很多朋友对于铁板烧菜谱40种和铁板烧小吃种类不太懂，今天就由小编来为大家分享，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！
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一、素食菜谱求助!
1．将窝燕窝洗净泡水两小时备用。
2．炖锅放适量的水加材料A，用电锅炖1小时即可。
1．香菇泡软去头，水挤乾，用刀切内十字形用 *** 固定形体再沾玉米粉
之一次连 *** 炸定形，然后把 *** 拿掉再炸第二次备用。
2．锅热倒入1匙油将材料B，顺序倒入，加水少许用小火慢慢熬成黏 ***
。再将作法1的成品倒入锅中拌匀即可。
2．材料A成品一两，材料B成品半两，混合在一起用工具压扁，中间包
绿豆沙或红豆沙皆可，作成圆形，用中温炸成金 *** 即可。
1．香菇泡软洗净，用中温油炸成金 *** 备用。
4．锅中倒入适量水，加作法1．2．3．再加材料B蒸1小时即可。
【材料】：香菇10朵百叶10片发菜少许
1．香菇泡软洗净爆香，百叶切片爆香备用。
3．锅热倒入适量的水煮沸后加材料A再加作法1和2及材料B蒸60分
1．花生和再来米浸水四小时后滤乾加3碗水，用果汁机打碎，再用纱布
过滤倒入锅中用小火煮沸加味素、盐、玉米粉、勾芡（不可太浓）倒
2．锅热倒2匙油加材料A炒2分钟加适量水煮沸再加材料B拌仁，续加
材料C勾芡倒入盘中加少许香油即可。
3．樱桃开罐取出樱桃，将汁留下备用。
4．将柳橙汁倒入器皿中加作法1．2．3．拌匀加冰块即可。
2．香菇泡软切丝、爆香、辣椒、糖、黑醋、将材料A和作法1顺序下锅
炒3分钟加适量水煮沸后加材料B太 *** 勾芡要上桌时洒上材料C即
1．香菇头洗净水净乾，压扁加材料A拌匀置30分钟后再用蒸笼蒸30
2．锅放适量水加材料B，加作法1放入蒸笼再蒸40分钟即可。
1．香菇泡软洗净去蒂水挤乾，剪成条状备用。
4．锅热倒入适量的油将作法3炸两次到香脆备用。
5．锅热倒入1匙油，油热后加材料B及半碗水，煮成黏 *** 后加作法4拌
2．香菇泡软洗净切成圆形后爆香。
3．热锅后倒入两匙油将作法1．2和松茸、红萝卜加蚝油炒两分钟后加
少量水（以蚝油味为主，如味道不够再依个人口味加减之）加味素及
注：如果把成品用胶膜覆盖，蒸大约半小时后更可口。
把青江菜煮熟捞起加材料B排在盘边。
1．香菇泡软去头，水挤乾，用剪刀剪圆成条形再把材料A拌匀用中温油
2．锅热倒入两匙油把材料B作法1炒两分钟加适量水到沸再盛起备用。
3．锅热后倒入1匙油把作法2煮成品后倒入锅中煮沸后再加材料C勾芡
2．香菇头泡软挤乾压扁加蛋，盐，味素，糖拌匀先爆香备用。
3．香菇泡软切丝爆香。将材料A顺序倒入锅中炒3分钟加适量水再加作
法1．2倒入锅中煮沸10分钟后加材料B拌匀再勾芡（此道菜要有
胡椒味）要上桌前洒上材料C即可。
1．香菇泡软洗净切丝爆香，豆包先用中温油炸成金 *** 后切丝备用。
2．锅热倒入两匙油加材料B再顺序倒入材料A及作法1加材料C拌匀置
凉后再用豆皮包成条状后用 *** 固定备用。
3．将面粉加适量水加材料D拌匀用中温油把作法2的成品沾夹作法3炸
1．青椒、红萝卜、洋菇洗净切方块备用。
2．用大 *** 把材料A作成一串串备用。
3．材料B加适量水拌匀，再将作法2沾上蕃薯粉用中温油炸成金 *** ，
1．香菇头泡软洗净，水挤乾压扁二次，加材料A拌匀备用。
2．锅热倒入三匙油，加作法1炒香置凉后再加料B拌仁再用胶膜包成片
3．锅热倒入适量油用中温油炸成金 *** 即可。
1．素片泡软洗净，加材料A再加适量的水用中火慢慢煮（要有酱油糖的
