大家好,今天小编来为大家解答以下的问题，关于卤水汁怎么调，用李锦记卤水汁怎么卤肉这个很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
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一、李锦记卤水汁使用 ***
1、李锦记卤水汁为传统调味汁，采用多种精选香辛料包后，再混合豉油等 *** 而成，卤香醇厚，汁鲜味浓；
2、适宜搭配：适用于烹煮卤水鸡、鹅及各式卤制菜式；
3、先炒糖色，下肉，加卤水汁，李锦记的卤水汁很稀每次最少要下半瓶，然后加点水，再下些酱油膏调味，再加各种香料，陈皮桂皮八角 *** 可以按照喜好加入，卤煮时间根据食材而定。
二、用李锦记卤水汁怎么卤肉
用料：李锦记卤水汁半瓶鸭翅 10只干辣椒少许花椒粉少许姜片 3片
2、鸭翅洗净锅里放冷水加入鸭翅和姜片焯一下去掉浮沫
3、干辣椒剪成小段喜欢辣的多放一点
4、干净的锅按一份卤水汁三分水的比例加入喜欢辣的再加入干辣椒段和花椒或花椒粉大火煮开后再转中火加入鸭翅豆干之类一切你想卤的东西水一定要没过鸭翅煮熟后再转小火闷十分钟
1、也可以冷冻起来，下次当老卤汤，再加点调料和盐。一定要放老抽，否则颜色太淡了。
2，还有盐要后放。更好尝尝汤咸淡。可以稍微咸点没问题，这样才香。
3，肉放保鲜盒里，放冰箱冷藏，才好切。
三、卤汤卤了一两次后该怎么加调料
1、每次卤制前加入的调料的用量要比之一次熬汤时少一半。在卤制过程中不能卤的太烂，否则卤味会因太散而不好改切。每次卤制前所加入的清水水量要依原有老汤的多少而定，但总量要稍多于正常量。
2、每次卤制的主料不要过多，以免减弱最后卤味的美味。如需卤制豆制品、羊肉等易发酸味、膻味食物时，可单独取出一些汤来卤制，以免坏了一锅汤。
3、卤熟之后，在卤汤腌泡的时间并非时间越长味道越浓郁，久泡会使肉质发腐，影响口感。卤味捞出后，如短时间内不食用，可薄薄的涂上一层香油可避免水份流失。
4、卤过菜肴的卤汤，应该勤加保养，以便下次使用。卤汤用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。妥善的保管好卤水，才能保证卤汤经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤汤的保管与存放，储存卤汤，忌用铁桶和木器。
5、而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味，如果使用陶器不方便也可用不锈钢代替。
6、卤汤容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失 *** ，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。
四、浓缩卤水汁可以直接喝吗 浓缩卤水汁怎么使用
1、很多人喜欢购买和食用卤菜，家中常备浓缩卤水汁，因此时常有人好奇：浓缩卤水汁是否可以直接饮用？
2、 *** 是否定的，浓缩卤水汁仅作为调料使用，应用于带有卤味的菜肴中。 *** 卤肉时，需先炒糖色并加入肉块，随后加入卤水汁，切勿颠倒顺序。
3、购买的浓缩卤水汁通常需加入适量水使用，因为其为浓缩包，加水后效果更佳。建议遵循包装上的使用说明，以确保 *** 出的卤味口感更佳。
4、在使用卤水汁时，可能会遇到卤水逐渐减少的情况。这是因为卤水通过加热蒸发水分，此时可适量加入清水补充。
5、此外，卤水汁还可加入高汤，进一步提升卤味的口感。但不建议直接加入白开水，因鲜汤中的蛋白质能增强卤味的浓郁度，而白开水则可能减弱卤水的香气和色泽，影响整体卤水品质。
6、卤水汁的应用范围广泛，特别适合 *** 广式卤水，无论肉类、鸡蛋还是豆腐，皆可转化为美味佳肴。
五、酱牛肉的卤水汁应该如何调
1、酱牛肉的卤水汁调制是一门深奥的技艺，它要求烹饪者对香料、调味品以及火候的把握达到精准的程度。只有经验丰富的厨师才能凭借直觉和经验，调配出香气扑鼻、色泽 *** 的卤水汁。以下是一些步骤：
2、香料：八角、桂皮、香叶、 *** 、小茴香、草果、白芷、 *** 、花椒等是构成卤水汁的基础，它们各自带有独特的香气，能够相互搭配，形成复杂而和谐的香味。
3、调味料：生抽、老抽、盐、料酒、 *** 等，这些调味料负责调整卤水汁的咸甜度、色泽和口感。
4、清洁原料：首先将上述香料用冷水清洗干净，以去除杂质和灰尘，然后捞出沥干水分。
5、炒制香料：取一锅干净锅，加热后放入少许油，将清洗好的香料倒入锅中，小火翻炒至香味逸出，注意不要炒焦。
6、煮制卤水：在锅中加入适量清水，将炒好的香料连同调味料一同放入水中，大火烧开后转小火慢炖，让香料和调味料充分融合，形成浓郁的卤水汁。
7、准备工作：选择适合卤制的牛肉部位，如牛腱子、牛腩等，将牛肉清洗干净，切成适当大小的块。
8、焯水去腥：将切好的牛肉放入沸水中焯水，去除血沫和杂质，捞出后用冷水冲洗干净。
9、卤制：将处理好的牛肉放入卤水锅中，大火烧开后转小火慢炖，根据牛肉的大小和质地，卤制时间一般在1-2小时不等，直至牛肉变得酥软入味。
10、卤水汁的使用次数越多，其香味越浓郁，因此可以反复使用，但要注意过滤和保存，避免变质。
11、卤制过程中要保持小火，让牛肉慢慢吸收卤水汁的香味，同时避免高温 *** 肉质的结构。
12、根据个人口味，可以适当调整香料和调味料的种类和比例，创造出自己独特的卤水汁风味。
13、总之，调制一锅美味的酱牛肉卤水汁需要细心和耐心，每一步都不可马虎。从精心挑选香料和调味料开始，到严格控制火候和时间，每一个细节都影响着最终的口感和味道。
六、卤菜的调料怎么做
川味卤菜属五香味型中更大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜 *** 的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的 *** 糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。
川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克， *** *** 克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。
1)、将 *** 砸碎，炒锅置火上放菜油和 *** 100克，炒至熔化呈银红色，掺清水 *** 克制成糖色。
2)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、 *** 、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。
