大家好，今天给各位分享臭豆腐的成分是什么的一些知识，其中也会对臭豆腐是用什么发酵的进行解释，文章篇幅可能偏长，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在就马上开始吧！
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一、臭豆腐有营养吗臭豆腐有什么营养价值
臭豆腐很好吃的街边小吃，但是大家也知道这东西没什么好处，吃多了只会对身体有害！那么臭豆腐一点营养价值也没有嘛？那肯定是不可能的，要不然也不可能连 *** 也吃啊！下面我来为大家介绍一下臭豆度有什么营养价值吧！
营养成分：每100克豆腐中含水分82.8克，蛋白质8.1克，脂肪3.7克，碳水化合物3.8克，粗纤维O.4克，灰分1.2克，钾125毫克，钠7.2毫克，钙1 *** 毫克，镁27毫克，磷119毫克，铁1.9毫克，锰O.47毫克，锌1.11毫克，铜O.27毫克，硒2.3微克，硫胺素O.04毫克，核黄素O.03毫克，尼克酸0.2毫克等。
*** 用功效：泻火解毒，生津润燥，种益气，解酒毒。主治脾胃虚弱、消渴、 *** 不利、肺热咳嗽痰多、痢疾。还可降低血清胆固醇，所含血黏酶烯成分可凝固血液，并含阻碍胶原酶作用的物质，对高血压、高血脂、糖尿病、冠心病、动脉硬化患者均有防治作用。
食用 *** ：豆腐的食用 *** 很多，做汤炒菜都可以，还可以炮制成豆腐皮、豆腐丝、豆腐干、臭豆腐、豆腐乳等花样。以豆腐为主料的菜肴更是数不胜数，像水晶豆腐、砂锅鱼头豆腐、麻婆豆腐、三色豆腐球、什锦豆腐羹和五花肉烧冻豆腐等，都是备受人们喜爱的美食。
臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳两种，都是很流行的小吃。臭豆腐虽小，但 *** 流程却比较复杂，一般经过油炸、加卤和发酵等几道程序，在整个 *** 过程中，要求一直在自然条件下进行，对温度和湿度的要求非常高。北京食品酿造研究所所长鲁绯告诉记者，它的原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%—20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，所以有增进食欲，促进消化的功效。臭豆腐乳其饱和脂肪含量很低，又不含胆固醇，还含有大豆 *** 有的保健成分——大豆异黄酮，因此被称为中国的“素奶酪”，它的营养价值甚至比奶酪还高。
二、臭豆腐的臭味是什么
1、豆腐在发酵淹制和后发酵的过程中,其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,产生一种叫 *** (H2S)的化合物,这种化合物具有刺鼻的臭味。
2、臭豆腐的臭味主要就是 *** 这个物质。
3、 *** 在 *** 臭豆腐的卤汁里。用隔年留下的烂咸菜汁做成，纯绿色、纯天然，没有添加任何色素，散发出来的是很自然的臭味。任何东西经过这种卤汁卤过，想不臭都难，呵呵
4、如果是光炸的~那样的真的比较臭,也没口感...
5、湖南口味的会放很多料,比如甜面酱,香菜,大蒜水,胡椒...这样吃出来完全感觉不到臭,只有满嘴的清香哦~
6、赣州口味的更绝~把炸好的臭臭豆腐放入小碗,加进萝卜干,泡菜,和海带汤，超级好吃
7、臭豆腐喜欢吃的人问著有很香（本人喜欢吃）！不喜欢吃的人闻著比较不舒服！估计就跟吃榴莲的差不多（闻著榴莲味感觉像脚臭的味道）！
8、臭豆腐的气味是否会造成环境污染
9、臭豆腐的气味是否会造成环境污染？
10、现在，认定环境污染，需要确定臭豆腐是污染源，含有具体的恶臭物质。目前好没有见到环保局、卫生局有这个方面的管理，所以没有评价“臭豆腐的气味是否会造成环境污染”的依据。
11、臭豆腐，又名臭干子。其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇、源远流长，是一种极具特色的汉族传统小吃，古老而传统，一经品味，常令 *** 罢不能，一尝为快。在中国以及世界各地的 *** 方式和食用方式均存在地区上的差异，南京、长沙的臭豆腐干相当闻名，但其 *** 以及味道均差异甚大。但都是闻起来臭，吃起来香气四溢，这是臭豆腐的特点。
12、臭豆腐“闻著臭”是因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中，其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫 *** （H2S）的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白质分解后，即产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，故“吃著香”。