2．材料B顺序沾作法1用中温油炸成金 *** 后切成片状即可。
1．香菇泡软洗净后把水挤乾，切丝备用。
2．将作法1加材料A拌匀，炸香备用。
4．锅热倒入2匙油，油热后将材料C顺序倒入再加作法2炒1分钟后加
适量水煮沸后加材料B及太 *** 勾芡即可。
3．锅内倒入约7分满之油，加至8分热，再将材料B炸成刺状放在锅中
4．将面粉加水拌匀（成浓状）沾上材料A、C放入锅中黏住作法3．再
炸成酥脆、沾上材料D（要拌匀）即可。
1．香菇泡软先净切丝爆香。加材料A炒3分钟倒入中碗备用。
2．锅热倒入1匙油加材料B炒3分钟再倒入中碗装满，用胶膜封好蒸
3．锅热倒入适量的水加材料C煮沸将汤倒入大碗即可。
1．香菇头泡软把水挤乾切片和材料A拌匀置三小时后再蒸40分钟左右
2．将作法1和材料B放入锅中放适量水再加材料C蒸1小时即可。
2．材料A切片用中温油炸脆备用。
3．作法1、2香材料B倒入锅中放适量水再加材料C蒸1小时即可。
1．猴头菇（切片形）泡软洗净切片形备用。
2．锅热倒入两匙油小火加材料A拌匀爆香捞起备用。
3．把作法2与材料B拌匀加作法1拌匀置20分钟再用中温油炸好成金
4．锅热倒入两匙油加材料C炒2分钟再放入中碗用胶膜盖上蒸20分钟
5．锅热倒入1匙油加材料D加红萝卜汁加适量水加材料E勾芡倒入盘中
【材料】：猴头菇1两（ *** 土产）
1．猴头菇泡软洗净再撕成块状（水挤乾）
2．锅热用小火倒入两匙油再加材料A爆香后倒入蛋汁拌匀再与作法1拌
3．材料B切片以中温油炸成金 *** 备用。
4．把作法2、3倒人锅中加适量水加材料C蒸1小时即可。
1．锅热倒入2匙油将素卜肉炸一次备用。
2．锅热倒2匙油加材料A（要有甜酸的味道），加少许水再加材料B要
有甜酸的味道续加作法1热炒几下淋上香油即可。
1．将蛋拌匀倒入热锅油炸酥备用。
3．热锅后倒入两大匙油再依次放辣椒翻炒数次再加糖，黑醋再放入作法
1、2及材料A炒大约2分钟后加适量水盖锅热熬熟后放进材料B芶
芡拌匀最后洒一些芹菜，香菜及香油即可。
C料：白麻用热锅爆香（不必放油）
1．先把黑人参去皮切丝加材料A顺序拌匀用中温油炸2次备用。
2．锅热倒入两匙油加材料B加水少许用小火慢慢熬成黏状加作法
2．锅热倒入两匙油小火加材料A拌匀爆香备用。
3．把作法2与材料B拌匀加作法1拌匀置20分钟再用中温油炸成金黄
4．锅热倒入两匙油加材料C炒两分钟再放入中碗用胶膜盖上蒸20分钟
5．锅热倒入一匙油加材料D加适量水加材料E芶芡倒入盘中即可。
1．锅热倒入两匙黑麻油把老姜爆香加材料A炒2分钟加适量水煮沸加材
1．材料A和B可参考食谱中之萍水相逢及金丝脆片作品。
2．材料C．D．E．F之成品市场均可买到。
3．将材料A．B．C．D．E．F排入盘中即可。
2．紫菜皮1张剪半放在桌上然后将作法1的成品放在紫菜皮上作成条状
蒸15分钟用中温油炸成金 *** 放在盘上备用。
3．锅热倒入1匙油再把材料B顺序倒入锅中加适量水拌匀（要有糖的黏
2．材料B拌匀加作法1揉戍圆形用中温油炸酥备用。
3．锅内倒适量水加材料C与作法2成品蒸1小时即可
1．香菇头泡软洗净水挤乾压扁二次加材料A顺序拌匀用中温油炸酥备用
2．锅热倒入2匙油加材料B顺序倒入锅中炒2分钟加适量水煮沸加作法
1和材料C勾芡拌匀洒上香菜即可。
1．香菇泡软洗净用中温油炸成金 *** 备用。
2．锅中倒入适量水加材料A和作法1煮沸加材料B后蒸50分钟即可。
2．锅中倒入适量水加材料A煮沸再加材料B拌匀倒入冬瓜蒸40分钟即
1．香菇洗净泡软用整朵爆香备用。
3．草菇、白萝卜、咸菜煮熟切片备用，备中碗一个把作法1放入中碗底
再放作法2于中碗中间续加作法3排整齐蒸10分钟后扣入大碗备用
4．锅里倒入适量的水加材料B煮沸倒入大碗即可。
