老铁们，大家好，相信还有很多朋友对于香辣鱼火锅底料配方和火锅底料配方的相关问题不太懂，没关系，今天就由我来为大家分享分享香辣鱼火锅底料配方以及火锅底料配方的问题，文章篇幅可能偏长，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！
本文目录
一、火锅底料的熬法及香料的配方是什么
一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计) \x0d\x0a\x0d\x0a原料：菜油 *** 0克牛油1500克郫县豆瓣1500克 \x0d\x0a\x0d\x0a干辣椒 *** 克生姜100克大蒜200克大葱300克 \x0d\x0a\x0d\x0a *** 150克醪糟汁500克八角100克三奈50克 \x0d\x0a\x0d\x0a桂皮50克小茴50克草果25克紫草25克香叶10克 \x0d\x0a\x0d\x0a香草10克公 *** 5克 \x0d\x0a\x0d\x0a制法： \x0d\x0a\x0d\x0a1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮 \x0d\x0a\x0d\x0a约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣； \x0d\x0a\x0d\x0a大葱挽结； *** 敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。 \x0d\x0a\x0d\x0a2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、 \x0d\x0a\x0d\x0a蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约 \x0d\x0a\x0d\x0a1～1??5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出 \x0d\x0a\x0d\x0a锅中葱结不用。 \x0d\x0a\x0d\x0a3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、 \x0d\x0a\x0d\x0a公 *** 等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时， \x0d\x0a\x0d\x0a下入 *** 、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将 \x0d\x0a\x0d\x0a锅端离火口，加盖焐至锅中原料 *** ，即成火锅底料。 \x0d\x0a\x0d\x0a \x0d\x0a\x0d\x0a二、火锅汤料的调制 \x0d\x0a\x0d\x0a原料：猪棒子骨1500克牛棒子骨1500克鸡爪骨500克 \x0d\x0a\x0d\x0a生姜50克大葱150克料酒100克鸡精150克味精75克 \x0d\x0a\x0d\x0a炒好的火锅底料??全部干辣椒750克花椒75克菜油适量 \x0d\x0a\x0d\x0a制法： \x0d\x0a\x0d\x0a1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。 \x0d\x0a\x0d\x0a2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水 \x0d\x0a\x0d\x0a锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白， \x0d\x0a\x0d\x0a打去料渣不用，即得鲜汤。 \x0d\x0a\x0d\x0a3、将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入 \x0d\x0a\x0d\x0a鲜汤??每口火锅掺汤约 *** 0克，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、 \x0d\x0a\x0d\x0a花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中??每口火锅撒干辣 \x0d\x0a\x0d\x0a椒150克、花椒25克，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后， \x0d\x0a\x0d\x0a即可动手涮烫各种原料了。 \x0d\x0a\x0d\x0a三、 *** 作时的一些相关问题 \x0d\x0a\x0d\x0a1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳， \x0d\x0a\x0d\x0a二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。 \x0d\x0a\x0d\x0a2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免 \x0d\x0a\x0d\x0a粘锅。 \x0d\x0a\x0d\x0a3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提 \x0d\x0a\x0d\x0a色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油 \x0d\x0a\x0d\x0a中。 \x0d\x0a\x0d\x0a4、火锅底料中加入 *** 可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则 \x0d\x0a\x0d\x0a为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此 \x0d\x0a\x0d\x0a外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。 \x0d\x0a\x0d\x0a5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香??其中加入的紫草是为了增加红 \x0d\x0a\x0d\x0a色，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种 \x0d\x0a\x0d\x0a类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入 \x0d\x0a\x0d\x0a少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤 \x0d\x0a\x0d\x0a水时所加入的香料为少。 \x0d\x0a\x0d\x0a6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不 \x0d\x0a\x0d\x0a用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后??