3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。
4)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。
1)、动物 *** 原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物 *** 原料，能使卤水质量提高。
2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)更好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。
3)、卤豆制品的卤水更好是一次 *** 使用，不要回用。
4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。
卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。
八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克 *** 5～15克生姜100克大葱150克绍酒100克 *** 350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个
1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 *** 等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2将大块的 *** 先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
1炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2按传统 *** 调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从 *** 物 *** 能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4 *** 中含有 *** 油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中 *** 用量应控制在5～15克之间。
5用于 *** 卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年 *** 卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
1凡动物 *** 原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物 *** 原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
3猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
4在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
1卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3卤水中浮油要经常打掉，更好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。
4卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然 *** ，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸， *** 后再放入库中。
以上仅是笔者 *** 川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制 *** ，这样才能调制出令人满意的卤水来。）
1)、原料加工：将卤菜原料(各种荤素食品)，肉类洗净焯水去腥，切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状)，心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定，鲜味较好，异味轻的原料，焯水以能除去 *** 味，捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料，焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。
2)、卤制 *** ：将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。
卤制品既可热吃亦可冷吃，食用时可淋少许卤汁，或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。常见的卤菜如：卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等。
二次变鲜：为减少损耗，将当天未销售完的无任何变质、报损又不符合条件、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜，经过再次加工后再贩售的 *** 。一般第二次卤制可用白卤，时间以煮透为度，贩售时要记得先售出。卤菜有它的特 *** ，经过多次卤制加热后，卤菜会越变越黑，卖相会变差。一般情况下，为了保持卤制品的新鲜度，在贩卖时，托盘内应加卤水汁，销售人员要经常做翻面的动作，以维持鲜度。当天未销售完的卤制品，第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖。
■原料生抽 *** 克，水500克，米酒50克， *** 100克，味精5克，麻油少许，花生油50克。香料：陈皮、八角、桂皮、草果、 *** 、沙姜各5克，罗汉果半个（若缺，则以甘草2.5克代）。
1、将油放在镬中烧热，加入 *** 炒出丝（千万不能炒焦）。
2、将香料放入布袋中，在炒 *** 的镬中加入水和其他配料同煮沸约30分钟即成卤味。（卤味可以返复使用）
■卤味 *** 举例： 1、卤牛肉：将牛肉500克放入上面卤味水中煲熟即可食用。（还可卤猪肚、鸡蛋、猪心、猪肠等）。2、卤豆干：将豆干500克放入上面卤味水中煲熟即可食用。
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