1．香菇头泡软，水挤乾切十字形用 *** 固定加材料A拌匀置40分钟用
3．锅热倒入2匙油加材料B顺序倒入炒2分钟加作法1、2和材料C炒
香后加适量水煮沸加材料D勾芡即可。
1．香菇头泡软洗净水挤乾压扁加蛋拌匀用中温油炸成金 *** 捞起切碎备
3．材料D洗净过沸水待凉切碎水挤乾备用。
5．材料C切碎加作法1．2．3．4续加材料E拌匀搓成圆形沾面包粉
1．洋菇洗净切十字形（如洋菇大朵可以切小块）加材料A拌匀用中温油
炸两次至金 *** 再加材料B拌匀即可。
1．竹笙泡软洗净切2公分长备用。
2．白木正用小火慢慢煮到软为止备用。
3．桶笋切排翅形用清水煮沸捞起，再用中温油炸成金 *** 备用。
4．锅热倒入两匙油将作法1．2．3及材料A倒入炒2分钟加适量水煮
沸加材料B拌匀加材料C，太 *** 勾芡即可。
A料：香菇头10块（作法参考咖哩素烩）
1．笋干洗净用清水煮沸再捞起备用。
2．素鹅肉撕成一块块，用中温油炸成金 *** 备用。
3．香菇泡软切圆形用中温油爆香再加材料A和B后，再把作法1．2倒
入锅中炒2分钟加水用小火慢慢煮大约半小时即可。
4．把煮好的成品用铝铂包好再蒸半小时即可
二、铁板烧小吃种类
1、把银鳕鱼切成骨牌片后，拖匀脆浆糊，再放入热油锅里炸熟，捞出来摆放在烧热的铁板上，待用。
2、锅留底油，下番茄酱炒出色，掺少许清水烧沸，调入盐、白糖和大红浙醋，用水淀粉勾芡后，撒青红椒粒，起锅浇于银鳕鱼上，即成。
原料：兰田山小土豆1千克，豆豉酱10克，咸猪肉5-6片。
土豆去皮后洗净.锅内放入熟猪油50克，小火熬化，放入小土豆、咸猪肉，用小火慢慢煎至土豆变成金 *** ，离火，将土豆放入高压锅内，倒入盐和剩余的熟猪油，盖上盖子，上气后再用小火压3分钟，关火快速散气，放入豆豉酱，翻拌均匀后放入容器内上桌即可。
不会油腻的两个原因：一来土豆也是比较容易吸收油脂的食材，二来在 *** 土豆的过程中，油脂主要起到防止土豆糊底的作用，土豆本身并不会吸收太多的油分。
原料：浏阳豆豉100克，番茄酱50克，蒜蓉30克，洋葱（切粒）30克，鲜小红椒（切粒）30克，老抽20克，生抽3克，白糖10克，陈皮（切粒）3克，辣椒油5克，高汤50克，精盐、胡椒粉、鸡粉各10克，色拉油50克。
*** ：锅内放入色拉油，烧至七成热时加入豆豉炒香，倒入蒜蓉小火煸10分钟，使其呈金 *** 、然后加入洋葱粒小火炒5分钟，加入番茄酱、陈皮粒、老抽、生抽、白糖、精盐、胡椒粉、鸡粉，倒入高汤，用小火加热2—3分钟后倒入鲜小红椒粒和辣椒油搅拌均匀即可。
四川腊肉75克，野黄鳝300克，洋葱100克，京葱段100克，大蒜子50克，杭椒、红椒圈25克。
李锦记海鲜酱7克，海天老抽、东古一品鲜各3克，白糖2克，鸡精3克，蚝油2克，绍酒15克，胡椒粉0.5克，麻油5克。
1、腊肉切成片；野黄鳝洗干净切成段，用冷水下锅焯水洗干净；洋葱切成丝煸炒放在碗内；京葱段、大蒜子炸至金 *** 备用。
2、锅下油，放入腊肉片煸炒至起绉，下焯好水的黄鳝、炸京葱、炸蒜子煸炒，烹入绍酒、李锦记海鲜酱、海天老抽、东古一品鲜、白糖、蚝油、高汤加盖焖15分钟收汁，撒上胡椒粉，淋上麻油，烧热的铁板放上洋葱丝，再放烧好腊肉鳝鱼，淋上过油杭椒、红椒圈即可。
这道菜的通常做法是先炒馍，再加凉粉块炒至入味，周百狮却将顺序颠倒，先下凉粉炒至软烂后，再下馍块裹匀凉粉，出锅倒在烧热的铁板上，成菜咸香入味，紧贴着铁板的馍上桌没一会就结成了锅巴，香酥可口。
运城红薯粉500克纳入盆中，添清水3500克搅匀，用细密漏过筛，倒入锅中小火炒30分钟，期间用手勺朝同一方向不断搅动（炒制过程中不再加一滴水，底部会有小部分焦糊），至粉糊粘稠略挂勺、色泽透亮时起锅，倒入不锈钢托盘，待其晾凉后改刀成小方块备用。
