大家好,今天小编来为大家解答以下的问题，关于鱼肉丸子的做法和配方，鱼丸的 *** *** 和配方这个很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
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一、鱼丸子的做法和配方
1、将草鱼去鳞、去皮、去腮、开膛，腹内腔一定要冲洗干净。把鱼肉剔下留净鱼肉备用。
2、将鱼肉剁碎，剁成肉泥，放入一只小盆里，加入一只蛋清，搅打；再加入一勺干淀粉不停搅打成细细的肉蓉。
3、五花肉剁碎，加入香葱碎、盐、油调和成馅料备用。
4、盛一勺肉蓉在手掌上摊开，中间放一块馅料，用手慢慢将鱼肉泥团拢起，在拇指与食指中间轻轻挤出一个光滑完整的鱼丸，用小匙舀起，放入装水的盆里，鱼丸就浮在水面了。
5、锅里放入清水，开锅后放入鱼丸，滴入几滴虾油，再次煮沸即可。
1、鱼可选鳗鱼、草鱼、鲢鱼，选用蛋白质含量高、而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹 *** 。
2、洗鱼肉时不能时间过长，否则鱼肉会发硬，搅打时难以成蓉，降低鱼肉的粘稠度。
3、鱼蓉摊在掌心，在中间放一块馅料，团成球拇指和食指捏压从中间挤出鱼丸。
4、做出色泽洁白光亮的鱼丸：首先鱼肉要充分洗净，除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但也不宜过分冲洗，否则鱼肉会变硬，不易成蓉。
二、鱼肉丸子的家常做法
主料：巴沙鱼柳500克、蛋清1个。
辅料：盐少许、料酒1勺、葱1棵、花椒少许、姜片3片、白胡椒粉少许、五香粉少许、淀粉适量。
1、巴沙鱼柳解冻，洗净吸干水分。
2、把鱼切成小块，注意一下更好要把里面的筋膜剔除，把鱼块放入料理家中，加入适量葱姜花椒水。
4、把鱼茸放入盆中，加入蛋清、料酒、盐、白胡椒粉、五香粉、泡打粉和鸡粉。
6、用虎口挤出鱼丸或者用勺子舀，整成圆形。
7、锅中放入适量水，水里放入葱姜，不要等水煮沸，把鱼丸放入水里。
8、全部挤好后，用中小火再一起煮沸即可。
三、鱼肉丸子的做法
1、说起鱼丸，大家并不陌生。其 *** *** 是：将鱼治净后，除皮去骨刺，并剔去红鱼肉，放入清水中略为漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥，然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁，用手顺一个方向搅成稀浆状，调入精盐，继续搅打至呈极富粘 *** 的泥茸，然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉，快速搅打，一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子，入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间，至丸子氽熟，捞出漂入冷水中，即成。
2、鱼丸 *** 是否成功，原因自然很多。有时我们虽然如法 *** 作，但却总是达不到理想的效果。究其原因，多半是未能抓住 *** 中的技术关键。为此，笔者特将自己 *** 鱼丸时的一些经验体会介绍如下，供大家参考。
3、 *** 鱼丸，我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样，所含纤维与结缔组织也有一定的差异，因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。 *** 鱼丸一般宜选用蛋白质含量高，而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹 *** ，这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次，鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变 *** ，因而它是 *** 鱼丸的前提条件。反之，如鱼肉超过其自溶期，那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。
