这篇文章给大家聊聊关于臭鳜鱼的腌制 *** 配料，以及正宗黄山臭鳜鱼的腌制 *** 对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站哦。
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一、正宗黄山臭鳜鱼的腌制 ***
1、腌臭鳜鱼 1在海鲜市场购买鲜活的鳜鱼，请鱼贩**宰杀清理好鳜鱼，回家后用清水冲净血污，用厨房用纸抹干鱼身备用大葱切段，姜切厚片备用2用盐将鱼周身涂抹一遍，鱼腹塞满葱和姜片3用保鲜膜将鱼包裹好放入不锈钢； *** *** 1桂鱼收拾好内脏清洗干净，加少许料酒食盐涂抹鱼身内外去除腥味2用水冲洗干净料酒食盐，准备两块臭豆腐，将其捏碎3将臭豆腐均匀的涂抹在鱼身内外4用保鲜膜将鱼包裹数层，放到避光的地方腌制；臭鳜鱼正宗腌制 *** 材料鳜鱼6条盐100g大葱3根姜1大块辅助工具保鲜膜腌臭鳜鱼的做法 1在海鲜市场购买鲜活的鳜鱼，请鱼贩宰杀清理好鳜鱼，回家后用清水冲净血污，用厨房用纸抹干鱼身备用大葱切段，姜切。
2、腌制臭鳜鱼的用料并不复杂，我腌制的时候主要用到盐花椒姜片三种料首先，选用粗盐，以100斤鳜鱼为例，将盐1500克加花椒150克放入锅内干炒出香味，晾凉第二步，将鱼宰杀制净，每个鱼肚子里放2片生姜，然后将花椒；下面讲讲红烧臭桂鱼的做法主料鲜鳜鱼肉片笋片配料酱油绍酒白糖姜未鸡清汤青蒜段湿淀粉调熟猪油做法 1将腌渍好的鳜鱼洗净，并在两面各剞几条斜刀花，待晾干后放入油锅略煎，至两面呈淡时，倒入漏勺；材料腌制好的黄山臭鳜鱼1条姜几片蒜根小米辣3根五花肉少许生抽老 *** 淀粉半碗花椒几粒八角1颗香叶1，2片 1开袋取出腌好的鳜鱼水泡10分钟鱼身切花刀用油两面煎一下锅中少许放油，加；4准备一个塑料食品袋，将鱼身合起放入食品袋中，袋中空气用手排挤一下，并将袋口扎上5将已放入食品袋中的桂鱼放入保鲜盒中，并放入冰箱冷藏7天67天后把自制臭桂鱼取出，用清水将鱼身上残留的臭豆腐彻底冲洗；徽州臭鳜鱼又称臭桂鱼桶鲜鱼桶鱼，腌鲜鱼，是一道徽州传统名菜，徽州菜的 *** 之一，在安徽徽州地区今安徽省黄山市一带所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思这道菜以鳜鱼腌制，制法独特，闻着臭，吃着香据。
3、首先要准备的是臭鳜鱼一条，小米辣，小葱将小米辣洗干净切成小圈姜切成丝，小葱洗干净切成末将臭鳜鱼清洗干净，在鱼的两面打上花刀起锅烧油，油热将臭鳜鱼下锅煎至，先不要动锅等到定型后翻至另一面继续煎至；炒锅热油，下干椒老姜煸出香味，放桂鱼稍煎，倒入清汤生抽急火烧开后转文火小烹，途中放少许花椒料酒蒜瓣，鱼肉入味后改大火略烧撒少许葱花即可装盘急火时间不要烧长，以防鱼肉变柴这样做出的臭桂鱼有着一股香臭；臭鳜鱼分两派一种以臭豆腐腌制而成，另一派则是抹盐后在一定温度与湿度下自然发酵而成“杨记兴”目前使用的臭鳜鱼是在黄山当地定制的选鲜活鳜鱼，重量在一斤六两至一斤七两，宰杀后净重约为一斤三两，抹盐后摆入盆；它的腌制 *** 非常简单，关键是要掌握好腌制的时间和温度臭鳜鱼腌制 *** 取鲜活的鳜鱼10千克宰杀制净，片下鱼肉如果鳜鱼的重量低于25千克，那么整条腌制即可如果鳜鱼体重超过了25千克，则需要切成块后腌制，切成6；1鳜鱼100斤宰杀治净，一分为二，无须冲洗盐2000克香料粉 *** 甘草八角小茴香花椒香叶150克蒜蓉1500克拌匀成混合料待用2在大木桶中摆一层鱼撒一层混合料，待将鱼全部铺完，木桶加盖用石头。
4、臭鳜鱼的做法想要 *** 出美味的臭鳜鱼，首先我们需要准备好臭鳜鱼1条油两小勺蒜苗四五根，还需要准备好彩椒一个剁椒适量葱姜适量淀粉两勺料酒适量首先我们需要把臭鳜鱼清洗干净，浸泡上20分钟然后选择用纸把；臭桂鱼是用特别的 *** 腌制后，鱼身散发出一股似臭非臭的味道而得名臭桂鱼，又名臭鳜鱼，是用桂鱼做成的传统名菜，徽州菜的 *** 之一，源于安徽省黄山市一带现在的安徽人做鳜鱼时，先会那鲜活的鳜鱼用盐腌好，再把；步骤一准备鳜鱼一条，想腌制臭一点的可保留腮，不要扒掉二准备辅料大葱切段，姜蒜切厚片备用三用盐将鱼周身内外全部涂抹一遍，鱼腹塞满葱和蒜片姜片四用保鲜膜将鱼密封好放入不锈钢盆内，温度在20。