1、锅入底油烧至四成热，下入凉粉块400克，用手勺不断翻炒、捣碎至凉粉粘稠软烂。
2、调入蒜茸30克、红油20克、生抽10克、辣椒面5克、老抽3克、盐3克翻炒均匀。
3、下入手工馍2个（提前掰成大块）。
4、翻炒至凉粉均匀裹在馍上，出锅倒在刷过油的铁板上（提前烧热），撒香葱花、蒜苗末上桌即可。
1、活蛏子洗净后放入已勾兑好的料水里腌泡30分钟。因蛏子是鲜活的，代谢旺盛，会更易吸入料水的滋味。
2、铁板上厚厚铺一层烤热的粗盐，将泡好的蛏子整齐地 *** 盐内，将铁板放到煲仔炉上小火细烤约15分钟即可。烤制过程中，可用喷壶喷入少许料水，以免蛏肉过干。
鸡蛋虽然用量较大，但成本不高；青虾仁成本虽然很高，但用量不是很大，所以菜品成本就较低。但是加上虾仁后提升了菜的档次，所以虽然售价22元，仍然让人觉得可以接受。
原料：韭菜25克，青虾仁60克，鸡蛋5个，胡萝卜10克。
调料：橄榄油20克，盐：5克，味精3克。
1.虾仁解冻，挑去虾线，切丁，焯水，用毛巾吸干水分；韭菜切末；胡萝卜切大 *** 。
2.鸡蛋打散，加入虾仁、韭菜、胡萝卜拌匀，放盐、味精调味。
3.铁板放到煲仔炉上烧热，倒入橄榄油，烧至五成热时，将蛋液倒入，小火慢煎，至蛋液快凝固时从炉上取下，用手铲铲成小块，然后将铁板放到包着锡纸的木板上上桌即可。
点评：鸡蛋中加入虾仁，增加了菜品的鲜味，韭菜的加入提升了菜品的香味，鲜香具备，不得不说作者很用心。 *** 中还有一点要注意，就是煎鸡蛋时不要煎至全凝固再取下，这样鸡蛋口感“老”，更好煎至快凝固时取下，然后利用铁板余热煎熟。
东北蘑菇180克，鲜草菇50克，土芹段、西兰花、青尖椒圈、红尖椒圈各10克，五花肉80克。
A料(大葱段、姜片各8克，八角5克，蚝油10克、生抽20克)
B料(味达美酱油5克，老抽3克，鸡粉2克)，湿淀粉10克。
熟猪油30克，葱油5克，高汤500克。
1、将东北蘑菇剪去根部，加80℃热水泡制2小时至透，洗净泥沙；鲜草菇洗净，一分为二；五花肉切成5×1厘米的条。
2、取高压锅上火，下熟猪油20克，烧至五成热时，下入A料炒香，倒入高汤，加入泡好的东北蘑菇和鲜草菇，盖盖上气后 *** 3分钟，熄火焖制5分钟（中间不要打开高压阀），捞出，汤汁留用。
3、净锅入熟猪油10克和葱油，烧至五成热时，下五花肉条小火煸炒出油分，下B料炒匀，下入土芹段和青、红尖椒圈炒香，倒入压好的蘑菇，淋入30克压蘑菇的汤汁，炒出香味，淋薄芡翻匀出锅，装入加热好的铁板上即可。
压蘑菇时一定要多焖一会，待锅内自然没气再打开，这样蘑菇的香味才会香浓；炒制时更好加一点原汤来炒，不然口味效果会降低许多。
原料：鲈鱼一条约750克，洋葱丝15克，青红尖椒粒各5克。
调料：自制老酒酱30克，盐3克，味精5克，蚝油15克，烧汁6克，二锅头酒20克，花生油2000克（实耗50克），高汤500克，干淀粉20克。
1、先将鲈鱼宰杀洗净，两面均打十字花刀（深度为鱼身的4/5）。用适量的葱、姜、料酒、盐、味精腌渍15分钟待用。
2、将腌好的鲈鱼去掉渣料，拍干淀粉，入六成热的花生油中小火炸至金 *** 捞起待用。
3、锅留底油20克，下老酒酱炒至干香，下蚝油、烧汁、高汤大火烧开后下鲈鱼再小火烧5分钟，调盐、味精收汁即可。取锡纸铺在铁板上用洋葱丝垫底，将鱼倒在上面，撒上尖椒粒裹好后再撒上二锅头上桌后由服务员点燃即可。
配料：豆豉150克，味精30克，蒜蓉200克，小米椒100克，海米100克，瑶柱50克，香葱头 *** 克，蚝油50克，二锅头白酒25克，盐10克，鸡精粉30克，老抽20克，花生油50克。
1、大蒜、小米椒、洋葱头分别切蓉。豆豉、海米、瑶柱切末，入净锅小火炒干待用。