以减其辣味，再 \x0d\x0a\x0d\x0a捞出撒入火锅中。 \x0d\x0a\x0d\x0a7、火锅底料大批量的炒制 *** 和小批量的炒制 *** 有一定差异。小批量 \x0d\x0a\x0d\x0a的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩 \x0d\x0a\x0d\x0a短香料的炒制时间。 \x0d\x0a\x0d\x0a8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部 \x0d\x0a\x0d\x0a分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料 \x0d\x0a\x0d\x0a的香味更加浓郁醇厚。 \x0d\x0a川吃过麻辣烫的人自然会对海椒面浓烈的辣香味过口不忘，至于海椒 \x0d\x0a\x0d\x0a长得到底什么样，我倒是无缘见识，只因去四川的次数有限，如此也 \x0d\x0a\x0d\x0a好，每每回忆起海椒面的过瘾辣香也是一种享受。买不到海椒用灯笼 \x0d\x0a\x0d\x0a椒代替也未尝不可，北京半数以上的麻辣烫店家都用灯笼椒做底。花 \x0d\x0a\x0d\x0a椒应选上等花椒，春节过后，一位四川朋友从家乡给我带回被称为贡 \x0d\x0a\x0d\x0a椒的凉山花椒。此椒色偏玫瑰，椒香浓郁，椒粒整净，连我这个对麻 \x0d\x0a\x0d\x0a味不太感冒的人看了也会平生出好感来。 \x0d\x0a\x0d\x0a除了辣椒和花椒这两位主角之外还有几样香料是要加的：大料 \x0d\x0a\x0d\x0a（八角）、茴香、香草、香叶、 *** 、孜然、草果。孜然可根据个 \x0d\x0a\x0d\x0a人口味添加。喜欢滋补的人，还可以添加参片和枸杞。干香料就是这 \x0d\x0a\x0d\x0a些，剩下的就是葱、姜、蒜和郫县豆瓣酱了。 \x0d\x0a\x0d\x0a一般我在炒制底料之前都会准备一大锅高汤，鸡汤、鸭汤、肉汤 \x0d\x0a\x0d\x0a都可以，也可以直接将鲜鱼放入火锅中作为底汤。 \x0d\x0a\x0d\x0a准备工作完成就可以炒制底料了。先将炒锅烧至三成热，倒入色 \x0d\x0a\x0d\x0a拉油，放入辣椒、花椒、大料（八角）、茴香、香草、香叶、 *** 、 \x0d\x0a\x0d\x0a孜然、草果、葱、姜、蒜，待辣椒开始变色时加入少量料酒，紧接着 \x0d\x0a\x0d\x0a放适量郫县豆瓣酱，大火翻炒几下就可以了。将炒好的底料倒入火锅， \x0d\x0a\x0d\x0a加入高汤、盐和鸡精。等汤沸起来，浓浓的辣香会随着热热的蒸气游 \x0d\x0a\x0d\x0a走到你的胃里， *** 那里的馋虫了。
二、火锅底料配方
1、配料：牛油2斤、色拉油1.5斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、 *** 1两、上等辣椒面2两、大葱2两、3寸段。
2、香料：白扣5克、草果5克、三奈3克、 *** 5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。
三、麻辣鱼火锅的配方
花鲢鱼尾 1条、盐，腌鱼 5克、鸡粉，腌鱼 2克、白胡椒粉，腌鱼 1克、汉源花椒粉，腌鱼 1克、鸡蛋清，腌鱼 1个、料酒，腌鱼 30ML、生粉，腌鱼 50克、菜籽油，炸鱼骨 100ML、生姜 1块、大葱 15克、香菜 8棵、红油豆瓣酱 50克、麻辣底料 70克、干辣椒段 50克、四川汉源干青花椒 30克、开水 *** 0ML、白胡椒粉 1克、蚝油 50克、老抽 15ML、白糖 35克、料酒 50克、菜籽油，炸干辣椒干花椒 150ML、盐 10克、鸡粉 5克
四、重庆火锅底料配方及其炒制 ***
汤火锅底料汤料 *** *** 一、火锅底料的炒制原料：菜油500克牛油300克郫县豆瓣300克干辣椒350克生姜20克大蒜40克大葱60克 *** 30克醪糟汁100克八角20克三奈10克桂皮10克小茴10克草果5克紫草5克香叶2克香草2克公 *** 1克制法： 1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结； *** 敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。 2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1�5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。 3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公 *** 等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入 *** 、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料 *** ，即成火锅底料。二、火锅汤料的调制原料：猪棒子骨300克牛棒子骨300克鸡爪骨100克生姜10克大葱30克料酒20克鸡精30克味精15克。制法： 1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。 2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。 3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中�每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。三、 *** 作时的一些相关问题 1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。 2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。 3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。 4、火锅底料中加入 *** 可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。 5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香�其中加入的紫草是为了增加红色，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。 6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后�以减其辣味，再捞出撒入火锅中。 7、火锅底料大批量的炒制 *** 和小批量的炒制 *** 有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。 8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。
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