5、2腌制后臭鳜鱼，每个人的做法都不一样，有的人是把盐放入香料炒制一下再腌制，可以根据自己的喜好来选择3家里有木桶的话，更好用木桶来腌制，木桶有利于通风，可以加速水的挥发，腌制的时候一定要用重物压住，这样。
二、臭鳜鱼的 *** *** 和配料
1、鳜鱼适量，猪肉末适量，笋片适量，红辣椒碎适量，盐适量，猪油适量，葱末适量，老抽适量，料酒适量，白糖适量。
2、将鲜鳜鱼腹部剪开并均匀抹上配方盐花椒和辣椒粉;将抹好盐的鲜鳜鱼整齐码放于木桶内;在码放好的鳜鱼表层撒上配方盐,并用大青石块压实;将盛装臭鳜鱼的木桶加盖放在温度10到30度之间待其自然发酵，腌制完毕。
3、猪肉，笋，姜，蒜，香葱，红辣椒分别洗干净，并切成末状备用。
4、锅热放入一勺猪油融化。放入腌鳜鱼煎。一面煎黄之后再翻面箭。两面都煎黄之后盛起备用。
6、倒入肉末，笋末，姜末和蒜末一起翻炒。
7、大火翻炒至肉末变色，笋末水份炒干，姜蒜末出香味。
8、放入煎好的臭鳜鱼,再依次放入1勺盐。放入2大勺料酒。放入3大勺老抽。放入1勺醋。放入1勺白糖。倒入半碗清水。（有高汤也可以代替清水。）
9、大火烧开转小火慢烧。（不要盖锅盖！）最后约三分之一汤汁时，加入鸡精少许。用锅铲一直把汤汁浇在鱼背身上，直到汤汁略干。臭鳜鱼装盘，撒上葱末和红辣椒末即可。
三、臭桂鱼怎么腌制成的
*** 一完全按照古法腌制桂鱼， *** 二则只用盐、蒜蓉腌制，减臭不减香，两款桂鱼做法不同。
1、桂鱼100斤宰杀治净，一分为二，无须冲洗；盐2000克、香料粉（ *** 、甘草、八角、小茴香、花椒、香叶）150克、蒜蓉1500克拌匀成混合料待用。
2、在大木桶中摆一层鱼、撒一层混合料，待将鱼全部铺完，木桶加盖用石头压住密封，放于25℃-28℃的温度下腌制5-6天使鱼身自然发臭。3、抹掉鱼肉上的腌料改刀成块，每400克分装入保鲜袋，入冰箱冷冻保存。
技术关键:1、桂鱼沾水后再腌制会出水过多，冲淡鱼的鲜味，且沾过生水的鱼肉发酵过程中易变质，因此腌制前不可冲洗。2、腌制过程中所选用的蒜必须为现剥蒜，现剥蒜的辣味更加浓郁。3、腌好的鱼应该颜色发白，若鱼肉颜色发黄、发绿，则说明已经 *** ，不能吃了。
走菜流程：1、锅入咸猪油20克（猪肥肉加盐、香料腌制后风干，再以小火炼成的油）烧至四成热，下入化冻洗净的鱼块一袋小火煎3分钟至两面金黄，捞出控油。2、趁锅中底油尚有余温，下入姜片、葱段、蒜末爆香，下桂鱼块，倒高汤100克，调白糖20克、巧勺热烹香酱油10克、味精5克、鸡精5克小火烧10分钟后转大火，待汤汁快收尽时，撒青红椒圈各20克、淋红油5克出锅。点击实战餐饮技术分享平台一键即可关注
1、臭卤 *** :清水3500克、盐300克、臭苋菜卤5000克（腌制臭苋菜时使用的卤汁，桶装成品，4元/斤）倒入盆中混合均匀。此臭卤只可使用一次，用完即扔。2、取桂鱼300条（约600克/条），用木棒猛击头部将其打晕，加盐800克涂抹鱼身，腌制4小时后取出摆入托盘放于通风处，室温16℃-18℃放置36小时（中途翻面2次），此时鱼鳃颜色变为暗红，鱼肉发粘、有淡淡臭气。将发臭的桂鱼扔入臭卤中，室温25℃，放于避光处密封腌制2天，鱼肉散发浓郁臭气，取出将每条鱼分别裹入保鲜膜，放入冰箱冷冻保存。
3、每天上班后，取出10条桂鱼解冻，杀洗后在鱼身两侧背脊处各划3刀，放进保鲜盒备用。
技术关键：1、在腌制过程中，鱼鳃、内脏均能帮助发酵，且活鱼比死鱼更易腌入味，因此我们都是将鱼敲晕直接腌制，并不杀洗。2、用臭卤腌制桂鱼时温度应保持在25℃左右，避光发酵。温度太低发酵味道不够，温度太高容易造成臭卤和桂鱼 *** 变质。3、腌制好的臭桂鱼入冰箱保存前一定要用保鲜膜包好，一是避免食材串味，二是防止其臭味散去。
走菜流程：1、锅入猪油40克烧至五成热，下入臭桂鱼两面各煎1分钟至颜色金黄，捞出控油。2、趁着锅内余油尚有温度，v下入五花肉片50克煸炒至出油、出香，倒入大蒜6瓣、葱段10克、姜片10克爆香，下入煎好的臭桂鱼，倒入清水400克、黄酒50克、味精5克、白糖8克、鸡精5克、生抽15克、老抽5克、胡椒粉3克，大火烧开转小火烧15分钟，待鱼肉熟透转大火收汁，出锅在鱼身上摆京葱3片装饰即可。
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