2、锅下花生油烧至六成热，下蒜蓉炸至发黄时捞出，锅里再下小米椒小火炒5分钟，下香葱头炒5分钟，烹豆豉、海米、瑶柱再炒15分钟，下蚝油、味精、鸡精粉、老抽烧至快没水汽时撒上炸好的蒜蓉和酒出锅即可。
亮点：自制老酒酱加入海鲜干货、豆豉，浓香逼人，再配上白酒，酒香四溢，用来烹调鱼等腥味重的原料效果非凡。
三、铁板牛肉的做法
牛里脊，上浆，红曲米，柠檬，洋葱，胡萝卜，辣椒茴香，番茄酱，白糖，白脱油。
①将牛里脊剔去筋络，切成厚片，加调料腌渍后上浆待用。铁板沙司的配料是其关键之处，须用红曲米、柠檬、洋葱、胡萝卜、辣椒、茴香等香料，加适量清水制成卤水后，再配以李派林汁、 oK沙司及番茄酱、白糖等精制而成；
②将牛肉放入四成热油锅中过油，然后兑入调制好的铁板沙司，略收汁水装入盆内，小碟放上洋葱末、白脱油，与烤热的铁板同时上桌，当众将洋葱末、白脱油放入铁板，略拌即可。
原料：牛里脊，上浆，红曲米，柠檬，洋葱，胡萝卜，辣椒茴香，番茄酱，白糖，白脱油。
①将牛里脊剔去筋络，切成厚片，加调料腌渍后上浆待用。铁板沙司的配料是其关键之处，须用红曲米、柠檬、洋葱、胡萝卜、辣椒、茴香等香料，加适量清水制成卤水后，再配以李派林汁、沙司及番茄酱、白糖等精制而成；②将牛肉放入四成热油锅中过油，然后兑入调制好的铁板沙司，略收汁水装入盆内，小碟放上洋葱末、白脱油，与烤热的铁板同时上桌，当众将洋葱末、白脱油放入铁板，略拌即可。
菜谱分类：获奖名菜-->热菜银牌
调料：葱 *** 克，姜50克，生菜500克，鸡蛋150克，蛇油、盐、味精、料酒、胡椒粉、生菜油、玉米粉、淀粉、香油各适量。
将牛通脊边皮及筋修干净，切成整齐均匀的片，放冷水中泡出血水，然后把水分汤干，加味上浆。用蚝油、味精、料酒、香油、淀粉、胡椒粉、鸡汤调成汁，装在小碗内待用。浆好的牛肉滑油，然后用一部分汁烹一下，装在中鱼盘内。铁板放火上烧热，底上垫上银盘，端到席上，再将牛肉倒人铁板上，浇上剩余的蚌油汁。
菜肴特点：香浓可口，嫩而不腻。上桌时吱吱作响，别有情趣
①将牛里脊剔去筋络，切成厚片，加调料腌渍后上浆待用。铁板沙司的配料是其关键之处，须用红曲米、柠檬、洋葱、胡萝卜、辣椒、茴香等香料，加适量清水制成卤水后，再配以李派林汁、oK沙司及番茄酱、白糖等精制而成；
②将牛肉放入四成热油锅中过油，然后兑入调制好的铁板沙司，略收汁水装入盆内，小碟放上洋葱末、白脱油，与烤热的铁板同时上桌，当众将洋葱末、白脱油放入铁板，略拌即可。
牛肉 *** 克,洋葱50克,生粉5克,鸡蛋25克,牛柳汁50克,植物油30克
1.先用猛镬阴油将牛柳两面煎至金黄,然后加入油,将牛柳半煎至仅熟,倒出.
2.用牛柳将其翻勺,放在有洋葱的碟上即成.
新鲜冷藏牛排肉2块、洋葱1个、青椒1/2个、红甜椒1/2个、油2汤匙。
A.太 *** 1茶匙、酱油1茶匙。B.酱油3汤匙、麻油1茶匙、糖1茶匙、酒1茶匙、水2汤匙、太 *** 1茶匙。
1.牛排切条拌调味料A入味，过油沥出，将调味料B调在小碗中。
2.青椒、红椒及洋葱切丝，铁板上炉烧热。
3.烧热油2汤匙，炒香洋葱，再放入青、红椒及牛肉，倒入调味料B同炒均匀，再移至木板盘上即可。
医评：高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者宜适量食用。
基本材料牛里脊，上浆，红曲米，柠檬，洋葱，胡萝卜，辣椒茴香，番茄酱，白糖，白脱油
①将牛里脊剔去筋络，切成厚片，加调料腌渍后上浆待用。铁板沙司的配料是其关键之处，须用红曲米、柠檬、洋葱、胡萝卜、辣椒、茴香等香料，加适量清水制成卤水后，再配以李派林汁、oK沙司及番茄酱、白糖等精制而成；
