这篇文章给大家聊聊关于柿饼的 *** 工艺，以及柿饼的 *** *** 有哪些对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站哦。
本文目录
一、柿饼的 *** *** 有哪些***二种柿饼 *** 工艺
柿饼加工有两种 *** ，即自然干燥法和人工干燥法。分别介绍下下：
1.选果：选用充分成熟、肉质坚硬、果形端正、果顶平坦或微突起、无纵沟、含糖量高、少核或无核品种。剔除机械伤和虫果。
2.去皮：目前大都采用脚踏式半自动去皮机。将果皮转圈旋削下。去皮要干净，同时旋皮要薄而均匀。
3.晒饼：选光照充足、空气流通、清洁卫生的地方，用木棒或砖块搭架，架高0.8~1米，上铺秫千箔，将去皮后的柿果果顶向上，单层排在箔上曝晒，晚间用席盖好，防露水，雨天要防雨，约10天左右果肉皱缩，果顶下陷，进行第1次翻动，以后每隔3~4天翻动1次，每次翻动同时进行捏饼，第2次捏饼时柿饼外硬内软，回软后没有发汗现象，就可进行上霜，出霜才好。
4.上霜：将两饼顶部相合，萼蒂部向外，在缸中放一层干柿皮放一层柿饼，反复叠放至将满缸，然后封缸，放在阴凉处生霜。柿饼上霜与环境温度有关，温度越低，上霜越好，所以要将缸放在阴凉处。
此法制品颜色黄亮、味甜香浓、出霜好、质量高。
2.烘烤：柿果入烤房后，点火升温至40℃微火保温。每隔2小时通风排湿1次，每次通风15~20分钟（或排风扇排风5分钟）。约2天后果面稍呈白色进行第1次捏饼，捏时要轻，防止捏破外层干皮。然后使烤房温度稳定在40~45℃，连续烤20小时，同时加强通风。此段温度不要超过50℃，以利脱涩。当果面出现皱纹时进行第2次捏饼，此时柿果已基本脱涩，可提高烤房温度至50~55℃，维持20小时，注意通风排湿，同时进行倒盘、翻果，使受热均匀。当柿果已基本干燥有些皱缩时进行第3次捏饼整形。用双手拇指和食指从果中心向外捏成中间薄边缘厚的碟状形，要捏断靠近果蒂的果心，以防果顶缩入。此后烤访温度降至45℃左右，继续蒸发。并加强通风，直内外软硬基本一致。将饼收起回软，整形上霜。
1.烘烤温度切勿超过55℃，防止柿饼返涩。
2.烘烤中应加强通风管理，严防受捂霉变。
3.出口柿饼卫生要求较高，细菌总数≤100个/克，大肠菌群≤3个/克，因此要特别加强生产过程的卫生管理。
二、柿饼是很常见的食品,那么柿饼是怎样 *** 的
1、原料采收及处理当果实由黄转红尚硬未软时采收，采收时要注意留成"T'状果柄，以利挂晒，尽量避免机械损伤。首先把柿子去皮、量少可以直接用削皮刀（农村多半是把柿子 *** 在一端有三叉的轴上，轴的另一端有把手，右手摇转动把手，左手拿削皮刀除去柿子皮）。树上把柿子摘下来，注意不要把蒂给摘掉了，清洗干净，再沥干水分，挨个的削皮备用。注意要摘硬柿子，有点带青皮的那种就可以，柿子软了不行，容易晒坏。
2、选用充分成熟、肉质坚硬、果形端正、果顶平坦或微突起、无纵沟、含糖量高、少核或无核品种。剔除机械伤和虫果。需要注意的是晒柿饼最怕连阴天，水份蒸发不掉，柿饼会发霉变酸，就坏了。天气晴好时也要勤翻动，以免坏掉。柿树是救命树，旱涝都有收成，只不过是有大年小年之说。萼尖薄黄的成熟果更佳。柿子要适时采收进行加工，如过早采收，柿子水分多，糖分少，加工成的柿饼质量差。如采收太迟，柿子软熟，不易加工。
3、两拇指从中向外捏，边捏边转，捏成中部薄、四周高起的蝶形、然后晒3～4天，堆1天，再整形一次，再晒3～4天，即可上霜。加工吊柿就不用捏了，晒表皮干缩后，有条件的直接入低温库长期存储。更好把削好的柿饼放在用竹子织成的带点镂空的物品上进行晒干，可以让水分流失的快些，可以节省时间。再者要放到太阳下暴晒，柿子饼就是这样慢慢晒出来的。
4、 *** 柿饼，要求选果大，果形端正，果顶平或稍突起，无纵沟，含糖量高，含水量适中，无核或少核的品种。柿果要充分成熟，色泽澄红，果心空虚，弯尖发黄。
三、柿饼的霜是怎么形成的
1、柿霜的形成原因是，柿饼 *** 完成后，在进行晾晒的过程中，柿子里面含有的糖分就会和水分一起蒸发，从而溢到柿子表面，因此就会形成了柿霜。
