这篇文章给大家聊聊关于凉菜的料汁怎么调配，以及怎么调配凉拌菜的汁料对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站哦。
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一、凉拌菜料汁 *** ***
1.盐味汁：以精盐、味精、香油加入适量鲜汤调和而成，呈现白色成鲜味。适用于拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，例如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。
2.酱油汁：以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，具有红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，例如酱油鸡、酱油肉等。
3.虾油汁：用料包括虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。先用香油炸香虾籽，然后加入调料烧沸，呈现白色咸鲜味。适用于拌食荤素菜，例如虾油冬笋、虾油鸡片。
4.蟹油汁：用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加入调料烧沸，呈现桔红色咸鲜味。多用于拌食荤料，例如蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。
5.蚝油汁：用料为蚝油、盐、香油，加入鲜汤烧沸，呈现咖啡色咸鲜味。用于拌食荤料，例如蚝油鸡、蚝油肉片等。
6.韭味汁：用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加入调料鲜汤调和，呈现绿色咸鲜味。适用于拌食荤素菜肴，例如韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜塌判口条等。
7.麻叶汁：用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加入精盐、味精调和均匀，呈现赭色咸香料。适用于拌食荤素原料，例如麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。
8.椒麻汁：用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加入调料调和均匀，呈现绿色或咸香味。适用于拌食荤食，例如椒麻鸡片、 *** 片、里脊片等。忌用熟花椒。
9.葱油：用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，呈现白色咸香味。适用于拌食禽、蔬、肉类原料，例如葱油鸡、葱油萝卜丝等。
10.糟油：用料为糟汁、盐、味精，调匀后呈现咖啡色咸香味。适用于拌食禽、肉、水产类原料，例如糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。
11.酒味汁：用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，呈现白色咸香味，也可加酱油成红色。适用于拌食水产品、禽类较宜，例如醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。
12.芥末糊：用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，呈现淡 *** 咸香味。适用于拌食荤素均宜，例如：芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。
13.咖哩汁：用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，呈现 *** 咸香味。适用于禽、肉、水产都宜，例如咖哩鸡片、咖哩鱼条等。
14.姜味汁：用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，呈现白色成香味。最宜拌食禽类，例如姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。
15.蒜泥汁：用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，呈现白色。拌食荤素皆宜，例如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。
16.五香汁：用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类，例如盐水鸭肝等。
17.茶熏味：用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加蓖，将煮熟的原料放蓖上，盖上锅用小火熏，使烟剂凝结原料表面。适用于禽、蛋、鱼类皆可熏制，如；熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火。
18.酱醋汁：用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色，为咸酸味型。适用于拌菜或炝菜，荤素皆宜，如：炝腰片、炝胗肝等。
19.酱汁：用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，呈现赭色咸甜型。适用于酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄禅州子、酱汁肉等。
20.糖醋汁：以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。
21.山楂汁：用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类，如：楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。
22.茄味汁：用料为番茄酱、白糖、醋，作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌溜荤菜，如：茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。
23.红油汁：用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味。用以拌食荤素原料，如：红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。
24.青椒汁：用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成茸，加调料调和成汁，为绿色咸辣味。多用于拌食荤食原料，如：椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。
25.胡椒汁：用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产原料，如：拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。
26.鲜辣汁：用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。
27.醋姜汁：用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝，加醋调和，为咖啡色酸香味。适用于拌食鱼虾，如：姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。
28.三味汁：将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调和而成，为绿色。用以拌食荤素皆宜，如：炝菜心、拌肚仁、三味鸡等，具有独特风味。
29.麻辣汁：用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
