大家好，关于炒菜小技巧 教你掌握炒菜的火候很多朋友都还不太明白，不过没关系，因为今天小编就来为大家分享关于炒菜火候如何掌握的知识点，相信应该可以解决大家的一些困惑和问题，如果碰巧可以解决您的问题，还望关注下本站哦，希望对各位有所帮助！
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一、有哪些很重要又被忽视的炒菜技巧
我一个朋友每次炒菜，不管是什么，都能做的跟炖菜似的，最开始我听她的流程没觉得有什么问题，后来直到有次去她家才意识到问题所在。
举个例子，我们炒蔬菜的时候，通常由得容易烂的都是点水炒（撒一点炒匀，目的是为了不让锅干菜糊），可她却每次小半碗水丢进去，最后烧干，菜是熟了，但味道实在不敢恭维。
事实上很多蔬菜炒的时候都更好用点水的方式，比如土豆丝、番茄炒蛋、花菜、莲藕片，至于青菜类的根本不用放水，本身的水分会释放出来。
家里我会常备很多调料，但最不能缺的当属花椒油。它可以替代花椒，同时不会吃到花椒籽，此外比如土豆丝、麻婆豆腐、炒猪耳片这种菜，你在出锅前撒一点，瞬间整道菜的味道都提起来了，平时做鱼香肉丝、麻辣香锅我也会放一些提味。
我 *** 很喜欢吃肉，以前是做红烧肉，后来一段时间学会这个诀窍，只要一个洋葱瞬间让可以做出美味赛神仙的洋葱酥卤肉饭，然后逢人就安利。
将洋葱切成丝，放入油中炸一下，如果怕浪费油就用不粘锅加油煎，一定要洋葱丝变得脆脆的（小心别糊了），然后按照正常流程炖肉，等加了水后就可以把炸过的洋葱丢进去，出锅的卤肉跟平时的那种，不是一个级别的好嘛！
糖醋的比例神 *** 很烦人，以前我做糖醋类的菜，都是随 *** ，结果不是酸了就是甜了，后来我掌握了一个诀窍，糖醋按照一比二的比例就不会出错，不管你用什么量器，只要保持这个比例就错不了啦。
二、炒菜火候如何掌握***有哪些规律
对于很多人来说，烹调时如何控制火候是一件难事。各种不同的菜肴所运用到的火候都是不同的，那么对此应该怎么去把握好呢?以下是学习啦小编为你整理的炒菜火候的把握 *** ，希望能帮到你。
旺火:葱爆肉等。旺火又称烈火，适合炒、爆、汆、涮、蒸等烹饪方式。一般用于旺火烹调的菜肴，质地多以软脆嫩为主。如涮羊肉、葱爆肉等用旺火烹调能使主料迅速加热，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时口感较嫩。如果火力不足，锅内温度不够高或者锅中水沸腾不了，主料不能及时收缩，就会将主料炒老或煮老。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住营养，还能让菜颜色漂亮，口感更脆嫩。
中火：红烧鱼等。中火又叫文火，适合于煎、炸、贴等烹饪方式。比如做红烧鱼等菜时就免不了炸的程序。许多人以为炸要用大火才能外酥里嫩，其实不然。如果用旺火炸，食材会提前变焦，外焦里生。此外，为了保护原料的营养、减少致癌物的生成，炸的时候都要给原料挂糊。如果用大火，这层糊就更容易焦;可如果用小火，糊又会脱落。所以，更好的办法是用中火下锅，再逐渐加热。
微火：炖排骨等。微火又叫小火，适合质地老硬韧的主料，常用于烧、炖、煮、焖、煨等烹调方式。如炖肉、炖排骨时要用小火，且食材块越大，火要越小。这样才能让热量缓慢渗进食材，达到里外都软烂的效果。如果用大火，则会造成表面急剧收缩，不但口感不好，营养也会流失。
