大家好，今天来为大家分享如何做酸菜鱼片的一些知识点，和酸菜鱼片的做法和步骤的问题解析，大家要是都明白，那么可以忽略，如果不太清楚的话可以看看本篇文章，相信很大概率可以解决您的问题，接下来我们就一起来看看吧！
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一、酸菜鱼片做法
菜鱼也是川菜中常见的一种做法。市面上有很多种酸菜鱼的调料包卖，有的偏咸，有的偏辣，有的有很重的姜味，不太适合南方人的口味。选成都出产的为好，而用来浆鱼片的码味包我一般是不用的，都是自己配，改良成适合自己口味的。
活黑鱼（生鱼）一条（一斤以上），银芽半斤，酸菜鱼料包
1.将鱼洗净后去头尾和龙骨肚刺（煸炒后熬汤至色白），取用鱼肉切成薄片，加料酒、盐、姜粉、蒜粉、淀粉浆好备用。
2.起小油锅，将洗净的银芽翻炒几下后装入大碗中作底料。
3.锅里放少许油，将酸菜（半包左右）煸香后加入用鱼骨熬制的'汤，煮沸后调味，倒入浆好的鱼片，轻推击下，鱼片色白即起锅，撒点白芝麻点缀添香。
汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑，此为正宗江府菜。若有秋寒感冒的症状，食用后一定大汗淋漓，神清气爽。
小草鱼1条（约700g），泡酸菜 *** g，剁碎的泡朝天椒8只，老姜末1汤匙（15g），香葱花1汤匙（15g），鸡蛋清1只，白胡椒粉2茶匙（10g），白砂糖1茶匙（5g），盐1茶匙（5g），油1汤匙（15ml），高度白酒1汤匙（15ml），高汤（或水）3碗（750ml）
处理好的草鱼去鳃去鳍，将鱼头剁下，刀平置将鱼身的两 *** 净肉片下。将鱼头和鱼主骨略切块，放在容器中。将鱼净肉接着片成小薄片，另放容器中。
鱼骨和鱼片中分别倒入高度白酒（为了去腥味）浸泡5分钟后用水冲净。分别调入蛋清、盐、白砂糖和白胡椒粉（1茶匙，5g）用手抓匀，腌制10分钟。
泡酸菜挤净水分，切成2cm宽的小段。
大火烧热炒锅中的油（至八分热），倒入泡酸菜翻炒2分钟，加高汤（或水），调入盐和姜末煮沸6分钟（此过程既可以把酸菜中的酸味煮进汤中，又能减弱酸菜中的咸味）。
把调好味的鱼骨放入煮沸的锅里，煮5分钟出味成白汤。再把鱼片一片片平放入沸腾的汤水中，煮1分钟。再次沸腾即起锅，盛入汤盆。
另取净炒锅，大火加热油至极热。倒入剁碎的泡朝天椒翻炒出香味，淋在鱼片汤表面，最后缀以香葱末。
鱼片一定要用蛋清抓匀，才够鲜嫩。忌用淀粉，否则煮出来的汤会变混浊。
鱼骨和鱼片要分开下锅，以免鱼骨煮不熟，鱼片不成形。
泡朝天椒要用大火旺油翻炒2-3分钟至香味后，立即淋在已经做好的鱼片汤面上，这样泡椒的香味能很快融入汤里，更保证了汤的看相。
配料：酸菜200克、泡椒10个左右、细香葱花10克、姜片3片、蒜瓣5瓣、桂皮1个、八角1个、干辣椒6个、花椒10粒左右、盐1.5茶匙、鸡精1茶匙、高汤适量
腌鱼料：料酒2汤匙、淀粉1汤匙、鸡蛋白1个、盐1茶匙
1、鱼骨挑出备用，鱼片用腌鱼料腌制15分钟左右。
2、黄豆芽菜洗净，入锅炒至5成熟，盛入容器内垫底备用。
3、准备配料：酸菜切小断，热锅入植物油，放入葱、姜、蒜、八角、桂皮、花椒、干辣椒爆香。
4、下酸菜和泡椒，小火煸炒出香味，加入高汤烧开。
5、将鱼骨鱼尾放入炖10分钟左右，再将鱼片放入烫熟。
6、加鸡精和盐调味，将里面的鱼肉和配料捞出放入容器。
7、将汤底过滤一下放入，再淋上热油，柿子椒、红椒点缀一下即可上桌。
鲜鱼1尾1 *** 克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。
1、鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成
1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。
2、锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸。
3、下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。
4、鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味。
5、再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。
6、另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。
二、酸菜鱼片怎么做才嫩 喜欢过来看看吧
1、因为这篇经验的主题是关于酸菜鱼如何让鱼片的口感滑嫩，只介绍鱼片滑嫩的原因和做法，不介绍整个酸菜鱼的做法。
2、首先，酸菜鱼的鱼片口感滑嫩的原因：正如前面所提到的两种必需配料，是因为鱼片提前加入了鸡蛋清和淀粉。这就是加入鸡蛋清和淀粉之后正在腌制的鱼片。
3、鸡蛋清：就是在把鱼切成薄片并洗净以后，加入鸡蛋清，搅拌均匀。
4、淀粉：淀粉与鸡蛋清可以同时加入，当然也可以先加入鸡蛋清。更好是先加入鸡蛋清再加入淀粉，这样就比较容易搅拌均匀了。
5、加入鸡蛋清和淀粉并与鱼片搅拌均匀后，即已经达到了满足鱼片滑嫩的要求。然后加入生姜、大蒜等常见做菜的配料即可。
6、要达到做出来的酸菜鱼口感滑嫩，要注意一定要在水开了后再加入腌制好的鱼片，同时煮的过程保证水把鱼片基本掩膜，鱼片入锅以后切记不能搅拌，等待重新煮沸之后才可以搅拌。（因为鱼片的表面是一层淀粉和鸡蛋清，刚入锅搅拌就会让淀粉和鸡蛋清进入清水里面，从而导致鱼片表面就没有了，导致口感不滑嫩）
三、酸菜鱼片的做法和步骤
酸菜:100克鸡蛋清:20克白芝麻:1把...