30.五香味：用料为了香、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤，将以上调料加汤煮沸，再将主料加入煮浸到烂。适用于煮制荤原料，如：五香牛肉、五香扒鸡、五香口条等。
二、凉菜料汁怎么调配家常
在夏天的时候凉菜基本上是菜桌上经常可见的佳肴了，而且凉菜也非常的好吃，可是非常喜欢吃凉菜的，不知道大家是否喜欢吃凉菜呢，尤其是凉菜的料汁是对于凉菜非常重要的，但是大家都不知道凉菜到底如何搭配料汁，有时候自己随意搭配出来的都不怎么好吃，所以肯定苦恼了大家很久吧，其实大家根本就不需要为此苦恼的，接下来大家就搬好小板凳来听告诉大家凉菜料汁应该如何调配吧。 *** ：把葱切成段姜切成沫蒜切成片，放入锅中爆炒，然后倒出来放入碗里，在碗里加入一勺食用盐，再加入一勺酱油，再加入一勺蚝油一勺香醋，较后再加入一勺熟芝麻，这样凉菜的料汁就做好了。
三、调凉菜的料汁怎么调配
【配方】（配制30份菜）：陈皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精盐30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，葱白15克，红油100克。
【制法】将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油，焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。
【配方】（配制15份菜）：白糖 *** 克，大红浙醋150克，精盐8克，蒜泥20克，姜末10克，酱油10克，色拉油50克，小麻油50克。
【制法】将以上调料加清水 *** 克在锅中熬化后淋入小麻油即成。
【配方】（配制30份菜）：八角10克，桂皮5克， *** 2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克， *** 2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。
【制法】将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。
【配方】（配制15份菜）：芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。
【制法】将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。
【配方】（配制30份菜）：蒜泥 *** 克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。
【制法】将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。
四、料汁怎么调配
1、碗里倒入热油，放入葱花和花椒。
2、做辣的口味的这一步倒入辣椒粉，搅拌均匀。趁油很烫的时候放入辣椒粉，可以激版发出辣味和香气。
3、然后两边都放入蒜蓉、芝麻、生抽、蚝油、盐，搅拌均匀。
4、这种调料汁可用于凉拌菜调味，倒入调料汁搅拌均匀即可。喜欢吃酸的可以加一点醋。
5、还可以用来权蘸鸡肉，吃的时候淋在鸡肉上即可。
凉菜调料汁配方：酱油一勺、知耗油两勺、糖三勺、醋三勺、味精半勺、盐小半勺拌匀即可。
黄瓜：根、白菜：适道量、胡萝卜：适量、粉丝：适量、大蒜：粒、酱油：一勺、耗油：两勺、糖：三勺、醋：三勺、盐：小半勺、味精：半勺。
1、所有食材用清水清洗干净，黄瓜版、白菜、胡萝卜切丝，大蒜切末备用。
2、粉丝沸水下锅煮分钟，捞出过凉水备用。
3、酱油一勺、耗油两勺、糖三勺、醋三勺、味精半勺权、盐小半勺倒入容器里混合拌匀.
4、将所有食材放进大的碗里或者盆里搅拌均匀。
五、怎么调配凉拌菜的汁料
1、芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。
2、此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。
3、锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。
4、此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。
5、四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。
6、此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。
7、红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到 *** 热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。
8、此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。
9、先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。
10、此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。
11、芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。
12、此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。
六、调凉菜的料汁怎么调配(教你凉菜调料汁 详细配方)
1、原材料：辣椒油100g、花椒面20g、红生抽30g、沸水或酸菜鱼火锅750g、食盐30g、鸡精20g(碾粉)、白砂糖30g、米酒50g、生姜沫20g、小色拉油
2、作法：将味料添加到沸水或酸菜鱼火锅中，调配而成。(以上原材料配比能够配置20份菜)
3、可用：本秘方有味道，口味香辣、咸香、有点回甜，属四川口感。能够立即浇淋凉拌菜，也可立即拌和肚丝、酱牛肉等。调配的情况下花椒面、辣椒油能够多放。
4、原材料：辣椒油100g、，生抽50g、鸡精20g、白砂糖30g、米酒75g、蒜末50g、食盐约20g、生姜沫20g、五香粉15g
5、作法：将以上原材料加沸水750克(或酸菜鱼火锅)调配而成。(以上原材料配比能够配置20份菜)
6、可用：本秘方属四川口感，以咸香香甜味主导，辣椒油味较重，有点回甜。可调式做成味汁浇淋凉拌菜，也可立即拌入酱牛肉片，新疆椒麻鸡等凉拌菜中。
7、原材料：蒜末 *** g、食盐50g、鸡精50g、白砂糖30g、米酒50g、黑胡椒粉20g、食用油100g、小色拉油50g
8、作法：将以上原材料添加白汤或是凉白开水750g中搅拌均匀，随后放进食用油及小色拉油搅拌均匀即成。(以上原材料配比能够配置30份菜)
9、可用：此秘方的味汁能够立即淋入摆盘的鸡丝、肚丝、拌肥肉等凉拌菜中，也可拌入原材料随后摆盘。蒜末味汁一般多用以白煮类凉拌菜，因此无需生抽，其口感特 *** 是蒜香浓厚，咸香健脾开胃。
10、原材料：花生酱100g、食盐15g、鸡精15g、白砂糖10g、蒜末15g、五香粉5g、食用油50g、小色拉油50g
11、作法：先将花生酱用食用油调开，再将以上调味品添加调均匀即成。(以上原材料配比能够配置15份菜)
12、可用：此秘方常见于拌肥肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味儿较小的畜类熟肉制品调料。口味特 *** 是酱香型、咸香。
13、原材料：八角10g、八角茴香5g、 *** 花2g、砂仁2g、甘草2g、良姜2g、白芪2g、三奈2g、小茴3g、食盐约20g、米酒50g、生抽50g、白砂糖10g、鸡精10g、生姜沫20g、小色拉油100g
14、作法：将以上香辛料加冷水或酸菜鱼火锅1200g，小火烤开5分钟后添加料粉并倒进器皿中，用小色拉油封汁焖泡15分钟后就可以应用。(以上原材料配比能够配置30份菜)
15、可用：本秘方以五香咸鲜香主导，可立即淋入切完的凉碟中，也可将香辛料渣除掉，将汁立即拌入卤味，此外可适当添加辣椒油。一般适合拌肉类食品熟肉制品。
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