大家好，今天小编来为大家解答老北京炸酱面八种小菜这个问题，用什么菜好很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
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一、正宗老北京炸酱面怎么做需要哪些材料
原料准备：六必居的干黄酱1袋天源酱园的甜面酱半袋(剩下半袋可以做中式沙拉，蘸萝卜，生菜吃)，鸡蛋2个，肥瘦肉丁(去皮)100g,超市里面有卖那种去皮五花肉丁，自己 *** 也可以，五花肉切成半厘米见方的小丁。各种菜码越多月好，黄瓜和豆芽还有俗称心里美的萝卜以及黄豆是不可少的，别的大白菜心、青豆、豆腐干、豆角丝就看着准备吧。当然生大蒜也是必不可少的，夏天吃着杀菌，还有大葱、姜末。至于准备两种酱的混合是这样的黄酱干香，但是如果都用黄酱，就太干太咸了，甜面酱呢味道甜，搭配正好，比例是黄酱和面酱2：1，就十全十美了。肉丁呢也是太肥太瘦都不好，五花肉有要劲，容易煸出油来，这样才香。步骤：1.鸡蛋打散加入淀粉(鸡蛋会比较嫩，淀粉1汤匙)和一点点料酒(去蛋腥1茶匙)和盐，油热之后，炒鸡蛋有个秘诀，就是用筷子，可以炒散而且每块鸡蛋都受热均匀，下锅，拿筷子在锅内迅速搅散，鸡蛋变黄熟了盛出来待用。 2.油锅少放一点油，油热之后中火煸炒五花肉丁，待猪油出，加一点点料酒去腥，再加一些生抽，然后将肉丁盛出。 3.锅内留着煸肉的猪油，用一个碗把黄酱和面酱混合均匀，中火将酱炒一下，这样酱才香。 4.酱出香味了，然后倒入肉丁或者鸡蛋丁，姜末(切特细)，转小火，慢慢的熬，酱和肉丁水 *** 融，那才好吃，不用再加盐和糖，酱有自己的咸甜味，咕嘟个10分钟查不多，得看着，不是搅和会，如果觉得干了，就少少加点水。 5.这时候可以准备菜码，买一个那种菜擦子挺好，我也切不出特细的丝，黄瓜，萝卜什么的擦成丝之后，凉水里面泡一下，然后沥干水，这样菜丝比较爽脆，洋派的加点生菜丝、甘蓝丝啥的也行。 6.豆芽、扁豆(切丝)、黄豆、青豆什么的开水过一下断生，泡冷水即可。 7.酱咕嘟好了，看着 *** 的收了汁，离火加入葱白末，早加葱末就焦了，利用余温将葱白焖熟。酱就得了。接下来就是面了，炸酱面当然更好是手擀面，不过估计大家现在都没这个精神头了，切面铺子有那种手擀面，粗的那种比较好吃，裹着黄黄的玉米面，个把讲究的，那种冰冻面条也不错。煮面的水要比较多，放一些盐，这样面煮的时候不会粘连在一起，面不要煮的太烂，点3次水就差不多了，有一点点生，有咬劲更好吃，面条煮好了，开冷水，冲掉面糊，这样才爽滑好吃。面煮好了，拌上2大勺香喷喷油油的炸酱，不要太贪心了，会很咸，放入各种菜码，没有四合院了，咱蹲凉台上，望着楼下的车河闪烁，再来一头蒜，人生得意就是大吃大喝 *** 一刻吧。
二、做炸酱面***用什么菜好
炸酱面材料：半肥瘦肉末500克、六必居黄酱1袋、清水150毫升、京葱1根、老抽1勺、绿豆芽200克、黄瓜1根、面条适量、大蒜适量、醋适量。作法： 1、把老抽和黄酱倒入一个大碗内，然后加入150毫升清水用筷子慢慢调匀；京葱切成碎末备用；2、炒锅内倒入比炒菜更多的油烧热，油热后放入京葱末翻炒半分钟后倒入肉末一起翻炒至变色脱生，然后倒入调匀的黄酱用最小火慢慢翻炒78分钟即可；3、把洗净的绿豆芽放入沸水中焯烫一下马上捞出；黄瓜洗净后切成丝；大蒜剁成蒜末备用；4、把烫过绿豆芽的水烧开后放入面条煮熟，然后捞出面条浸入冷开水后捞起盛入碗内；5、最后把绿豆芽和黄瓜丝夹到面条上再盛入1勺炒好的炸酱大蒜末，再倒少许醋拌匀即可。韩国炸酱面原料：面、芦笋、香菇、青豆粒、玉 *** 、五花肉、料酒、盐、面酱。面的做法：更好选手擀面，但为了省事，挂面啥的也成，煮熟过冷水或拌香油以防粘，备用；酱料的做法：1、先把自己喜欢的菜切成丁，葱花、姜末备用；（我用的是芦笋、香菇、青豆粒、玉 *** ，放自己喜欢的菜都成）2、五花肉切丁，用料酒、盐腌制15分钟备用；（用火腿代替也成行，就是没五花肉的香）3、锅热油，下肉煸至略发白，加葱花、姜末炒香，下菜菜，加少许生抽翻炒；4、将两大勺面酱、加入锅中翻炒，同时加入小半碗水，菜菜立马变黑。大火将酱汁收浓即可。5、浇在面上，拌匀，开吃！非主流炸酱面原料：三层肉、牛肉馅、香豆干、葱末、姜末、郫县红油豆瓣酱、六必居甜面酱、白糖、盐、高汤、水淀粉、鸡蛋、嫩黄瓜、西红柿、芫荽。做法：1、三层肉切成筷子头大小粒，香豆干切成石榴粒，牛肉馅剁碎，豆瓣酱和甜面酱按照1：1的比例调好，加入少量盐，适量糖；2、鸡蛋充分打散放入不粘锅里小火煎成蛋皮，和嫩黄瓜一起切成丝，西红柿去籽切成石榴粒，芫荽切碎；3、锅里加入少量的油，放入三层肉粒、香豆干粒煸出油脂，加入葱末、姜末炒出香味；4、加入牛肉馅继续翻炒至牛肉变色，倒入豆瓣酱、甜面酱、白糖、盐的混合酱；5、翻炒均匀后加入适量的高汤，大火煮开转小火炖20分钟左右；6、转大火稍稍收干汤汁，加入适量的水淀粉勾薄芡即可盛起为炸酱。贴心提示：1、传统的炸酱一般使用甜面酱和干黄酱的混合酱料，其中北京六必居的甜面酱和干黄酱口味较为大众化，如果使用郫县红油豆瓣酱代替干黄酱，需要加入适量白糖、少量盐中和咸味和辣味；2、炸酱的肉馅，若单纯选用三层肉会过于油腻，可以加入适量牛肉馅、香干等一起 *** ；3、最后加入高汤小火炖制的时候，可以尝一尝味道，根据自己的喜好确定是否还需要添加某种调味料，一般口味适中，不要过咸；4、做好的炸酱可以拌面，即可夹入馒头、拌入米饭里食用；5、炸酱口味较浓，需要添加一些类似嫩黄瓜丝、绿豆芽、西红柿等作为辅料，口味会更健康更好。