1、准确把握火力的大小与时间长短，使原料的成熟恰到好处，就可免除夹生与过火。
2、一般的菜肴原料经过加热之后，部份营养成份就会分解，所以恰当使用火候，可减少其营养成份的损失。
3、如火候不够，菜肴加热达不到要求的温度，原料中的细菌就不能杀灭，因此掌握好火候，有杀菌消毒的作用。
1、炒油菜、白菜、芹菜及韭菜时，要用旺火、热油，菜下锅后要快速翻搅，时间要短，断生即可出锅。否则，菜就会出汤变黄。
2、炒豆芽时，除了旺火、热油、时间短以外，还要边炒边淋些水，这是保持豆芽脆嫩的关键。
3、炒肉丝、肉片、腰花、猪肝时，要先腌渍上浆，滑一下油(油温一般为四五成热)，然后用旺火、热油，快速煸炒出锅。
4、蔬菜与肉类同炒时，要先分别用旺火、热油炒一下，然后一起回锅同炒，迅速出锅。
5、做焦溜肉片、溜肥肠等时，要先进行挂糊处理，然后在热油中炸一下，再用中小火焐炸。之后把锅中热油倒出，留些底油，放在旺火上，加入调好的汁料，一见稠浓，倒入炸好的原料，一拌即成。
6、做炖肉时，要先用热油加白糖炒糖色(用酱油上色也可)，之后放入肉块烧上色后加五香调料，一次加足水，大火烧开，再改用小火，长时间慢炖。这样炖好的肉酥烂醇香，肥而不腻。但这里需要注意一点——盐要最后放，否则肉不够烂。
7、做蛋品菜时，如煎荷包蛋，在油热下蛋后，要用小火煎，这样才能形态完整、外香内熟。
再如炒鸡蛋，在蛋浆调匀后，下锅炒时要旺火、热油(油可多放点)，这样炒出的鸡蛋，松软味美，色泽鲜明。
首先应掌握判断油温的 *** ：开火加热植物油，手悬于油面上方3寸左右处，油温1-2成热(30--60℃)时，手只有微温的感觉，将一根肉丝放入油中后无明显变化：油温3~4成热(90-120℃)时，手感觉热但不烫.肉丝入油后3秒内变白，大量气泡会冒出，并伴有少量 *** 声：油温5“成热(150--180℃)时，手有烫的感觉.肉丝人油后1秒钟变白，伴有大量气泡和 *** 声：油温7~8成热(210-240℃)时，油面有青烟冒出.肉丝放入油中立即定型并变色.大量气泡冒出并很快消失.伴有大量 *** 声。
三、炒菜要掌握的火候有哪几种
火候在炒菜的时候极其的关键，因为一不小心用错了火就会容易使得菜肴变得十分的难吃，那么你知道有哪些炒菜掌握火候的 *** 吗?以下是我为你整理的炒菜要掌握的火候，希望能帮到你。
很多人炒菜的做法是把油倒入冷锅中，然后等它慢慢烧开，其实这种做法是不对滴!不但生成有过多烟油，还会使菜肴的营养流失。
最正确的做法是，先开小火将炒锅烧热，然后倒进油，这样的油温马上就会有三四成热，最适合拿来做口感软嫩的菜肴!
炒肉片的时候油温一定不能过热，因为热油会使肉紧缩，失去弹 *** 的口感。
炒肉片的时候油温一定不能过热，因为热油会使肉紧缩，失去弹 *** 的口感。
烹炒的时候把肉片快速的放到三四成熟的油锅里炒，营养不流失的肉片口感就是好。
2、同样的，也能炒出嫩嫩滑滑的虾仁。
把油放入锅中后，不用等油烧热，紧接着放入食材，然后开火开始加热烹制。
冷锅冷油这样 *** 特别适合拿来油炸花生。这样 *** 特别适合拿来油炸花生。
把油和花生同时放入锅中，再用小火加热，闻到花生香味后马上关火，盛出。
散去热量后，撒上盐，拌一拌，这样炸出来的花生米又香又脆!