②将牛肉放入四成热油锅中过油，然后兑入调制好的铁板沙司，略收汁水装入盆内，小碟放上洋葱末、白脱油，与烤热的铁板同时上桌，当众将洋葱末、白脱油放入铁板，略拌即可。
材料新鲜冷藏牛排肉2块、洋葱1个、青椒1/2个、红甜椒1/2个、油2汤匙。调味料 a.太 *** 1茶匙、酱油1茶匙。b.酱油3汤匙、麻油1茶匙、糖1茶匙、酒1茶匙、水2汤匙、太 *** 1茶匙。
##作法#1.牛排切条拌调味料a入味，过油沥出，将调味料b调在小碗中。#2.青椒、红椒及洋葱切丝，铁板上炉烧热。#3.烧热油2汤匙，炒香洋葱，再放入青、红椒及牛肉，倒入调味料b同炒均匀，再移至木板盘上即可。
牛柳300克、洋葱l00克、干葱75克、青椒50克、红椒30克、食粉3克、鸡蛋15克、喼汁3克、黑胡椒未10克、生抽15克、蒜茸8克、绍酒10克、番前酱8克、上汤40克、精盐5克、麻油3克、味精10克、黄油25克、砂糖8克、植物油750克、生粉15克
1.将牛柳去筋后切成长5厘米、厚4毫米的片，然后进行腌制：肉片加入食粉3克，生抽6克、味精5克、绍酒5克、清水75克、生粉10克，拌匀至粘手，再加入鸡蛋15克拌匀，表面淋人净植物油，人冰箱保鲜室（4℃）冷冻约3小时以上备用。
2.净于葱切细粒，洋葱切细丝，青椒斜刀切抹刀片，红椒切细粒，大蒜拍碎剁成细茸。
3.熬制黑胡椒汁：炒锅上火烧热，加入黄油熬化后，放入干葱细粒。红椒细粒及蒜茸，煸香后放黑胡椒未稍煸，再加入著茄酱、绍酒、生抽、砂糖、盐、喼汁、味精、上汤，熬开5分钟，倒人碗中备用。
4.预备大号铁板，灯盏各一个，铁板上火烧热后关小火温着。灯盏中盛人半盏黑胡椒汁。
5.炒锅上大火烧热，加入750克植物油，烧至6成热时，放人从冰箱中取出的牛柳，泡至八成熟控人漏勺。
6.炒锅再上火烧热，加入少许底油，下人一半洋葱丝、全部青椒片煸香，再人牛柳，烹绍酒及黑椒汁，勾薄芡，翻炒均匀。盛人烧好的铁饭上（铁板在盛菜之前先淋人少许麻油，撒入另一半洋葱丝，再马上将菜盛人），盖好盖，即可跟灯盏一起上桌。
7.菜上桌，将盖打开，倒人灯盏内的汁，再加盖，等10秒钟即可食用。
1.此菜更好用牛柳，也可代以去筋牛腿肉，但原料必须新鲜。
2.牛肉在腌制时，根据质量可适当增减食粉和清水比例。牛肉老，应多加水，适量增加食粉，以能使其鲜嫩。
3.牛肉腋制时间应充足，太短则食粉未起作用，肉质不嫩。
4、.黑胡椒汁调料比例要准确，口味咸、鲜、微甜，黑胡椒及于葱的香味突出。
5.铁板用中火烧热即可，大火易将铁板烧红，盛人菜肴会出现糊底现象。
6.原料下锅，要勤搅动，使其受热均匀。油温不要低于六成。如过低易出现原料脱水，脱浆，失去滑嫩效果。
7.此品炒菜、盛菜、上菜都要求动作迅速，准确，一个环节掌握不好，功亏一篑。
广东的铁板菜肴源于日本的石烹 *** ，粤菜厨师将石烹法融人中式烹调和饮食习惯，将大块长方形石板，缩小成长圆的中国鱼盘形状，这样既符合中国人的饮食习惯，又使我们在这小小的铁板领略到了异国的情趣。黑椒铁板牛柳就是西菜中吃，洋为中用，将铁板菜发扬光大的典型菜例。
以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
特级：里脊一级：上脑、外脊二级：仔盖、底板 *** ：肋条、胸口四级：脖头、腱子。
选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。
胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。
溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。
鉴别牛肉的新鲜度可以用以下 *** ：
看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡 *** ；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。
摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹 *** 好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。
闻气味：新鲜 *** 有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。
老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹 *** 。
如何切牛肉：织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。
要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；
旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用；烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；
炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩；
将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香；
加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂；
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。
将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；
如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维 *** ，这样肉就鲜嫩了；
炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
卤牛肉更好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下；
卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中 *** ，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。
烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。
牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组怎样炒牛肉鲜嫩
牛肉纤维粗老，炒菜往往发韧甚至发生，怎样在较短时间内将牛肉炒得软烂呢？
首先要注意刀口，要顺纹切条，横纹切片，再用酱油、料酒、白糖、蛋液、干淀粉和少许小苏打（肉与小苏打之比是60：1，不可多加），用清水调成液汁，与切好的牛肉片拌匀，腌渍15分钟。
然后加生油25克封面，再浸渍1～2小时，这样肉片中的油分子会渗入肉中并吸收汁液，当入油锅内炒时，肉中的油分子会剧烈膨胀，粗纤维被 *** ，炒出的肉就鲜嫩可口了。
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