各位老铁们，大家好，今天由我来为大家分享凉菜 *** 要求标准，以及凉菜出品质量标准的相关问题知识，希望对大家有所帮助。如果可以帮助到大家，还望关注收藏下本站，您的支持是我们更大的动力，谢谢大家了哈，下面我们开始吧！
本文目录
一、凉拌菜的卫生标准
凉拌菜卫生标准中，无机砷、铅、镉和汞被列为检测项目， *** 指标分别为0.05mg/kg、0.5mg/kg、0.1mg/kg和0.01mg/kg。
鉴于亚硝酸盐在蔬菜和熟肉制品中的普遍存在，凉拌菜中也必须检测亚硝酸盐含量。以蔬菜为主的凉拌菜亚硝酸盐 *** 为4mg/kg，以熟肉为主的凉拌菜 *** 为30mg/kg。
对于以肉类为主料的凉拌菜，其菌落总数 *** 参照《熟肉制品卫生标准》，规定为80000cfu/g，其他类菌落总数 *** 则为8000cfu/g，且要求不得检出致病菌。
凉拌菜中强致癌物 *** *** B1的 *** 指标也有明确要求，其中以花生为主料的凉拌菜 *** 为20ug/kg，而其他凉拌菜的 *** 为5μg/kg。
这些标准的设定旨在确保凉拌菜的食品安全，减少有害物质的摄入，保护消费者的健康。
检测过程中，相关机构需严格按照标准 *** 作，确保每一批凉拌菜都能达到卫生标准要求，为消费者提供安全的食品选择。
同时，生产者也应加强原料管理和生产过程控制，确保凉拌菜的卫生安全，避免有害物质超标。
消费者在食用凉拌菜时，也应关注食品来源和 *** 过程，选择信誉良好的商家，确保食品卫生安全。
这些措施共同构成了凉拌菜卫生标准的重要组成部分，不仅提升了凉拌菜的安全水平，也为消费者提供了可靠的食品安全保障。
二、凉菜岗位职责
在发展不断提速的社会中，越来越多人会接触到岗位职责，任何岗位职责都是一个责任、权力与义务的综合体，有多大的权力就应该承担多大的责任，有多大的权力和责任应该尽多大的义务，任何割裂开来的做法都会发生问题。我敢肯定，大部分人都对制定岗位职责很是头疼的，下面是我收集整理的凉菜岗位职责，希望能够帮助到大家。
1、负责处理厨房的运作及行政事务；
2、执行餐饮经理下达的各项工作任务和工作指示；
3、负责制订厨房的各种工作计划；
4、对厨房的出品、质量和食品成本承担重要的责任；
5、进入厨房必须按规定着装，佩戴工作帽，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作；
6、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
1、根据营业常规状况，负责安排当日冷菜品种及重点时令冷菜的 ***
2、保证好冷菜出品的及时 *** ，口味符合大多数人的要求，装盘及造型符合规定要求；
3、每天检查冰箱内冷菜及原料的质量，按照原料先进先出的原则，力求当天 *** 的冷菜当天用完，严格控制冷菜的`剩余量，以防因存放时间过长而变质；
4、积极钻研业务，不断推出新菜品，并根据季节 *** 变化推出时令菜品，不断努力提高菜品质量；
5、制订计划购买原料，严格控制冷菜的成本费用；
6、爱护并正确使用各种设施及工具，节约用水用电及日常消耗品的使用，发现设施设备损坏、出现故障等情况，及时报告主管；
7、严格按照《食品卫生法》进行 *** 作，确保冷菜食品的卫生安全；
8、完成厨师长交办的其它工作任务。
1、负责处理厨房的运作及行政事务；
2、执行餐饮经理下达的各项工作任务和工作指示；
3、负责制订厨房的各种工作计划；
4、对厨房的出品、质量和食品成本承担重要的责任；
5、进入厨房必须按规定着装，佩戴工作帽，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作；
6、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
1、负责处理厨房的运作及行政事务；
2、执行餐饮经理下达的各项工作任务和工作指示；
3、负责制订厨房的各种工作计划；
4、对厨房的出品、质量和食品成本承担重要的责任；
5、进入厨房必须按规定着装，佩戴工作帽，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作；
6、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
凉菜师傅都氏二当家成都云瑞餐饮管理有限公司,都氏二当家,云瑞凉菜师傅岗位职责:
3、负责灶台的卫生清理、正常使用。
1、年龄18—45岁, *** 别不限,身体健康;
2、具有责任心,良好的执行能力和沟通能力,能够严格按照标准 *** 作;
3、勤奋努力,对餐饮工作有较高的工作热情。
1、按时上下班，服从上级的安排，遵守饭店和部门的各项规章 *** 。
2、按厨房要求做好环境、用具等的卫生及个人卫生。
3、按主管分配的任务，每日做好凉菜食品的原料加工、烹调 *** 、加工处理和装盘美化工作。
4、管理用好本岗位厨具、用具和设备，下班前认真检查，并关好煤气、水电开关。
5、负责凉菜原料的领取、入厨验收工作，保证厨房原料供应充足。
6、发现食品质量不符合要求，须及时上报并处理。
