各位老铁们好，相信很多人对蟹黄汤包的 *** 过程都不是特别的了解，因此呢，今天就来为大家分享下关于蟹黄汤包的 *** 过程以及蟹皇汤包的 *** 的问题知识，还望可以帮助大家，解决大家的一些困惑，下面一起来看看吧！
本文目录
一、蟹黄汤包 *** 窍门
*** 蟹黄汤包时，首要的关键在于面团的 *** 。选用高筋面粉能提高面皮的筋度，避免破皮漏汤。在和面时，加入适量陈村枧水和盐，搅拌时逐渐加入水，让面团充分吸收水分，增强其韧 *** ，这样 *** 出的面皮更结实。
面皮的 *** 需特别注意厚度分布，中间稍微厚实，边缘则要薄，这样既可防止蒸制时包子底部塌陷，又能保持面皮的咬劲，不会过于软烂。在收口时，要确保没有空隙，否则蒸制过程中面皮会回缩，导致汤汁泄漏。
蒸制时需控制火力，避免蒸汽过猛，推荐使用老式蒸笼，保持中等蒸汽量，以防止面皮破裂。在装盘前，先用开水烫过并沥干盘子，这不仅能保持温度，还能避免面皮粘连，方便夹取。
搭配上必不可少的姜丝和醋，可以中和蟹黄的鲜美，让客人在吸尽汤汁后，更好地品味馅料的鲜香。蟹黄汤包的馅心是创新点，师傅们会尝试不同的比例，如1:1、1:2、1:3或1:4，其中1:4的比例最为理想，成本控制也更合适。有的餐厅会添加肉泥、虾仁或笋丁，甚至河豚肉蓉，以丰富口味，河豚蟹黄汤包因其独特的鲜美而备受喜爱。
蟹黄汤包为江苏传统美食，明、清时期已经享有盛誉。其特色是皮薄如纸，吹弹即破， *** "绝"、形态"美"、吃法"奇"。蟹黄汤包的 *** 原料十分讲究，馅为蟹黄和蟹肉，汤为原味鸡汤， *** 工艺精妙绝伦。最出名的就是当属靖江蟹黄汤包，为靖江美食一绝。此外镇江、扬州等地的汤包也非常有名。
二、蟹皇汤包的 ***
蟹黄汤包以皮薄汤多，鲜香肥嫩而闻名，蟹黄汤包也以数百年的悠久历史名闻遐迩，是全国六大名包之一。蟹黄汤包具有稠而不粘、油而不腻、皮薄如纸、汤多味美的特点。汤包柔如软壳鸡蛋， *** 工艺十分复杂，最传统的蟹黄汤包讲究“放在盘里如座钟，夹在筷上像灯笼”，每个包子33个褶，还有“轻轻提，慢慢移；先开窗，后吸汤”的食用要诀。怎样才能做出优质蟹黄汤包呢？
说起蟹黄汤包，最重要的有三大部分
活湖蟹800克。调料：葱末、姜末、绍酒各10克，盐、香醋各4克，白胡椒粉3克，熟猪油50克。
1、将活螃蟹刷洗干净，用绳子 *** 好，上笼大火蒸20分钟至熟，取出放凉，去壳取蟹肉、蟹黄备用。
2、锅入熟猪油，烧至三成热，人葱末、姜末炒香，入蟹肉和蟹黄，翻炒至出蟹油，加绍酒、盐、白胡椒粉调味，打去浮沫，淋上香醋，起锅装盘即可。
1、螃蟹要选鲜活的、江南水质较好的湖里出产，黄多，比较肥美的，这样才能制出更多蟹油。一般而言，阳澄湖蟹更好，固城湖、高邮湖蟹效果也不错。目前，多数酒店为了控制成本凡选单个重量低于75克的湖蟹。
2、蟹有很浓的腥味， *** 时要特别注意祛腥。姜末、绍酒、白胡椒粉、香醋都有祛腥作用。其中，姜末可以适当多放一点。白胡椒粉要少放，以免制好的蟹黄产生辣味。绍酒要选江浙一带生产的，酒精度在7度左右，去腥效果更好，香醋不要淋多，也不要直接淋在原料上，而是要沿着锅边淋下去，使之遇热迅速产生香味，否则蟹黄就会有酸味。
3、猪油要选用自己熬制的优质品，更好不要用成品猪油。因为成品猪油含水量较大，熬制蟹黄时容易产生水分，导致蟹黄香味不足。
4、炒蟹黄时，油温不要超过三成，否则蟹黄就会被炒干，熬不出蟹油。
5、熬制蟹油时，一定要小火熬，熬出的蟹油多，颜色也好看。火大了则很快将汤汁收干，熬不出蟹油，蟹黄也会发苦，无法使用。
6、调味时，不要添加过多咸味调料，即不要调全口。因为蟹黄还要与皮冻等一起制成馅料，盐放多了则导致馅料过咸，鲜味不足。
调料：葱、酱油各50克，姜、绍酒、虾子、食用碱各20克，葱花、盐各15克，白糖3克，鸡精、白胡椒粉各10克。
1、将母鸡宰杀，去内脏，用清水洗净，冷水下锅，大火烧开，汆去血水，捞出，用热水洗净。
2、将猪肉皮洗净，冷水下锅，大火烧开，烧5分钟至肉皮断生，待肉皮卷曲时捞出。
3、在盆中放入50℃左右的温水3千克，加食用碱调匀，放入肉皮，洗掉油脂，取出冲洗掉碱味，去掉残留的 *** 和油脂，漂洗干净。
4、将猪皮、母鸡一同放锅中，入清水10千克，放入葱、姜，大火烧开，改小火焖制2小时捞出，用绞肉机绞碎肉皮，制成猪皮蓉。
