大家好，今天来为大家解答青方臭豆腐 *** 过程这个问题的一些问题点，包括青方臭豆腐怎么做也一样很多人还不知道，因此呢，今天就来为大家分析分析，现在让我们一起来看看吧！如果解决了您的问题，还望您关注下本站哦，谢谢~
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一、青方臭豆腐怎么做
青方臭豆腐怎么做，一起来看看小编今天的分享吧。
让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
豆腐干：厚度为2cm，含水量控制在68%～70%，要求薄厚均匀、无蜂窝、无水泡、手感富有弹 *** 、包泽白亮。
食盐：选用氯化钠含量高、色泽洁白、杂质较少的加碘精盐。
料酒：选用优质黄酒、50度白酒。
将豆腐块平放在笼抽屉内，笼抽屉内温度控制在15～18℃，保持一定湿度。大约48小时后，毛霉开始生长。3天后，菌丝体生长旺盛。5天后，豆腐块的表面覆盖着菌丝。腐乳上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代腐乳生产是在严格无菌条件下直接将优良毛霉种接种在豆腐上，可以避免其他菌株的污染，保证产品质量。
将长满毛霉的豆腐块逐层整齐地放入瓶中，并逐层加盐。随着层数的增加，盐的含量增加。靠近瓶口表面的盐应该更厚。加盐研制的时间约为8天。加盐可以将豆腐中的水分分离出来，使豆腐块变硬，并且在以后的生产过程中不会过早变脆和腐烂。同时，盐可以抑制微生物的生长，防止豆腐腐烂。
卤汤与腐乳的色、香、味直接相关。卤汤是由葡萄酒和各种香料制成的。卤汤中的酒可选自料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。葡萄酒的添加可以抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的风味。香料有很多种，如胡椒、花椒、茴香、肉桂、生姜、胡椒等。香料可以调节腐乳的味道，也有杀菌和杀菌的功能。卤汤可以根据个人口味 *** 。
青方腐乳是指臭腐乳，又称青方，它是在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，故呈豆青色。臭腐乳的发酵过程比其他品种更彻底，所以氨基酸含量更丰富，特别是其中含有较多的丙氨酸和酯类物质，使人吃臭豆腐乳时感觉到特殊的甜味和酯香味。但是，由于这类腐乳发酵彻底，致使发酵后一部分蛋白质的硫氨基和氨基游离出来，产生明显的 *** 臭味和氨臭味，使人远远就能嗅到一股臭腐乳独特的臭气味。
二、王致和臭豆腐的 *** ***
王致和臭豆腐是老北京的传统小吃，属于豆腐乳的一种。颜色呈青色，闻起来臭，吃起来香。发明人是安徽人王致和，流传至今已有300多年。他原是个文人，多次进京赶考不中，改为以制豆腐为生，并创制出臭豆腐。臭豆腐曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名“御青方”。
1.选料考究：过去所用黄豆均精选自北京郊区所产和伏豆。磨豆腐用的水也是取自甜水井中
2.把含水分较少的豆腐切成长、宽各3.3厘米、厚1厘米的方块。
3.将豆腐块分层排列，入屉发酵，温度在20℃时，需经5天左右时间，即可全部长白而带绿的菌毛。
4.取出将菌毛去掉，装在罐内，一层豆腐撒一层盐。过7天倒罐，改为放一层豆腐，撒一层五香料，最后灌入豆腐浆，将罐封好。2个月后取出，即是臭豆腐了。
5.贮存：应置于密闭的容器中。如浸入臭豆腐汤汁，存放在阴凉干燥处，可保存1年。食用 *** 臭豆腐作为一种佐餐的小菜，宜在春、秋和冬季食用，加入些香油、花椒油、辣椒油等调味品，味道更佳。以往，吃玉米面贴饼子或窝窝头，配上臭豆腐，曾是老北京市民的传统“快餐”。如今，城乡人民生活有了很大改善，但许多人对臭豆腐仍然是津津乐道，间而食之为快。
王致和臭豆腐臭中有奇香，是一种产生蛋白酶的霉菌分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸，使味道变得非常鲜美。经检测，100克王致和腐乳中的氨基酸含量可满足成年人一日的需要量，钙、铁、锌含量高于一般食品，还含有VB1、VB2，具有极高的营养价值。
它不仅有很高的营养价值，而且有较好的 *** 用价值。古医 *** 载，臭豆腐可以寒中益气，和脾胃，消胀痛，清热散血，下大肠浊气。常食者，能增强体质，健美肌肤。享有“铸军魂，展军威”美誉的中国人民 *** 某军团战士，正是因为每年夏季食用王致和公司赠送的臭豆腐，才摆脱了“夏练三伏”造成的腋下、股下皮肤溃烂的困扰，不再受脚气的侵袭。