4、要做出色泽乳白光亮的鱼丸，应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但须注意，漂洗鱼肉时不能久漂，久漂则鱼肉发硬，排捶时难以成茸，且降低其粘凝度。
5、排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶，切忌一开始就急于求成而用力过大，结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外，还会带起砧扳上的木屑等杂质。另须注意的是，排捶时中途翻动切勿用手，同时要把握好节奏，缩短排捶时间，这样有利于鱼茸的色泽及质地。
6、川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说，可见对制糁辅料的加料是有讲究的。水能起到稀释鱼茸的作用，鱼茸可以强烈地溶剂化，使大量水分子排列在周围。由于水分子的排列是有方向 *** 的，同时因起电荷的作用，所以搅拌时一定要朝着一个方向，否则会 *** 水分子的排列，便鱼茸吐水。
7、 *** 鱼丸用盐量非常重要。从根本上讲， *** 鱼丸就是利用蛋白质的盐溶 *** 、热凝聚的特 *** 而成形。如盐的用量过少，肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，形成溶胶粘 *** 不强， *** 形成力弱；盐的用量过多，会起到一定的脱水作用，使鱼丸的持水 *** 能降低，产生变 *** 而使蛋白质 *** 状被 *** ，降低了鱼丸的弹 *** ，影响其口感。
8、 *** 鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂。鸡蛋清具有吃水 *** 强、凝固效果好的特点，添加的目的就是增加胶结 *** ，保持鱼丸的弹 *** 和嫩度。加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的口感，并有增白的效果。但须注意，对蛋清和油脂都不能加得过多。由于鸡蛋清具有膨胀 *** ，加多了，在鱼丸加热时会使其表面不光滑，影响鱼丸的外观；而油脂加多了，则容易使鱼丸内部成蜂窝状，造成口感质粗且油腻。
9、淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水 *** ，同时增加鱼丸的可塑 *** ，有利于成形。但淀粉的用量要适量，过少，鱼丸的粘 *** 不够；过多，则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差。
10、加热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼丸熟透。但是，应掌握好氽煮鱼丸的火侯。其 *** 是：鱼丸生坯应下入冷水锅中，然后移至火口，随着锅中水温的升高，鱼丸的弹 *** 就增强，直至锅中水在锅边冒小泡时，转小火保持水温约半小时，鱼丸便氽煮熟了。但须注意的是：若水温低于60时，鱼丸会变 *** 而失去粘 *** ，成品结构松散，甚至散碎不成形；而水温若超过100，鱼丸又会出现多纤维状，而影响其口感。理想的鱼丸加热温度以控制在80～90之间，保持半小时为好。
11、总之，我们要做好鱼丸一定要做到调制鱼茸六不伤、六不缺（水、盐、油、蛋、粉、味）；搅打好的鱼糁色白、滋润、细嫩、光滑、无杂质；氽煮时掌握好火候，就一定能做出高质量的鱼丸来。
四、鱼丸子的正宗做法和配方
1.准备新鲜的鲅鱼，将其冷冻至稍微变硬，但不要完全解冻。
2.从鱼尾处进刀，沿着脊骨片向头部，另一面也采用相同的 *** ，去掉鱼头。
3.去除鱼内脏，使用勺子将鱼骨和鱼肉上的肉刮下，去掉鱼皮。
4.将五花肉切成粗粒，与鱼肉混合。
