
2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。
3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带 *** 、出炉刷蛋黄液；(2)月饼烤至表面金 *** ，不青墙、不塌腰。
4、炉温，上火220摄氏度，下火190摄氏度。
5、质量要求，外形花纹清晰、饱満，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛边、爆裂、漏馅等，皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口，表皮汕润光亮，底部呈浅褐色。
1、低筋粉5000克，2、生油1400克，3、麦芽糖醇液3750克，4、碱水75克，5、鲜鸡蛋黄1000克。
1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀；
3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润；
将其他原料拌入无糖无仁馅内即可。
2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。
3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带 *** 、出炉刷蛋黄液；(2)月饼烤至表面金 *** ，不青墙、不塌腰。
4、炉温，上火220摄氏度，下火190摄氏度。
5、质量要求，外形花纹清晰、饱満，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛边、爆裂、漏馅等，皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口，表皮汕润光亮，底部呈浅褐色。
1、低筋粉5000克，2、生油1400克，3、麦芽糖醇液3750克，4、碱水75克，5、鲜鸡蛋黄1000克。
1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀；
3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润；
2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。
3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带 *** 、出炉刷蛋黄液；(2)月饼烤至表面金 *** ，不青墙、不塌腰。
4、炉温，上火220摄氏度，下火190摄氏度。
5、质量要求，外形花纹清晰、饱満，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛边、爆裂、漏馅等，皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口，表皮汕润光亮，底部呈浅褐色。
无糖水果五仁月饼、无糖草莓月饼、无糖哈蜜瓜月饼、无糖香橙月饼
皮料配方：1、低筋粉5000克，2、生油1400克，3、麦芽糖醇液3750克，4、碱水75克，5、鲜鸡蛋黄1000克。
1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀；
3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润；
1、无糖水果五仁馅/无糖草莓馅/无糖哈蜜瓜馅/无糖香橙馅分别为40000克/40000克/40000克/40000克。
2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。
3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带 *** 、出炉刷蛋黄液；(2)月饼烤至表面金 *** ，不青墙、不塌腰。
4、炉温，上火220摄氏度，下火190摄氏度。
5、质量要求，外形花纹清晰、饱満，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛边、爆裂、漏馅等，皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口，表皮汕润光亮，底部呈浅褐色。
皮料配方：1、低筋粉5000克，2、生油1400克，3、麦芽糖醇液3750克，4、碱水75克，5、鲜鸡蛋黄1000克。
1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀；
3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润；
将水果馅分400个，每个馅内包一个咸鸭蛋黄。
2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。
3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带 *** 、出炉刷蛋黄液；(2)月饼烤至表面金 *** ，不青墙、不塌腰。
4、炉温，上火220摄氏度，下火190摄氏度。
5、质量要求，外形花纹清晰、饱満，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛边、爆裂、漏馅等，皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口，表皮汕润光亮，底部呈浅褐色。
2.以上时间全为过程过去的时间，并不表示剩余的时间!
3.“5分钟后取”：就是5分钟一到，立即取出!
4.“副产品”是指按照他后面的时间加温的话，可能出高一等级的月饼，其他参数不变!
月饼名称配料初始温度加温备注副产品（时间）
普通月饼 *** 300 3分钟加300 5分钟后取
美味月饼 1+？ 300 2分30加300 5分钟后取白玉双黄月（2分8秒）
火腿月饼 1+1 300 2分 5加300 5分钟后取白玉双黄月（2分8秒）
咸肉月饼 1+2 300 1分58加300 5分钟后取白玉双黄月（2分8秒）
金华月饼 1+3 300 2分25加300 5分钟后取白玉双黄月（2分8秒）
莲蓉月饼 2+1 300 2分10加300 5分钟后取奇香五仁月（2分8秒）
枣泥月饼 2+2 300 2分10加300 5分钟后取奇香五仁月（2分8秒）
豆沙月饼 2+3 300 2分10加300 5分钟后取奇香五仁月（2分8秒）
芒果月饼 3+1 300 2分10加300 5分钟后取百花什锦月（2分8秒）
榴莲月饼 3+2 300 2分10加300 5分钟后取百花什锦月（2分8秒）
草莓月饼 3+3 300 2分10加300 5分钟后取百花什锦月（2分8秒）
金梅寒香月 1+？ 300 56秒加600 5分钟后取取出时温度180或181
白玉双黄月 1+1 300 2分10加300 5分钟后取时间必须把握好
奇香五仁月 2+？ 300 2分5加300 5分钟后取几率低（ *** 180）
百花什锦月 3+？ 300 2分5加300 5分钟后取几率低（ *** 180）
七星伴君月 1+？ 300 56秒加600 5分钟后取取出时温度180或181
嫦娥水晶月 1+？ 300 56秒加600 5分钟后取取出时温度180或181
糊糊的月饼 *** *** 4分加300 5分钟后取 100%几率
烧焦的月饼 *** 600 1秒后加600 1秒后取 100%几率
三、月饼皮的做法及配方的配料表
1、材料：月饼皮：中筋面粉150克，奶粉8克，转化糖浆113克，枧水2克，熟花生油40克，盐1克。
2、五仁馅：去皮熟花生、熟瓜子仁、熟白芝麻、熟核桃仁、熟腰果和糖冬瓜共160克，蜂蜜50克，麦芽糖50克，熟面粉和糯米粉140克(50%面粉和50%糯米粉)，熟油35克，凉开水30-50克(可根据软硬适当调整)。
3、辅料：蛋黄液(一个蛋黄+1大匙蛋白，混合均匀)。
4、糖油拌合法-麦芽膏、糖粉、奶油、盐拌合，打约3~4分发(打太发的话，表面会不光滑)
8、成团後，揉至光亮再来包馅成形
9、包好後，沾粉压模，脱模後放在烤盘上，刷蛋水。
10、烤焙上火270~ *** ℃，下火不开(此时约160℃，烤17~20分钟。
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