如果此时油面开始向四周波动，还稍微有油烟升起，这就是五六成熟的热油锅了!
什么干炸鱼，干炸虾，想要外酥里嫩，就一定要用热油锅。在做各种油炸食品的时候一定要记得用上这招喔。
用热油锅炒出来的青菜，不但颜色好看不易变黑，且营养流失少!炒青菜的时候，油温过高可能造成蔬菜受热不均，温度过低蔬菜又容易出水。教您一招，用热油锅炒出来的青菜，不但颜色好看不易变黑，且营养流失少!
旺油锅就是俗称的七八分熟，放入材料的时候，会带有轻微的油爆声。
想要吃到外皮金黄酥而不焦的荷包蛋，那就要用七分熟的油温。
如果想要吃到外皮金黄酥而不焦的荷包蛋，那就要用七分熟的油温，并且煎炒的时间不能过长。
旺油锅就是俗称的七八分熟，这种油温也适合拿来煎豆腐，这种油温也适合拿来煎豆腐，因为油温太低豆腐容易碎掉。
另外在炸鸡腿的时候，中途持续加热保持这样的油温，炸出来的鸡腿就能外焦里嫩了!
油烟密，有灼热的热气，且不断有青烟向上冲，这就是有九十成熟的烈油。材料入锅后有大泡沸腾，且有较大的声响。这种油温适合用于蒸菜和做水煮类菜肴。
水煮鱼，最必不可少的一步就是将热腾腾的油淋到做好的菜。
把热油淋在葱丝、蒜末、花椒、辣椒碎上，然后倒入煮好的鱼片上。此时会有响亮的哗哗声，热油还会飞起来，可要小心喔!
先用调稀的啤酒或面粉均匀浇淋，腌制30分钟，使牛肉中的蛋白质分解，牛肉变得更加鲜嫩。
往切好的腰花中加少量白醋，将腰花放入水中浸泡10分钟，这样炒熟的腰花会很爽脆。
用精盐、食用碱粉抓搓，放入清水中浸泡洗净，炒出的虾仁就会晶莹透明，可口爽嫩。
炒之前先用白醋和水浸泡猪肝，再用清水洗净，炒熟之后口感会更佳。
1、凉油：这点就不必多说了，因为凉油是常温油，就是未经加热的食用油。通常应用于肉类食材的上浆以及炒至坚果(如花生米)是使用。因为大部分坚果类食材比较爱糊，所以在使用食用油炒制时需要有一个从凉油到热油的慢慢升温的过程。
2、温油(1——2成热)：鉴别这个温度的油的 *** ：将手悬停于油面上方3寸左右时只有微微温暖的感觉、将少部分肉类食材(如一根肉丝)放入油中后食材没有明显的变化，只有少量的气泡从食材边冒出来。这个油温不常使用到，比较适用于对很薄或质地很嫩的肉类食材(如鱼片)进行加工，但对于上浆好的食材比较容易产生脱糊现象。
3、温热油(3——4成热)：
鉴别这个温度的油的 *** ：将手悬停于油面上方3寸左右时只有热的感觉但还不觉得烫、将少部分肉类食材(如一根肉丝)放入油中后食材在3秒之内变成白色，大量的气泡会从食材边冒出来，并伴有少量的 *** 声。这个油 *** 较适用于肉丝、鸡丝等食材的初步加热。
4、热油(5——6成热)：鉴别这个温度的油的 *** ：将手悬停于油面上方3寸左右时开始有烫的感觉、将少部分肉类食材(如一根肉丝)放入油中后食材会立即内变成白色，大量的气泡会从食材边冒出来，并伴有大量的 *** 声。这是我们最常用到的油温，比较适用于葱姜蒜等辅助材料的爆香、肉丝、肉片的过油断生，也是烹入料酒、酱油等调料的时机。
文章到此结束，如果本次分享的炒菜小技巧 教你掌握炒菜的火候和炒菜火候如何掌握的问题解决了您的问题，那么我们由衷的感到高兴！
