大家好，今天给各位分享卤菜的 *** *** 和步骤的一些知识，其中也会对卤菜的 *** *** 进行解释，文章篇幅可能偏长，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在就马上开始吧！
本文目录
一、卤菜的 *** 方 *** **步骤
卤菜的 *** *** 2009/07/25 22:42卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。现将 *** 技术介绍如下：
卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量6卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
1.红卤汁。八角20克，桂皮20克，陈皮50克， *** 8克， *** 20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖 *** 克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油 *** 克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、 *** 、 *** 、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
2.黄卤汁。黄栀子150克，香叶100克， *** 50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油 *** 克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、 *** 、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。
3.白卤汁。八角60克， *** 50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、 *** 、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料（家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量）。
4.配制卤汁时应注意的事项。①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜 *** 味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
1.清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。
2.初步刀工处理。肉改刀成 *** ～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
3.焯水处理。凡是需要卤制的动物 *** 原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。
焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。
将焯水处理后的原料放入已配制好的卤汁锅中，加盖，置中小火上，慢慢地加热至软嫩入味时，离火，出锅。也有的不出锅，食时再取出。卤制的关键如下：
1.卤锅的选用。更好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热 *** 较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热 *** 很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。
2.要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。
3.要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的 *** 是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了（属烂化阶段）；捏之软而略有弹 *** ，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。
卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶 *** 蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存，应注意以下几点：
1.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
2.要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
4.注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。
二、卤菜的 *** *** 是什么呢
卤菜是一种非常受欢迎的中式菜肴，其 *** *** 主要依赖于卤水的调配和食材的处理。卤水的配方和 *** 过程决定了卤菜的风味，而食材的选择和处理则影响最终的口感。以下是卤菜的基本 *** *** ：
卤水是卤菜的灵魂，通常由多种香料、调味料和水熬制而成。常见的卤水配方包括：
香料：八角、桂皮、香叶、花椒、草果、小茴香、 *** 、陈皮、白芷、砂仁等（根据个人口味调整）。
调味料：生抽、老抽、盐、糖、料酒、鸡精、味精等。
其他：姜片、葱段、干辣椒（可选）。
加入适量的水（根据食材的量决定），放入姜片、葱段。
加入生抽、老抽、盐、糖、料酒等调味料，大火煮沸。
转小火熬制30分钟至1小时，让香料的味道充分释放。
卤菜可以使用多种食材，常见的有：
肉类：牛肉、猪肉、鸡肉、鸭肉、猪蹄、猪耳朵、鸡爪等。
豆制品：豆腐干、豆皮、素鸡等。
蔬菜：海带、藕片、土豆、鸡蛋等。
将肉类洗净，焯水去腥。焯水时可以加入姜片和料酒。
豆制品可以直接使用，但为了更好入味，可以先用热水焯一下。
蔬菜类食材可以根据个人喜好切成适当大小，焯水后备用。
1.将处理好的食材放入卤水中，确保食材完全浸没在卤水中。
2.大火煮沸后，转小火慢炖。不同食材的卤制时间不同：
肉类：一般需要1-2小时，直到肉质软烂。
3.卤制完成后，关火，让食材在卤水中浸泡一段时间（通常30分钟至数小时），以便更好地入味。
1.卤水的保存：卤水可以反复使用，每次使用后过滤掉杂质，煮沸后 *** ，放入冰箱冷藏或冷冻保存。下次使用时可以根据口味补充香料和调味料。
2.食材的保存：卤制好的食材可以放入冰箱冷藏，食用时取出加热即可。
卤水的调味：卤水的味道可以根据个人口味调整，喜欢重口味的可以多加盐和酱油，喜欢甜味的可以多加糖。
卤水的浓稠度：如果卤水过于稀薄，可以适当加入老抽调色，或者用小火收汁。
卤水的卫生：卤水容易变质，使用后一定要煮沸消毒，避免细菌滋生。
通过以上步骤，你可以 *** 出风味独特的卤菜。卤菜的 *** 虽然需要一定的时间和耐心，但它的美味绝对值得等待！
三、做卤菜的 *** 和步骤
1、做卤菜的 *** 和步骤主要包括准备食材、调制卤水、烹煮和浸泡等过程。
2、首先，需要准备好所需的食材，这可以根据个人口味选择，如鸡爪、鸡翅、豆腐干、海带等。食材应该新鲜、干净，并在处理前进行充分的清洗。例如，如果 *** 爪，需要先剪去指甲，清洗干净。
3、接下来是调制卤水。卤水是卤菜味道的关键，一般由酱油、料酒、盐、糖、香料和水组成。这些调料的比例可以根据个人口味进行调整。将调料放入锅中，加入适量的水，煮开后转小火煮一段时间，让调料的味道充分融合。
4、然后，将准备好的食材放入锅中，用中小火慢慢烹煮。烹煮的时间因食材而异，一般需要煮到食材熟透且入味。在烹煮过程中，可以根据口味再次调整卤水的味道。
5、最后，煮好的卤菜需要浸泡一段时间，让其更加入味。浸泡时间的长短也可以根据个人口味来调整。
6、举个例子，如果做卤鸡爪，可以先将鸡爪清洗干净并剪去指甲，然后放入调制好的卤水中烹煮。煮到鸡爪熟透后，关火浸泡一段时间，让鸡爪充分吸收卤水的味道。这样做出来的卤鸡爪味道鲜美，口感嫩滑。
7、总的来说，做卤菜的步骤包括准备食材、调制卤水、烹煮和浸泡。不同的食材需要不同的烹煮时间和浸泡时间，可以根据个人口味进行调整。通过合理的调料配比和烹煮技巧，可以 *** 出美味可口的卤菜。
OK，关于卤菜的 *** *** 和步骤和卤菜的 *** *** 的内容到此结束了，希望对大家有所帮助。