13、通常说的煤气，主要成分是一氧化碳。在冬天烧煤炉时，由于门窗紧闭，房间里不通风，产生的一氧化碳无法扩散到室外去，人吸多了就会中毒。一氧化碳没有颜色，也没有气味，被人吸入后，透过肺泡进入血液，抢先和负责输送氧气的红血球里的血红蛋白结合。一氧化碳和血红蛋白结合的能力比氧气强二三百倍，它抓住了血红蛋白就紧紧抱住不放，使血红蛋白丧失了和氧结合的能力。人断绝了氧气的供应，就会头晕心慌， *** 不醒,甚至死亡。空气中一氧化碳的含量达到万分之几的时候，人就会中毒。但是，人们往往有一种错觉，认为煤气有呛鼻味，没有闻到怪味道就没有煤气。其实，煤炉里散发出的刺鼻气味并不是一氧化碳的味道。有的煤含硫较多，燃烧后产生的废气里有二氧化硫。呛鼻的气味就是它那里来的。因此，用闻味来判断有无一氧化碳是不科学的。要防止煤气中毒，必须给炉子装上烟囱，让煤气经过烟囱通到室外。更好在窗户上方安一个风斗，保持室内空气流通。如果你对周围的事物仔细观察的话，一定会问：既然煤气没有臭味，为什么做饭用的管道煤气和液化石油气都有一股难闻的臭味呢？其实，煤气或者液化石油气，本来都没有臭味。煤气里的主要成分———氧化碳、甲烷或者氢气，都是无色无臭的气体。液化石油气的主要成分丙烷、丁烷、丙烯、 *** ，有点汽油那样的气味，也并不臭。没有臭味人们不知道空气里是不是有煤气，中毒以后还不知道。有臭味可以使人警觉，很快发现漏气了，马上采取措施，防止发生 *** 、火灾和中毒事故。什么样的物质可以担任“臭味报警”的角色呢？人们发现，由硫醇担当这个角色，再好也不过啦。硫醇是一类奇臭难闻的物质，黄鼠狼的屁臭气冲天，就是由于含有硫醇。人们的嗅觉对硫醇的臭味非常敏感。因此，生产煤气、液化石油气的工厂特意在燃料气里掺进一点点这种臭得出奇的醇硫，充当臭味报警员，以便闻到这种臭味时，可以及早发觉有煤气，赶快采取措施
14、不是有人说有些无良商家为了把臭味弄得浓郁些，就用臭豆腐在粪便里泡，省钱还方便
15、打喷嚏自己会闻到一股象臭豆腐一样的味道是有什么病?
16、应该是鼻腔内感染了臭鼻杆菌之类的细菌。一般出现在有鼻炎的情况下。你观察下平常是否有鼻涕或者鼻屎，或者鼻腔后面到咽喉处的位置是否有黏黏的东西粘著。有其中一种情况，就已经有鼻炎了。
17、因为鼻炎是由长期或反复感冒、孕期激素水平增高、生活环境空气质量较差等，导致鼻纤毛大量死亡而降低鼻腔排毒能力，有害物停留鼻腔，造成鼻黏膜损伤而引发。
18、鼻炎的炎症部位会分泌大量脓 *** 物质，即鼻涕。鼻涕里含有大量病菌和致炎物质，由于过于黏稠，鼻纤毛无法及时运送出去，鼻涕在鼻腔内堆积导致鼻腔炎症不断恶化，容易引发鼻窦炎。同时，也更容易引起感冒，形成鼻炎→感冒→鼻炎加重→更易感冒的恶 *** 循环。同时，这些含有大量致炎物质的鼻涕会被鼻纤毛运送到鼻咽处，由于过于黏稠，无法滑入胃中进行灭菌，就粘在鼻咽、咽喉处。里面的致炎物质***咽喉软组织，引发咽喉炎，严重时表现出咳嗽症状。这些分泌物如果从口中吐出，就成了我们所说的痰。所以，咽炎通常伴随鼻炎发病。这也是单独治疗咽炎效果差的原因。
19、要彻底治疗鼻炎，可直接用鼻舒乐配合温热生理盐水温和浸洗鼻腔各个柔嫩组织，彻底清除组织表面鼻涕及鼻涕中的 *** 和其它有害物质。一般早晚各洗一次即可。洗的时候一定要彻底洗干净鼻腔内的鼻涕，把鼻涕洗干净了，鼻咽处没有了***物，咽炎就会自然消失。同时，鼻腔内没有了鼻涕的***，各组织炎症将会慢慢消失。鼻纤毛的生理环境得到提高，负担减轻，鼻纤毛的排毒能力逐步恢复。鼻腔内由先前的恶 *** 循环转为良 *** 循环，病变组织细胞逐渐被新生的健康细胞替代，鼻炎也就治好了， *** 就不容易感冒了。要达到这个效果每次清洗一定要彻底、温和，这也是需要使用鼻舒乐的原因，（也注意别买到假的了）。如果清洗不彻底或洗鼻液不好，鼻腔仍将受到各种有害***物的损伤，会影响治疗效果。
20、刚开始洗如果想早点见效，也可以增加洗的次数，只要每次洗干净了，洗的次数越多，见效越快。这是理疗法，对身体非常安全，可以放心洗的。恢复健康的鼻腔也会提高进入下呼吸道的空气质量，对整个呼吸 *** 的健康有着重要的保护作用。各种呼吸 *** 疾病、呼吸道传染病自然会远离你。早晚各清洁鼻腔一次，可预防感冒、流感、鼻炎、鼻窦炎等各种呼吸道疾病。所以，这个 *** 用好了，将受益终身的。