1.准备所需的原料，鱼片，酸菜，姜片，干红辣椒，花椒，蒜瓣
2.提前将鱼片用姜丝、生粉、料酒、盐和鸡蛋清，抓匀，腌制10分钟
3.锅内置入适量食用油，取1/3的（姜片，蒜瓣，干红椒，花椒）爆香
6.加入一碗酸菜，煮沸1分钟，盛出备用
7.另起平底锅，加入40毫升的食用油，将剩下的花椒，姜片，干辣椒，蒜瓣，芝麻，一起倒进去爆香片刻
9.一盘下饭的酸菜鱼片成功出炉，即可食用
四、酸菜鱼片怎么做
工具和材料：炒锅、菜刀、碗、保鲜膜、菜板、清水、黑鱼、酸菜、生姜、香葱、干辣椒、大蒜、金针菇、食盐、淀粉、鸡蛋、食用油、料酒。
1、材料准备。洗酸菜用足量的水浸泡一会儿再洗一下，拿起来压干水分，切成几刀成段；生姜切成姜片；香葱切成葱段；干辣椒洗去灰尘切成辣椒段；大蒜拍扁去皮即可。金针菇洗去杂质，切去根部散开。装起备用。
2、切鱼肉片。黑鱼洗净，仔细刮去鱼鳞（不要看起来没有鱼鳞就不刮，其实是有鱼鳞的），再剁去掉鱼头鱼尾，从中间切开，一分为二，用横刀切去除中间的鱼骨，用斜刀把鱼肉切成薄薄的蝴蝶形鱼肉片。把剩下的鱼骨斩成段，切开鱼头与鱼尾一起放入碗中备用（可以用作熬制汤底）。
3、腌鱼片。把切好的鱼片用大量流动水冲洗干净，洗掉鱼片表面黏糊糊的黏液。鱼片洗净后沥干水分放入大碗中，加2勺食盐，2勺淀粉，一个蛋清，一起抓匀，不要胡乱抓拌，要顺着同一个方向上劲，拌匀即可。然后蒙上保鲜膜，放置在冰箱里冷藏起来，待后面要用到的时候取出来。
4、炒酸菜。锅中倒入适量食用油，烧至6成热，放入一半葱段、一半姜片、与蒜末、辣椒段一起用小火炒香，然后倒入酸菜，翻炒2分钟左右，盛出待用。
5、熬底汤。刷洗净炒酸菜的锅，再倒入适量食用油，烧热后转小火放入剩下的葱段、姜片爆香，然后再放入留住的鱼骨、鱼头、鱼尾，用中小火煎炒，稍微翻动，时间大约3分钟左右即可。倒入半锅清水，加一勺料酒，开大火熬煮鱼汤，熬至鱼汤呈奶白色就可以了。
6、煮配菜。汤底熬好后，倒入已经炒好的酸菜，煮2-3分钟。再放入准备好的金针菇（虫草、豆芽或其它配菜都可以）一起煮开一下，捞出所有配菜食材（包括鱼头鱼尾等）装入大碗做碗底，只留下净鱼汤在锅中待用。
7、烫熟鱼片。再次把鱼汤烧开，快速把鱼肉片一片一片的放入汤中，动作要快一点，不然鱼肉会变得又老又柴，烫至鱼肉变白，眼看着浮起来了，就捞出鱼片铺在碗底上。时间不能太长，1-2分钟左右。
8、装碗。把锅里的汤用大火收汁，然后把汤汁浇淋到鱼片碗里，撒上葱花、香菜段淋上一勺滚烫的热油，就可以享受肉质紧实嫩滑、汤味酸辣咸香的酸菜鱼了。
文章到此结束，如果本次分享的如何做酸菜鱼片和酸菜鱼片的做法和步骤的问题解决了您的问题，那么我们由衷的感到高兴！