5.清洗花椒，加入生姜丝，用温水浸泡，取出花椒和姜丝的水分。
6.手工将馅料剁细，当感觉到 *** 粘连时，加入一些泡好的花椒姜丝水，边剁边加。
7.剁至鱼肉变得细腻，加入食盐、料酒、味精、一个鸡蛋清和植物油，顺时针搅拌至肉馅上劲。
8.烧开一锅水，更好使用高汤，水量不宜过多，水温热后转小火。
9.取适量搅拌好的鱼肉馅，用虎口挤出大小均匀的鱼丸子，直接放入锅中。
10.全部鱼丸挤出后，大火煮沸，转小火，撇去表面的浮沫。
11.根据个人口味调味，加入适量的盐和白胡椒粉，撒上葱花和香菜碎。
12.出锅前淋上少许香油，将鱼丸和汤一起盛入碗中，根据需要可加入米醋食用。
五、鱼丸的 *** *** 和配方
主料：鱼肉500克、玉米淀粉125克、水400克、鸡蛋清1个。
辅料：盐18克、味精1大勺、香葱10克、姜末10克。
1、鱼处理干净后，沿着鱼骨剖下鱼块。
3、然后将鱼肉块放到水里浸泡，漂去血水，冲洗2次。
5、将鱼肉放进料理机里面打成蓉，当然有时间慢慢剁更好。
6、加入葱姜末里面顺一个方向搅匀。
8、加入水里面，开始用手使劲的顺一个方向不断地搅拌，再加入盐里面搅拌。
9、最后加点味精和一个蛋清里面继续搅动。
10、觉得搅好后，挤一个放冷水里试下，如果浮起来就好了，反之继续搅吧。
12、一大锅的冷水，把丸子都下进去。
13、开中火煮开，煮熟就可以吃了！
六、鱼丸的配方及配比
1、手工鱼丸做的正宗的关键在于，先把鱼去骨去皮，然后加入调料打成鱼泥，再做成丸子，焯水即可，具体的做法如下：
2、主料：鱼肉400克、鸡蛋1个、红薯淀粉40克、料酒60克。
3、辅料：葱适量、生姜适量、盐2克、白胡椒粉2克。
4、做鱼丸的鱼，一定要刺少肉厚，巴沙鱼、鲅鱼，鲢鱼，鳙鱼是首选，鱼丸吃的就是一个鲜，所以用鱼更好是新鲜的活鱼。而且要想鱼丸不仅吃起有弹 *** 又嫩，那么搅打鱼肉的时候，水是不能少的，因为鱼肉是很吃水的，在搅打鱼泥的时候，多次少量的加入一些清水，吸饱水分的鱼肉，做出来的鱼丸自然嫩而不柴。
5、另外做鱼丸的时候，调味料不可加太多，因为鱼肉本身就很鲜美，做鱼丸放调料的时候，一定要少而精，否则会盖住鱼丸本身的鲜味。胡椒粉和姜粉是必须的，料酒和鸡精适量。掌握好这几点，我相信你们也能成功做出有弹 *** 又好吃的鱼丸来。
6、首先鱼丸要想在不摔打鱼肉的情况下做的有弹 *** ，那么配方肯定很重要，我的诀窍就是每次鱼肉用料理机搅打好后，我都会加点木薯粉，加了木薯粉的鱼丸是很有弹 *** 的哦，因为木薯粉本身是用来做芋圆的，而芋圆吃起来是很Q弹的，因此你就知道为啥我要在鱼丸里加木薯粉了吧？
7、所以呢，自己在家做鱼丸，又不想费力又想鱼丸Q弹的话，那么这一料真的不能少。
8、鱼肉先用刀剁碎，然后加精盐，少量味精，少量水，鸡蛋清。
9、朝一个方向一直打到粘稠，也就是变成胶状，加少量生粉，这个之一次更好慢慢来，先少加做一个尝试下。粉多了，没那么多鱼味，口感也不好。粉太少，包起来实在很困难，太稀。
七、湖北鱼肉丸子的做法和配方
1、 *** 鲜美鱼丸的秘诀在于鱼肉的细腻处理和调味。首先，选择新鲜鱼尾，片下鱼肉，并顺着鱼刺的方向刮下鱼肉，这样可以确保刮到的都是肉，而鱼刺则留在鱼皮上。刮下的鱼肉中加入生姜末，以去除腥味，增添一份清新的香气。
2、接下来，将鱼肉放入搅拌机中，加入500克清水，鱼肉与水的比例为 *** 。搅拌后形成鱼蓉，此时的鱼蓉较为稀软。为了提升鱼丸的口感和韧 *** ，加入一勺半盐和10克猪油，并顺时针搅拌至鱼蓉上劲。搅拌过程中，可以逐渐感受到鱼蓉的质地变得紧实有弹 *** 。
3、为了检验鱼蓉是否达到 *** 鱼丸的标准，可以进行试水测试。将鱼丸放入温水中，观察其是否能浮起来。如果鱼丸能够顺利浮起，则说明其已经成功具备了足够的弹 *** 和浮力。
4、最后，在锅中烧好温水后，将鱼丸一个个挤入锅中。左手挤丸，右手用勺子接住，然后放入水中。此时，丸子会自动从勺子上浮起来，形成一个个圆润光滑的鱼丸。待全部鱼丸下好后，开中火煮沸即可享用美味的自制鱼丸了。
关于本次鱼肉丸子的做法和配方和鱼丸的 *** *** 和配方的问题分享到这里就结束了，如果解决了您的问题，我们非常高兴。
