大家好,感谢邀请,今天来为大家分享一下卤菜配方秘方配料表的问题,以及和卤菜配方秘方配料大全的一些困惑,大家要是还不太明白的话,也没有关系,因为接下来将为大家分享,希望可以帮助到大家,解决大家的问题,下面就开始吧!
本文目录
一、卤菜配料配方 ***
川味卤菜属五香味型中更大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生,存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜 *** 的关键在于调制卤水和卤制火候,而川味卤水有红卤和白卤二种,两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的 *** 糖色,适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色,适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。
川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量,熟菜油20克, *** *** 克,清水5000克。以上配料为一次卤水用量,根据卤制品数量,可按比例适当增减用量。
1)、将 *** 砸碎,炒锅置火上放菜油和 *** 100克,炒至熔化呈银红色,掺清水 *** 克制成糖色。
2)、锅内掺清水5000克,放入拍刀姜、葱把子、盐、 *** 、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋,用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。
3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮,煮成的卤水可以连续使用,每次煮完后,除去杂质泡沫,撇去浮油,净下来的净卤水再加入食盐煮沸后,即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。
4)、下一次卤制时,便把卤水倒入锅里,并放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水,以保持卤水的质量。
1)、动物 *** 原料均须先焯水后,再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物 *** 原料,能使卤水质量提高。
2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)更好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水,以保证卤制品的质量。
3)、卤豆制品的卤水更好是一次 *** 使用,不要回用。
4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量,并随时添补或更换,保证卤水质量。
卤水要经常滤去杂质,保证清洁卫生,存放时需烧沸,除去过多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动,如长期不用,也应经常烧沸后再储存。
1)、原料加工:将卤菜原料(各种荤素食品),肉类洗净焯水去腥,切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状),心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定,鲜味较好,异味轻的原料,焯水以能除去 *** 味,捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料,焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。
2)、卤制 *** :将原料入卤锅,卤汁应淹没原料,旺火烧沸除去浮沫,小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右,以粑软不绵为度,即为成品。
卤制品既可热吃亦可冷吃,食用时可淋少许卤汁,或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。常见的卤菜如:卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等。
二次变鲜:为减少损耗,将当天未销售完的无任何变质、报损又不符合条件、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜,经过再次加工后再贩售的 *** 。一般第二次卤制可用白卤,时间以煮透为度,贩售时要记得先售出。卤菜有它的特 *** ,经过多次卤制加热后,卤菜会越变越黑,卖相会变差。一般情况下,为了保持卤制品的新鲜度,在贩卖时,托盘内应加卤水汁,销售人员要经常做翻面的动作,以维持鲜度。当天未销售完的卤制品,第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖
二、卤菜的做法和配料配方
(1)将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口。如果没有老卤水,则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。具体 *** 是:取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1个小时,以去 *** ,清洗干净,敲断)用小火熬5-8小时后捞出骨头放入卤料包,加水至50斤,加竦椒、花椒、生姜宴渗适量,烧开后用小火熬1.5小时左右,香味溢出为宜。
