其实麻辣小面做法及配料的问题并不复杂，但是又很多的朋友都不太了解重庆小面的做法及配料，因此呢，今天小编就来为大家分享麻辣小面做法及配料的一些知识，希望可以帮助到大家，下面我们一起来看看这个问题的分析吧！
本文目录
一、重庆小面的做法及配料
食材／配料：生面条、500克碎米芽菜、50克榨菜、30克花生、30克青菜、200克油辣子、10克黄豆酱油、10克生姜、1块大蒜、3瓣花椒粉、1克小葱、2棵米醋、8克猪油、5克鸡汤、1碗
2、生姜、大蒜切成末、小葱切成末。
3、油炸花生拍成碎瓣，准备好油辣子和花椒粉，这是重庆小面麻辣香的必备材料。油辣子简单做法就是将菜籽油和少许香油烧滚烫稍微凉后缓缓倒入辣椒粉中，同时辣椒粉里加入炒熟的白芝麻，没有菜籽油也可以用花生油。
5、生姜、大蒜末里加入少许开水烫一会，小面里直接加入姜蒜末有点抢味，所以加这个姜蒜水。
6、碗里加入适量碎米芽菜、榨菜末、油辣子、黄豆酱油、姜蒜水、小葱末、少许花椒粉、鸡精、米醋、猪油，倒入热的鸡汤。
加入少许猪油味道更香一点，没有鸡汤就直接加入面汤也不是很影响味道，因为麻辣鲜香是调料味道已经很不错了。
7、锅里加入足量水，少许盐，烧开，放入面条煮熟。
二、详细做法 怎么做重庆麻辣小面
准备好所需食材。猪骨加入水、葱、姜小火煮至1小时。把辣椒粉和白芝麻放入小碗中。锅中注入植物油烧至6成热。
准备好碱面，细一些的更好，容易熟。
煮面：锅中加足量水，烧至沸腾。放入一些青菜同时将一把面放入锅中（一把面大概为2两左右），用筷子不停搅拌，以防粘连。
碗中先放入适量煮开的高汤或者面汤！熬制的高汤能保证重庆小面的鲜味，如果是面汤的话，味道不会那么鲜！
待面条断生后，即可捞出，放入碗中。加入麻辣酱，肉丝，将青菜放在面条上面，撒上一点小葱花！大功告成！
三、重庆麻辣小面的做法和配方
1、秘制酱油：水14斤、老抽1斤、生抽3斤、甜面酱2两、蚝油2两、白糖3两、鸡精半斤、盐适量（根据酱油咸淡而定）、八角8个、红枣5个、枸杞一摄、桂皮拇指大小、白扣6个、辣椒节20克、香叶6一 8片、 *** 6至8粒、三奈4片、陈皮20克、花椒20粒、黄栀子2个，大火烧开，小火熬2小时，
2、香料包里面加香料：10片香叶、3个八角、2个草果、1片桂皮、30粒小茴香，（这样一包可以加20-30斤清水煮高汤）用纱布裹好。
3、猪骨、筒子骨、扇子骨取其中一种，能敲碎更好更易入味，买的时候选上面沾的肉多的煮出来味道会浓郁一点，煮之前放开水里烫一分钟更易清洗干净，备用。
4、猪骨与清水的比例为1：6（想高汤浓一点少加水淡一点就多加水）
5、清水及香料包入锅煮开再加猪骨煮20分钟捞干净表面的浮沫，30斤水加1两拍碎的生姜或老姜，咸盐50克，开小火炖3-4个小时即成高汤。
6、保存：营业的时间保持开锅。骨头不要捞出来，汤少了在加水。
7、如果觉得香味不够浓可加高汤精，如果觉得高汤煮出来有异味（一般情况都是因为买的猪骨不是当天的已经变味了）加入生姜的时候加一点料酒（20斤水加20g料酒），如果想鲜一点 20斤水可加3两鸡精。
8、炒鸡杂：鸡杂(肝、肫、肠）500克，鸡杂洗干净，鸡肝切片，鸡肫切成肫花，鸡肠切成短节，郫县豆瓣50克用刀剁细，泡姜泡萝卜80克切成拇指大小片，老姜、大蒜剁成粒，大葱 50克切成节，芹菜洗净切成节。鸡杂放入盆里下姜、葱盐、料酒腌制 5分钟洗净备用，炒锅至火上下色拉油烧至 5成热下郫县豆瓣，下姜蒜粒，泡姜泡萝卜，炒香，再下鸡杂快速翻炒再下芹菜节，下适量高汤略烧，下鸡精、味精、白糖，调好味起锅即成。
9、豌豆：选用无霉，无虫，无杂质的白豌豆用清水浸泡5个小时，沥干水份，高压锅加3斤水，5克盐，5克食用碱，压5分钟即成。
10、炒杂酱：猪肉绞碎，肥瘦比例为4比6，色拉油50克，白糖10克，姜米50克，料酒20克，味精鸡精20克，甜面酱50克，炒锅至火上烧烫，倒入冷油滑锅，用中火将肉沫水气炒干，肉酥香，肉中油清亮为止，倒入料酒稍炒，下姜沫、甜面酱、白糖、鸡精味精炒香即可，也可加入其他脆 *** 原料改变口感。