祖传秘方、选料考究、工艺精湛、挚诚实在。以质取胜才使得这平凡的小方块充满了神奇的魅力。随着科技水平的发展，王致和人对腐乳的研究也逐渐地进入更深的层次。小小的“红方”、“青方”已经不仅仅作为餐桌上的调味品，因其较高的营养价值和保健功效，已经渐渐成为人们饮食的一道必不可少的正菜、成为人们调理身体、促进健康的佳品。吃些臭豆腐，对预防老年 *** 痴呆有积极作用。
腐乳的基本原材料是豆腐，故腐乳的营养价值很高，其主要营养成分为蛋白质在微生物酶的作用下产生的多种氨基酸及低分子蛋白质， *** 必需的8种氨基酸含量较为丰富。腐乳含蛋白质14%以上，脂肪5%以上，碳水化合6%以上，并含有较多的B族维生素，尤其是维生素B12，红腐乳每100克含0.7微克，而青腐乳可达1.88-9.8微克。腐乳中还含有丰富的 *** 必需的矿物质，其中钙、磷、铁、锌的含量最为丰富。
在维生素中，维生素B12显得与众不同。维生素B12以辅酶形式参与蛋白质和核酸的合成，还与蛋白质、脂肪、碳水化合物这三大营养素的代谢有关。体内缺乏维生素B12，将影响造血 *** 的正常功能，不能正常生产红血球，将未成熟的较大红血球提早释放到血液中，这种红血球不能担负运送氧气的功能，形成巨幼红血球贫血。最初，科学家就是在用猪肝治疗这种恶 *** 贫血时发现维生素B12的。维生素B12同时还参与髓磷脂的合成，能维护神经组织的正常功能。据最新研究表明，维生素B12的缺乏，是诱发老年 *** 痴呆症的一个因素。
对其他维生素，高等植物都能合成，唯独维生素B12，植物不能合成，因此植物 *** 食物不含有维生素B12。自然界的维生素B12都是微生物合成的，动物 *** 食物中的维生素B12的最终来源也是食草动物胃中的微生物，它们合成维生素B12后，经动物的消化道吸收，可以贮存在机体的一些组织中，以肝、肾等内脏贮存量较高，因此肉、蛋、乳等动物 *** 食物含有维生素B12。
*** 消化道内的微生物存在于大肠，虽然它们也能合成维生素B12，但位置已处于 *** 用于吸收营养物质的小肠部位以下，无法被吸收，故人类要靠摄取食物的途径来补充获得维生素B12。
正因为如此1947年北京燕京大学的几位美国教授参观品尝了王致和臭豆腐后，产生了浓厚兴趣。经过样品化验后，认为含有丰富的蛋白质与维生素，声称为Chiness Cheese（中国奶酪），现在中国奶酪已世人皆知。
提取腐乳中的有益成分，变食品为保健品，这应该是赚取利益更大化的商人的普遍做法，然而，王总却说，王致和人是在为最广大的老百姓服务，如果通过提取而成为保健品，那么它的市场售价将不是普通老百姓能够承受得起的、这就使企业变成为少数人服务了，这与企业的服务宗旨不符。宁可少些利润，也要做普通老百姓喜爱并吃得起的大众化产品。
三、青方腐乳的 *** *** 是什么
1、青方腐乳，又称绿豆腐、臭豆腐，是一种具有悠久历史的中国传统发酵豆制品。它的 *** *** 独特，口感鲜美，营养丰富，深受人们喜爱。下面将详细介绍青方腐乳的 *** *** 。
2、首先，我们需要准备以下原料：黄豆、石膏粉、食盐、辣椒粉、花椒粉、八角、香叶、草果、桂皮等香料。
3、浸泡：将黄豆提前浸泡在清水中，浸泡时间一般为8-12小时，以豆子充分吸水膨胀为准。浸泡过程中要换水2-3次，以去除豆子表面的杂质和异味。
4、磨浆：将浸泡好的黄豆放入豆浆机或搅拌机中，加入适量的水，搅拌成黄豆浆。黄豆浆要求细腻无渣，以便后续过滤。
5、过滤：将黄豆浆倒入纱布或细筛中，过滤出豆渣，得到细腻的黄豆浆。
6、煮浆：将过滤好的黄豆浆倒入锅中，加热至80-90℃，边煮边搅拌，防止糊锅。煮至豆浆表面起泡，呈现出 *** 的豆花状，即可关火。
7、凝固：将煮好的豆浆倒入预先准备好的容器中，加入适量的石膏粉，搅拌均匀，使豆浆迅速凝固成豆腐脑。静置10-15分钟，待豆腐脑完全凝固成型。
8、 *** ：将凝固好的豆腐脑放入布袋中，上面放上重物， *** 出多余的水分，使其成为豆腐块。 *** 时间一般为2-3小时。
9、切块：将 *** 好的豆腐块切成大小适中的方块，一般约为3厘米见方。
10、发酵：将切好的豆腐块摆放在竹篮或竹帘上，保持通风透气。在豆腐块上撒上适量的食盐、辣椒粉、花椒粉等香料，使其入味。然后将竹篮放入发酵室，控制温度在25-30℃，湿度在80-90%，发酵时间为7-10天。发酵过程中要注意观察豆腐块的变化，防止发霉变质。
11、晾晒：发酵好的豆腐块取出，放在通风阳光充足的地方晾晒，使其表面干燥，内部更加紧实。
12、储存：将晾晒好的青方腐乳放入干净的密封罐中，储存于阴凉通风处，随吃随取。
13、青方腐乳的 *** 过程虽然繁琐，但每一步都充满了匠人的智慧和对美食的热爱。通过严格的工艺流程，使得青方腐乳的口感鲜美，营养丰富，成为中国传统美食的瑰宝。
关于青方臭豆腐 *** 过程到此分享完毕，希望能帮助到您。