三、关于炸酱面的俗语
北方人以面食为主，如馒头、花卷、包子、饺子、馄钝、烙饼、面条。但北京人一提到“面”，乃指的是面条。面条寓意“长寿”，俗语“人生有三面”，即“洗三面”、“长寿面”、“接三面”。婴儿降生后三日有洗三仪式，吃洗三面祝愿婴儿“长命百岁”；过生日时照例吃“长寿面”，谓之“挑寿”，寓意“福寿绵长”；人死三日的初祭谓之“接三，以“接三面”招待来宾表示对死者的悼念之情悠悠不断。日常生活中，北京人更喜欢吃面，而且还形成了固定的套路。
汉族面食。流行于北京等地，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆 *** 的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，烧上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称“过水面”。
城内居民一般只吃抻面和手工切面。抻面是将和好的白面在面案上用擀面杖擀成 *** ，右手用刀切条，左手往左边推滚，以便滚上干面，免于粘连，最后攒成一把，双手拎起抻长，截去两头连接处，马上放入沸水锅内；切面是将和好的白面擀成薄片，洒上干面叠而切之，成为丝状。此外还有做宽形“板儿条”的。煮好后各有不同的“浇头儿”，并据此分为以下几种：炸酱面：常见的是猪肉丁炸酱。纯是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟。这时，肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四讲究的则是里脊丁炸酱三鲜（虾仁、里脊、玉兰片）炸酱等，还有木樨（鸡蛋）炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”（完全不过水），热天吃过水面，但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜，谓之“全面码儿”。初春，用掐头去尾的豆芽菜（称掐菜）、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋。春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝（条）。初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。麻酱面：即芝麻酱面，是老北京人夏天的便饭。面条煮好从锅里捞出放入冷水中泡凉，浇上芝麻酱（放盐，以水调好）、花椒油（用香油炸好的花椒油趁热放入酱油内）、米醋，再放上腌胡萝卜丝、青蒜、小水萝卜丝、掐菜、香椿芽等。吃起来有如扒糕、凉粉的风味。卤面：俗称“打卤面”。民间办红、白喜事，如果用“炒菜面”招待亲友，一律用打卤面。打卤通常是以煮猪肉的汤或以羊肉煸锅，放香味。也有不勾芡的，汤内加鹿角菜，成为清汤的浇汁，称“氽儿卤”。
手擀面或挂面、五花肉、各种配菜
油、葱末、姜末、白糖、黄酱、香油
2.油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时更好放点温水，但只须加一次水。
3.小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，翻炒均匀后马上起锅。
4.酱炸好后和配菜、面一起拌匀。
●配菜是炸酱面里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。
●干、稀黄酱都可以。如果是干酱，要先调稀了再用。
一定要放多种蔬菜作“面码”，才能使炸酱面成为一种健康的饮食。否则盐分多，纤维少，维生素C和钾不足。酱本身含有较多蛋白质和B族维生素，适合与面粉搭配。
四、北京炸酱面的做法
手擀面或挂面、五花肉、各种配菜、油、葱末、姜末、白糖、黄酱、料酒。
1.把五花肉带皮切成黄豆粒大小的丁。
2.油热后放姜末，炒出香味后放入肉丁，翻炒变色、变硬后倒入少许料酒，炒出香味放酱下锅。酱炒出得味后放点温水（只须加一次水），小火熬40分钟，改大火到水份蒸发酱 *** 油。放葱末，翻炒均匀后马上起锅。最关键的炸酱就做好了。其要领是酱要"炸"足够长时间,直到肉的香味已化入黄酱中，融为一体。
3.根据季节佐以各种时鲜小菜，叫“面码儿”。一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。最不济的，也要把北京大白菜切成丝，焯一下，拌入面中。
4.老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”（完全不过水），热天吃过水面，但汤要篦尽。
5.将炸好的酱和配菜、面一起拌匀。
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