11、糍粑辣椒：干辣椒用冷水浸泡10个小时或用开水煮20分钟，去掉水份，用机器绞蓉，放入三成油锅中慢慢升温加热炒至水气干，出辣香，红油清亮为止。干辣椒，水，色拉油比例 1：2：3。
12、红烧牛肉：新鲜牛肋肉，要求肌肉有光泽，红色均匀稍暗，外表微干，有风干膜，不黏手，弹 *** 好，有新鲜牛肉正常腥味。牛肉750克、菜籽油 200克、郫县豆瓣 100克、香料粉7克、老姜50克、料酒20克、鸡精味精50克、糖色10克、大蒜20克、糍粑辣椒50克、牛油50克。
13、烧制：牛肉洗净入锅汆水去血沫，晾冷后切成2cm见方的块，郫县豆瓣用刀剁细，老姜拍破，大蒜切丁，炒锅至火上烧热放入牛油溶化后，下姜蒜炒香，下豆瓣酱稍炒再加入糍粑辣椒炒干水气，倒入料酒，再加高汤用大火烧开，调入糖色，鸡精味精，小火熬40分钟熬出香味用密漏打去渣，再倒入牛肉和香料，加2根大葱和姜片，大火烧开，用高压锅压23分钟即可。
14、红烧肥肠：新鲜肥肠，用温水洗干净杂质，加面粉、盐、醋反复里外 *** ，直至无异味、杂质，炒锅至火上加水烧沸投入肥肠，汆掉油沫，起锅晾冷用刀切成菱形备用。
15、烧制：锅中入油下姜蒜炒香，下豆瓣炒香，下泡椒炒干水份，下糍粑辣椒炒出色，下汤熬出香味，调入糖色，鸡精味精，用密漏去掉渣，把汤倒入高压锅，放入香料，倒进氽好水的肥肠，下适量花椒、白酒，高压锅压16分钟即可。备注：肥肠比例跟牛肉比例一样区别在于不放牛油，其他调料及主料一样。
16、香料配比：荷香6克、甘草22克、砂仁90克、红寇11克、草寇10克、三奈18克、八角8克、良姜4克、桂皮12克、香果50克、白扣40克、茴香7克、草果50克、黄栀子15克、陈皮2克、香茅12克、香叶40克以上香料打碎，打成二粗即可。备注烧牛肉及肥肠香料用同样的香料。
17、酸菜肉丝：酸菜1斤、泡红椒节30克、肉丝100克、水淀粉20克、野山椒汁20克、姜片20克、味精鸡精10克、猪油 20克、色拉油30克、胡椒粉10克，炒锅上火倒入色拉油和猪油烧热，下姜片、适量泡红椒、酸菜煸炒香，勾入野山椒汁稍炒，加高汤用大火烧开，小火熬5分钟，加入用水淀粉码好旳肉丝滑2分钟，调入味精鸡精，胡椒粉即成，咸鲜微酸，开胃。也可把酸菜提前炒好，用小锅在电磁炉上加汤，酸菜，味精鸡精，猪油熬好，滑入肉丝倒入面中即可
18、重庆小面：面条100克、芽菜20克、鸡精10克、味精5克、花椒面1克、猪油5克、芝麻5克、姜蒜水10克、酱油20克、姜葱油10克、红油辣子20克、高汤 50克、蔬菜适量。
19、面条加臊子酱油减半，不加则为素面，酸菜肉丝面不用辣椒油和花椒面，酱油重庆小面调料顺序先干后清，味精、鸡精、花椒面、芽菜、芝麻酱、姜蒜水、香油、猪油、酱油、高汤搅拌、蔬菜、小面、臊子、葱花、花生。
四、麻辣小面的做法
1、新鲜水面1 *** 克，红油辣椒150克，酱油200克，花椒面10克，榨菜颗20克，碎花生米20克，蒜泥水50克，姜汁50克，芝麻酱20克，小葱25克，味精20克，净蔬菜60克，骨头汤适量。
2、(1)制红油辣椒：将植物油500克下锅，烧开冷至七成热，起锅置一钵中，放海椒面200克。根据经营者的理解，有放花椒、葱节增香的，有放紫菜提色的，有加白芝麻增香的等，各有特色。
3、(2)制味碗：将红油辣椒、酱油、花椒面、榨菜颗、碎花生米、蒜泥水、姜汁、芝麻酱、小葱、味精依次 *** 味碗，!根据顾客要求添加适量骨头汤。
4、(3)煮面：锅内烧水，开后下面条；待开后打去沫子，放入蔬菜；待再开后，挑起蔬菜放人味碗边；面好后用篾兜挑面人味碗，即成。
5、做法诀窍：制辣椒油时，要待油稍冷、但还有热气时，放海椒面人钵内(油温以海椒面倒人时，仍在油中翻涨、但不致使海椒焦煳为宜)。花椒面要用好花椒，现办才香，不苦。火要旺。煮完一锅面后，要适当加开水，使煮面水宽裕，面汤酽了，面条不易煮熟。
6、风味特点：油红面黄叶绿，麻辣鲜香滑爽，食后口留余香，食而思再不倦。
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