三、臭豆腐是用什么发酵的
中国的传统食品中，臭豆腐无疑是一个奇葩的存在。那种臭味足以让不喜欢的人退避三舍；而对喜欢臭豆腐的人而言，这又是人间至味。
奇特的风味，加之近年来频频爆出的丑闻，很多人都再问：这臭豆腐到底是怎样一种食品？吃起来能放心吗？
在不同的地区，臭豆腐的 *** 、加工和食用 *** 不尽相同，大致可以分为两类：
即超市可以买到的那种罐装的臭豆腐乳。
由豆腐进行自然发酵长出霉菌，再用盐以及香料腌渍后制成。
这种臭豆腐是青色的，传说因为受到慈禧太后喜爱，被赐名「御青方」而闻名天下。其食用方式也与普通豆腐乳相同，比如用来涂馒头和大饼，或者作为稀饭粥类的佐餐小食。
在南方的臭豆腐往往不直接食用，而是作为食材进行进一步的烹饪，比如油炸、炭烤、清蒸等等。这类臭豆腐的 *** 比臭豆腐乳要简单，只需将豆腐放入「臭卤水」中浸泡即可。
常在小吃街看到的油炸臭豆腐，原料就是这种类型的臭豆腐。
不管是哪一种，其核心都是豆腐被发酵。豆腐乳采取自然发酵，以霉菌为主；豆腐干用臭卤水来发酵，其中的菌种更加复杂。
二、为什么「闻起来臭，吃起来香」？
「闻起来臭，吃起来香」是臭豆腐的专有特征。这并非爱好者们的夸张，而是有充分的科学基础。
「闻」和「尝」是两种不同的感官体验。
「闻」是挥发 *** 小分子通过鼻腔进入，被嗅觉细胞感知的过程。而「尝」是食物在口中咀嚼时，被味蕾细胞感知，同时挥发 *** 分子从口腔中进入鼻腔，被嗅觉细胞感知的一种综合体验。
在我们体验食物时，「闻」到的分子和「尝」到的分子往往是不同的。
在臭豆腐的发酵过程中，复杂的微生物群将豆腐的一部分蛋白质分解，生成氨以及含硫化合物等物质，它们是「闻着臭」的主要来源——对，这类物质在 *** 物中也大量存在。除此以外，发酵过程中还有大量其他种类的醚类、醇类、酯类等挥发 *** 分子生成，这就构成了臭豆腐各具特色的气味。
同时，微生物产生的蛋白酶也会把蛋白质水解成多肽和氨基酸，这些发酵后的产物则具有浓烈的香味。最典型的就是谷氨酸——游离的谷氨酸盐是味精和鸡精的有效成分，各种发酵的豆制品有着浓郁的鲜味，奥秘也就在于此。
经过烹饪，尤其是油炸和烧烤，一方面，那些「臭味分子」充分挥发，臭味也就不浓了；另一方面，谷氨酸等氨基酸的鲜味被突出，加上氨基酸在高温下发生「美拉德反应」，还会进一步生成各种香味分子，于是就「吃起来香」了。
臭豆腐干的 *** 中，关键就是用于浸泡的「臭卤水」。
不同的生产者 *** 臭卤水的方式不同，有的用稻草以及肉类露天放置几个月，任其 *** 、发酵，获得含有各种微生物的发酵液；也有的不用肉，而用刺桐叶、野苋菜、竹笋、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物进行发酵，这也需要八个月甚至更长的时间来发酵，才能获得合格的臭卤水。
这些制取臭卤水的传统方式无法控制其中的微生物种类。固然可以得到发酵所需的「友好微生物」，但也无法排除对健康有害的致病微生物。再加上许多小作坊采用劣质原料以及污水来 *** 臭卤水，卫生就更无法保证了。
相比之下，现代化的生产可以对臭卤水进行一定程度的品质 *** ，比如监测致病细菌数量等。这样生产出来的臭豆腐，安全 *** 就要高得多了。
四、「粪水」「化学制剂」臭豆腐是真的吗？
*** 上会见到一些采用「粪水」或者「化学 *** 品」来 *** 臭豆腐的报道。
从技术角度说，单独用粪水或者化学 *** 品都无法做出「闻起来臭，吃起来香」的臭豆腐来。
但是，不能排除有些不法商贩 *** 的臭豆腐具有某些风味上的不足，比如臭卤水不够臭，或者颜色不够深，就加入粪水或化学试剂来试图「优化」。或者有的不法商贩，仅仅是听说有人这干，也就去做了。
作为发酵豆制品的一种，规范生产的臭豆腐是可以安全食用的。在发酵中，细菌的代谢也会产生一些维生素，比如素食者很容易缺乏的维生素 B12，营养价值比起豆腐，甚至还有所增加。
需要注意的是，臭豆腐跟其他传统食品一样，并没有统一风味标准或 *** 流程——这种多样化使得人们面对一块具体的臭豆腐时，很难客观地去判断它的风味是否上佳，安全卫生 *** 是否合格。
对喜欢吃臭豆腐的食客来说，购买来源明确、在 *** 监管之下的大企业产品——它们的安全卫生 *** 无疑会比来源不明的路边小摊要可靠得多。
*** 作者：云无心丨美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士；编辑：李坏。
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