7、根据宴会预订和餐厅客流，按主管指示提前准备好开餐所需的卤水和各种腌料、水果等，保证凉菜间的正常运行。
8、完成主管交办的其他工作任务。
直接上级：凉菜领班直接下级：无
权限：有权拒收初加工不合格的原材料主要职责：
1．负责工作区域卫生，厨具保持清洁光亮，定期消毒，使用时生熟分开。 2．根据预订及主管的安排，准备原料及用具。 3．根据标准菜单的要求，将各种凉菜切装成盘。 4．综合利用原材料，减少损耗、降低成本。 5．负责所用厨具、设备的维护保养。 6．根据酒店菜单调整计划安排，开发新菜品。 7．加强与餐厅 *** 的衔接，通报菜品沽清情况。 8．完成领班交派的其他工作。工作程序：
1．按时着工装上岗，仪容仪表干净卫生。 2．清扫工作区域卫生、用具卫生。
3．准备好凉菜所用的卤汁、小料，加工凉菜原料，准备好各式凉菜餐具，做好餐前准备工作。
4．根据菜单要求，按规格进行切制、装盘。确保菜品质量及出菜速度。 5．核实零点外卖凉菜数量及沽清情况，并与外卖人员签字确认，做好记录。 6．剩余的食品或原料妥善保存，不能用的及时处理。 7．供餐结束后，再次清扫工作区域卫生，清洗各种用具。 8．各种用具摆放在指 *** 置，用紫外线灯对凉菜间进行消毒处理。 9．及时关闭门、窗、灯、煤气、水笼头，接受领班检查后，方可离岗。
篇二：凉菜厨师工作流程及岗位职责
凉菜厨师工作流程及规范标准岗位名称：凉菜厨师
素质标准：学历、培训、经验、技能四个方面
1、具有初中以上学历或同等学历。
2、具有良好的细想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作。对业务精益求精，工作认真，一丝不苟。
3、接受过餐饮业的专业培训，具备二级以上厨师及格证书，具有一般的营养搭配知识。
4、有两年以上的工作经验，熟悉一般凉菜菜肴的 *** *** ，有高超的刀工技术。
岗位职责：凉菜厨师在凉菜主管的领导下，负责凉菜的加工 *** ，具体职责如下：
1、根据预订情况及主管安排，准备原料及用具，做好开餐前的准备工作。
2、按菜品的选料标准和 *** 作程序选料加工，配臵凉菜。
3、根据菜谱需要 *** 各种冷盘，做到图案新颖，造型美观，配色精巧、细腻协调。
4、综合利用食品原料，定量、定质、减少损耗、减低成本。
5、严格按照《成本卡》的要求执行，做到凉菜成品质量好，出菜
6、节省能源，水、点、煤气等要及时关闭。
7、负责本工作区域内的环境卫生，对砧板、道具定期消毒。
8、负责本工作区域内设备、设施的维护保养工作，做到每天检查
冰柜、水、电源等运转情况，发现问题，及时上报。
9、按规定做好本岗位的安全工作，严格执行消防 *** 作规程，预防
1、在凉菜组长的领导下，负责凉菜的 *** 和出品主作。
2、熟悉所有凉菜的配制 *** ，要求技术熟练。
3、熟悉原料、配料、调料的使用，保证所出菜品色、香、味俱全。
4、负责凉菜的储藏和保管工作。
6、负责菜肴的创新以及原有菜品色、香、味的完善工作。
7、严格执行《食品卫生法》，防止食品污染，注意食品卫生。
8、参加店内组织的有关培训，提高自身工作技能。
10、完成上级交待的其他临时 *** 工作。
1、负责凉拌、小吃类 *** ，适时推出各种风味小吃、时令小吃。
2、保证菜品的新鲜度、口味、装盘分量等符合标准，严把菜品的质量关。
3、杜绝浪费原材料，做到物尽其用。
4、按时做到每天的开档收档时间，在明档站好位，做好厨房的之一展示。
5、留意营业中的销售情况，及时做好补充，同时多留意客人意见，及时调整出品品种与做法。同时负责对凉菜间专用的工具、餐具清洗消毒。
6、做好工作岗位的工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全，并随时保持良好的个人卫生。
积极参加各种培训，端正思想和工作态度。多和同行交流心得，提高自身的业务知识和专业技能等
1、负责蒸、煮、加工各种面食、面点及各种主食。
2、负责餐厅日常客人所需的所有面食和主食的加工 *** 。
3、保管好各种备用原料，保证原料质量，按要求存放指定地点。并严格执行食品卫生法，把好食品质量卫生关，确保出品的质量卫生。
4、餐前准备工作按时完成，本区域卫生要处理到位，严格控制成本。杜绝浪费原材料，做到物尽其用。
5、正确熟练 *** 作面点间设备设施，维护好一般机械设施。
三、凉菜加工间的卫生标准是什么样的
1、一、冷荤凉菜加工间达到“五专”（专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏）要求，非专室人员不得进入冷荤凉菜加工间。
2、二、冷荤间开展工作前进行不低于40分钟的室内紫外线消毒，消毒后进行记录，当室内温度低于20℃或相对湿度大于60%时，应适当延长照射时间（延长至1个小时）以保证消毒效果，消毒时人员全部退出，避免用眼睛直视灯管，不得在紫外线灯管下长时间停留。
3、三、每周使用95%酒精棉球对紫外线灯管进行一次擦拭，保持灯管清洁、无尘土、无油污,定期计算消毒灯的累计消毒时间，消毒时间累计超过800小时后及时更换新灯管，保证消毒效果。
4、四、进入冷荤间前在预进间进行二次 *** ，将双手洗净，个人卫生符合标准要求。出冷荤间前在预进间先脱掉二更工作服，更换一更工作服。