5、将鸡汤过滤，放入锅中，下入猪皮蓉，大火烧开，改小火熬制50分钟，打去浮沫，待汤汁约剩7千克时，依次放入虾子、酱油、盐、白糖、绍酒调味，待汤稠浓时，调入鸡精、白胡椒粉，撒上葱花，2分钟后起锅，趁热过滤，将汤汁放在盘中，并不断搅拌，待汤汁 *** ，凝固后捏碎即成皮冻馅
1、母鸡要选隔年的农家鸡，因为当年的母鸡生长时间短，肉质嫩，鲜味不足，生长时间过长的母鸡，肉质老，熬制时间较长，往往会出现猪皮已经熬好了鸡肉的鲜味还没有完全析出，影响成品的味道。
2、猪皮永水时要冷水下锅，大火烧开，汆去血水后用热水冲洗一次，再用热碱水洗掉油脂，去掉残留的 *** 。用热碱水洗掉油脂是十分重要的步骤，很多师傅往往会忽略掉，或者洗不干净，这将直接导致蟹黄汤包十分油腻。用热碱水清洗油脂的道理与洗碗时去油脂的道理一样，用冷水加食用碱的效果远远没有用热碱水的效果好，尽管用洗洁精的去油效果也很好，但这种 *** 不健康，也会使猪皮残留洗洁精的味道。
3、熬制皮冻的另一个关键是把握皮冻的粘稠度，皮冻过稠则馅心易老，汤汁少，成本高；皮冻过稀则馅心难以凝固，容易破皮。一般加10千克水能得7千克汤汁，因为生原料经过汆水、去油脂等加工后，重量会减轻不少，再经过50分钟左右的炖制，汤汁变稠，就很容易凝固了，为保险起见，汤汁可以稍微浓稠代点。
高筋面粉500克，陈村枧水2克，盐3克
1、将盐、陈村枧水放入碗中，加清水275克凋匀，制成混合水。
2、将高筋面粉放在案板上，逐次倒入混合水，揉和成面团，搓成粗条，放在案板上，用干净的湿毛巾盖好，场制20分钟。
3、将场好的粗条搓细，下重约25克的小面剂30个，均擀成直径约16厘米，中间稍厚，周边略薄的圆形面皮。
4、取面皮1张，放在手心，五指收拢，包入蟹黄馅100克，将面皮对折，左手夹住，右手推捏收口，成圆腰形汤包坯。
5、将汤包坯置于笼屉中，每只间隔3.3厘米，置于沸水锅上，旺火蒸制7分钟即熟。
7、将装汤包的盘子用开水烫过、沥干，用右手五指把包子轻轻提起，左手拿盘随即 *** 于包底，配醋、姜丝，带吸管上桌。
1、 *** 蟹黄汤包最怕破皮漏汤，所以面粉一定要用筋度高的高筋粉。和面时添加少量陈村枧水和盐，醒制20分钟，可以有效增加面粉的筋度。和面时，也要一边搅拌一边加水，让水和面充分接触，以增加面团的韧 *** 。
2、 *** 面皮时，一定要做到面皮中间略厚，边缘薄。这样一来可以避免蒸好的包子装盘时“掉底”’，二来可以避免食用到最后面皮被泡透，没有咬劲。
3、给包子收自时要拧紧，千万不能有空隙，否则蒸制时面皮回缩，包子开口漏汤。
4、蒸蟹黄汤包时，蒸汽不能过猛，否则会冲破面皮，导致汤汁外漏，因此更好用老式蒸笼。如果用蒸箱，蒸汽量控制在中等即可。
5、蟹黄汤包装盘前，要用开水将盘子烫一遍，一再沥干水分，这样既有保温作用，又能避免面皮与盘子粘在一起，夹不起来。
6、姜丝和醋必不可少，蟹黄汤包鲜味十足，客人吸完汤汁后，很难马上尝出馅料的鲜香，必须加点姜、醋调和一下。
三、蟹黄汤包的 *** 窍门
1． *** 蟹黄汤包最怕破皮漏汤，所以面粉一定要用筋度高的高筋粉。和面时添加少量陈村枧水和盐，场制20分钟，可以有效增加面粉的筋度。和面时，也要一边搅拌一边加水，让水和面充分接触，以增加面团的韧 *** 。
2． *** 面皮时，一定要做到面皮中间略厚，边缘薄。这样一来可以避免蒸好的包子装盘时“掉底”’，二来可以避免食用到最后面皮被泡透，没有咬劲。
3．给包子收自时要拧紧，千万不能有空隙，否则蒸制时面皮回缩，包子开口漏汤。
4．蒸蟹黄汤包时，蒸汽不能过猛，否则会冲破面皮，导致汤汁外漏，因此更好用老式蒸笼。如果用蒸箱，蒸汽量控制在中等即可。
5．蟹黄汤包装盘前，要用开水将盘子烫一遍，一再沥干水分，这样既有保温作用，又能避免面皮与盘子粘在一起，夹不起来。
6．姜丝和醋必不可少，蟹黄汤包鲜味十足，客人吸完汤汁后，很难马上尝出馅料的鲜香，必须加点姜、醋调和一下。
7、蟹黄汤包的面皮变化不大，很多师傅在馅心上大下功夫， *** 出了许多新馅心。蟹黄汤包馅心的比例不是固定的，蟹黄和皮冻的比例有4种：1:1,1:2,1:3,1:4都是可以的，1：4效果更好，成本也好控制。有的酒店除了添加蟹黄和皮冻，还增加一点肉泥，减少蟹粉的用量，制成皮冻汤包。或者添加虾仁工笋丁等，调整口味。现在也有一种河豚蟹黄汤包很受欢迎，即将河豚肉制成蓉，调味后添加在馅心中，鲜美异常。
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