(2)用糖色(制法见下)调好卤汁色泽,再加入料酒 *** 克,盐、糖、味精适量,即可。
(3)糖色制法:将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30-50斤,可卤生原料70-80斤,就应重新换卤料包。
(1)大件的腌制办法,如鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗净备用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒 *** 克,盐750克(如温度过低,花椒、千里香迹余需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。
(2)腌制时间:冬天0-20度时,腌制24小时左右,春天20-30度,腌制12个小时左右,夏天30-40度时,腌制5-6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。
(3)精武卤腌制办法(鸭头、鸭颈、牛肉):先将其清洗干净,加适量水,加盐(比菜偏咸)加入亚 *** (10斤水中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,否则出现中毒现象)进行腌制,冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右,夏天腌制5-6小时。
(4)小件腌制办法(翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等):先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。
难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10-15分钟,煮除 *** 味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味滋失。
三、卤菜配方秘方配料大全
1、卤菜,作为一种传统的中式烹饪方式,以其独特的口感和香味深受人们喜爱。卤菜的 *** 关键在于卤汁的调配,而卤汁的味道则取决于各种香料和调料的搭配。以下是一些常见的卤菜配方及秘方配料,供您参考。
2、基础卤汁是 *** 卤菜的基础,通常由水、酱油、料酒、盐、糖等调料以及多种香料组成。例如,您可以尝试使用以下配方作为基础卤汁:大葱半根、小葱一小把、生姜适量、 *** 3大块、香叶5片、八角3个、桂皮1小块、当归3粒、陈皮3片、甘草2个、豆蔻3个、花椒一小把、生抽15ml、老抽15ml、料酒10ml、盐10g。将这些调料和香料放入锅中,加入适量的水,煮沸后转小火慢炖,待香味四溢时即可使用。
3、除了基础卤汁外,您还可以根据不同的食材和口味需求,尝试一些特色卤菜配方。例如,肘蹄卤水适合用于卤制猪蹄等食材,配方包括黄酱、糖色、酱油、黄酒、盐、白糖以及八角、桂皮、花椒等香料。将食材放入卤水中慢炖,直至入味熟透,即可品尝到香醇可口的卤猪蹄。
4、在 *** 卤菜时,您还可以发挥自己的创意,尝试一些新的做法和配料搭配。例如,您可以将不同的肉类和蔬菜一起卤制,以丰富口感和营养;或者尝试添加一些具有特殊香味的调料和香料,如草果、 *** 等,以打造出独一无二的卤菜风味。
5、 *** 卤菜时需要注意以下几点技巧:首先,选料要精,确保食材新鲜无异味;其次,卤制时间要适当,不宜过长或过短,以免影响口感;最后,卤汁的保存也很重要,建议将剩余的卤汁过滤后冷藏保存,以便下次使用。
6、总之,卤菜的 *** 既需要遵循传统的配方和工艺,也可以融入个人的创新和创意。通过不断尝试和实践,相信您一定能够 *** 出美味可口的卤菜佳肴。
四、卤菜配料配方是什么
1、准备用料:猪舌1个、鸡胗8个、鸡心200g、豆腐干6片、盐适量、卤料适量、生姜适量、大蒜适量、干辣椒适量、生抽适量、老抽适量、料酒适量
2、第三步、焯好水捞出冲洗干净备用。
3、第四步、另起锅加入适量的水,放入肉类和配料。
4、第五步、盖好锅盖烧开后转小火慢炖。
5、第六步、炖煲煮到所有原料熟后,加入豆腐干。
6、第七步、煮几分钟,调入适量的盐即可关火。
五、卤菜配料配方
配方一:八角10克、高良姜3克、桂皮5克、小茴香15克、草果5克、 *** 1颗、花椒10克(可不要),对应10斤鲜汤,可卤10斤菜肴。
配方二:八角5克、白胡椒2克、花椒5克、小茴香10克、桂皮2克、草果8克、 *** 1颗,对应8斤鲜汤,可卤8斤菜肴。
买食材,例如鸭脖、鸡爪、猪脸、大肠、内脏之类的食材,尽量挑选新鲜的,一定别碰半成品,也就是商家焯水后的那种,再便宜也别买,回家光处理异味,就是个麻烦事,如果你图方便买半成品,肯定会影响口感。
腌好之后的食材,需要进行焯水处理,撇除浮沫,去除 *** 味和杂质,小技巧要注意,必须冷水下锅,让肉类毛孔中的血水,更快的渗出,一旦肉皮遇到高温,会迅速收缩,那样毛孔中的脏东西,可就排不出来了。
大火沸腾几分钟后,撇去浮沫,快速捞出过一遍凉水,别小看这个动作,它可有两层意思,之一可以冲洗干净浮沫,第二可以降低温度,让肉迅速受凉凝固,后面切的时候,不会容易散烂。
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