5、五、室内使用 *** 空调，设温度计，室内温度控制在25℃以下。
6、六、切配加工凉菜前先将刀、墩等工用具及双手以75%酒精棉球擦拭消毒，盛放冷荤食品的容器必须专用，工具、用具用前消毒，用后洗净并保持清洁，木墩立式存放。用具柜内清洁，专室内不存放个人物品。
7、七、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料应精选，未经清洗处理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包装以外的包装（纸箱、木箱等）不得进入冷荤凉菜间。三个水池分别标注洗涤、消毒、清洗，开关处（手动式）放置消毒小毛巾。蔬菜、水果等食品原料使用前在冷荤间再经清洗、消毒，消毒水池内壁水面高度标记清晰，消毒工序、 *** 物配比浓度及效果符合要求。
8、八、酱卤熟食当日使用当日加工，冷盘食品当餐食用当餐切配，尽量缩短切配后的放置时间。在切配带包装的食品前，需先将食品包装清洗洁净后再开启使用，防止污染食品。重要活动时供食用的冷荤食品加工切配后应在无菌容器内冷藏留样48小时。
9、九、冰箱把手放置消毒小毛巾，并每天更换，清洗消毒，冰箱内存放的冷荤食品应放置在容器内，容器应加盖。定期进行除霜，擦拭冰箱内积水。
10、十、做好防蝇、防鼠、防蟑螂工作，蝇拍 *** 存放，做到室内无蝇、无鼠、无蟑螂。
四、凉菜出品质量标准
1、不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料。
2、生吃类食品要新鲜，确保卫生、无菌、无沙土、无虫蚊。
3、凉拌的菜品温度要符合该菜品的 *** 要求但不结冰。
4、青菜类凉拌菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽。
5、菜肴必须按出品标配卡要求（包含顾客要求） *** 。
6、菜肴出品时（特殊器皿除外）都必须装盘，并且装盘要饱满、自然、挺拔，点缀和围边也不能喧宾夺主，菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘。
7、菜肴的成品中不得出现出现杂物、异物、害虫、飞虫等。
8、不得使用违反国家食品安全规定的食品添加剂。
9、每道凉菜 *** 时间不得超过10分钟。
五、凉菜加工间的卫生标准
1、冷荤凉菜加工间达到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏要求，非专室人员不得进入冷荤凉菜加工间。
2、冷荤间开展工作前进行不低于40分钟的室内紫外线消毒，消毒后进行记录。
3、每周使用95%酒精棉球对紫外线灯管进行一次擦拭，保持灯管清洁、无尘土、无油污。
4、进入冷荤间前在预进间进行二次 *** ，将双手洗净，个人卫生符合标准要求。
5、室内使用 *** 空调，设温度计，室内温度控制在25摄氏度以下。
6、切配加工凉菜前先将刀、墩等工用具及双手以百分之
六、餐饮凉菜间标准要求
没有明确规定。主要是在你的 *** ，如果你不卖凉菜。就可以不设置凉菜间。如果菜单上有凉菜。那么必须要设置凉菜间。至于标准，每个地方不一样。都是看设施设备来评判。一般要求在10平米以上。要有二次 *** 室。紫外线灯。
西餐在菜单的安排上与中餐有很大不同。以举办宴会为例，中餐宴会除近 10种冷菜外，还要有热菜 6-8种，再加上点心甜食和水果，显得十分丰富。而西餐虽然看着有6-7道，似乎很繁琐，但每道一般只有一种，下面我们就将其上菜顺序作一简单介绍，希望对您初到西餐厅点菜时能有所帮助。
也称为开胃品，一般有冷盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛等。
大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤。法式葱头汤。
通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴均称为副菜。西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。
肉、禽类菜肴是主菜。其中最有 *** *** 的是牛肉或牛排，肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、鹅；禽类菜肴最多的 *** ，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等。
可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时搭配的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黄瓜、芦笋等 *** 。还有一类是用鱼、肉、蛋类 *** 的，一般不加味汁。
西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等等。
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