2、由此可见这种白霜是由糖分变化而成，不过它没有什么甜味，但是它是可以吃的。柿饼上的白霜其实是柿饼 *** 工程中天然形成的糖霜，这层糖霜里主要成分就是葡萄糖，葡萄糖属于甜度较低的糖，低于果糖，所以吃起来并不是非常甜，可以直接吃不用洗掉的。
3、传统的柿饼是晾出来的。在通风向阳处搭好架子，将尚硬的柿子削掉皮，一串串挂起晾晒。晒一两天后，果肉表面变干，柿蒂的部分也微微下陷。这时开始手工“捏果”：顺着柿蒂的凹陷转着圈儿摁压，揉散结块的果肉，让水分蒸发更均匀，同时将柿子“塑形”成中间薄、边缘厚的饼状。
4、在晴朗的天气，日晒加手捏共七天左右，就能让柿饼成形、单宁氧化脱涩。现在加工柿饼时，多用烘焙代替日晒，缩短时间、健康卫生。接着，把柿子放在干净的容器里密封储存一两天，再取出摊晾，让它自然“出霜”。
5、将去皮的柿子放入托盘内推进烘房将烘干机温度调整至50°c，湿度调整至65%，烘干12小时，烘干12小时后，退出烘房进行回软，并捏柿子，将柿子肉捏散，但是不能捏破，旋转着捏。捏过之后，第二次进入烘房内，温度设置45℃，湿度35%，烘干15小时后，退出烘房进行回软，并捏柿子。第三次烘干，温度40度，烘干10小时。即可完成烘干。进行生霜即可完成。
四、 *** 柿饼用 *** 怎么熏
工艺流程原料选择→刮皮→日晒→熏硫→捏软→整型→堆捂→晾摊→包装
*** *** 1.原料选择：应选果形大、形状整齐、果顶稍平坦、无缢痕、含糖量高、水分适中和少核的品种。果实色泽橙红和萼头发黄、充分成熟的果实，可制优良柿饼。采收后，剔除烂果和软果，再按大小分级。
2.刮皮：先摘除萼片，剪去果柄，需挂晒柿子应留“丁字形”拐把。然后用刮刀刮去一层薄皮。柿皮要刮干净，不得留顶皮和花皮，仅在柿蒂留取1厘米宽的果皮。
3.日晒：先铺好晒席，再把刮去皮的果实果顶朝上排列，进行晾晒，并时常翻动。
4.熏硫：若遇连续阴2天，每天可以熏硫一次，每次熏蒸20～30分钟。待天晴立即晾晒。
5.捏软：捏软时间更好选择晴天或有风的清晨，若果面返潮则不易捏破。经3～4天晾晒，果面发白、结皮，果肉稍软时，用手轻捏果实中部，挤伤果肉、促进柿果软化和脱涩，加快水分向外扩散，以缩短晾晒时间。捏时切勿用力过重，以免捏破后影响外观。隔2～3天，当果面干燥并呈现皱纹时可捏第二次。这次捏柿比之一次要重，将果肉硬块全部捏碎，捏散软核。又过2～3天后，当果面干燥至出现粗皱纹时，再捍第三次。此次将果心自茎部捏断，使果顶不再收缩。一般捏柿三次后即可。
6.整型：一般是将柿果捏圆饼形。
7.堆捃：当柿蒂周围剩下的柿皮干燥，果肉内外软硬一致，稍有弹 *** 时，便可收集堆捂。将晒干的柿饼装进缸或者堆在木板上，厚约45厘米，上面用草席、麻袋或塑料布覆盖。经过4～5天，柿饼慢慢回软，内部糖分也随水分外渗至果面。
8.晾摊：在有风的早晨取出柿饼，放通风阴凉处摊开，吹干果面，就有柿霜生成。摊晾的次数愈多，出霜就愈快愈好。
五、吊柿饼的 *** ***
1、自制柿饼只需要刮皮刀和绳子就可以。
2、柿饼必须经过采摘、折挂钩、削皮、架挂、捏心、下架、出水、合饼、潮霜等12道工序才可完成，其味道甘美，果形整齐端正，饼面平展美观。采摘新鲜的柿子，选果大，果形端正，果顶平或稍突起，无纵沟，含糖量高，含水量适中，无核或少核的品种。
3、在去皮前，齐果蒂剪去果柄，切除萼片、保留萼盘和果梗，趁鲜去平；柿子去皮建议用不锈钢 *** ，避免柿子中的单宁氧化变色。将去好皮的柿果萼盘，朝下摆放在柿筛上，摆放时要一个紧靠一个同心排列，或将去好皮的柿果果梗用麻绳串吊起来，20-30个为一串。
4、把串成一串的柿子晾晒到外皮干里面软时，就要捏了，但是不能捏破。捏成饼状即可。要隔三四天捏一次，压捏越充分，柿饼品质越好。将成型的柿饼堆起，盖席或麻袋闷5～6天，也可放在缸中，一层柿饼一层干柿皮，用来当柿子的垫衬，装满后封缸，置阴凉处生霜，温度越低，出霜越多。
5、做好的柿饼果肉饱满，绵软香甜，撕开果肉还能看到晶莹的流心；厚厚的糖霜入口即溶，不带一丝涩味，满口都是丝丝入扣的绵甜。
关于本次柿饼的 *** 工艺和柿饼的 *** *** 有哪些的问题分享到这里就结束了，如果解决了您的问题，我们非常高兴。
