大家好，今天来为大家分享乳鸽怎么烤脆皮的一些知识点，和烤乳鸽怎么才能脆皮的问题解析，大家要是都明白，那么可以忽略，如果不太清楚的话可以看看本篇文章，相信很大概率可以解决您的问题，接下来我们就一起来看看吧！
本文目录
一、烤乳鸽怎么才能脆皮
1、烤乳鸽想要达到脆皮效果，可以试试这几个小妙招哦：
2、腌制入味：先把乳鸽用适量的调料腌制1个小时左右，让鸽肉充分吸收调料的香味，这样烤出来的乳鸽不仅脆皮，里面还多汁有味儿呢！
3、刷上蜂蜜：腌制好的乳鸽在烤的过程中，记得要刷上一些蜂蜜哦！这就像是给乳鸽穿上了一层闪闪发光的“脆皮衣”，能让烤出来的乳鸽表面色泽更 *** ，而且蜂蜜还能让鸽皮变得更加酥脆可口。
4、固定烤叉：把腌制好的乳鸽固定在烤叉上，特别是头部位置要固定好，这样烤的时候乳鸽才能均匀受热，不会出现有的地方烤焦了，有的地方还没熟的情况。
5、低温慢烤：放入预热好的烤箱，开启转叉功能，温度调到150°，烤上60分钟。低温慢烤能让乳鸽里面的肉慢慢熟透，而外面的皮却因为长时间的烘烤而变得超级酥脆！
6、按照这些 *** 来做，你的烤乳鸽肯定能达到脆皮效果，让人一吃就停不下来呢！
二、脆皮烤乳鸽的做法
1、食材准备，乳鸽放入清水里浸泡出血水，可以依实际情况换2、3次浸泡的水。
2、乳鸽浸泡时，处理生姜，生姜清洗、切薄片，备用。
3、乳鸽内外仔细清洗干净，把喉管扯掉，脚趾剪掉，毛茬拔干净，用厨房纸巾把乳鸽表面多余的水分吸干净。
4、食盐均匀抹在乳鸽的内外，再依次分别在内外均匀抹上白胡椒粉、五香粉，薄薄一层即可。
5、取1、2片姜片塞进鸽子肚里，剩余的垫在底部，倒入生抽，同样抹均匀，盖保鲜膜冷藏腌制8小时或以上。
6、腌制完成，先烧一锅清水，深锅里倒入大半锅清水，可以没过乳鸽的水量。
7、腌制完成的乳鸽从冷藏室取出，用厨房纸巾吸干多余水分。
8、用 *** 油炸肉类时的不锈钢钩子勾住乳鸽喉咙到嘴巴处。
9、水完全沸腾后，把乳鸽放入开水中，快速烫3、4秒，提起钩子把乳鸽从开水中提起。
10、烫皮的乳鸽放在干净的厨房纸巾上面，把多余水分吸干净，弯钩子不用去掉，晾皮时还有用。
11、乳鸽吹干外皮时，准备脆皮水，白醋、大红浙醋、麦芽糖、红米酒、小苏打混合搅拌至麦芽糖融化。
12、乳鸽皮表面水分吹干后，把乳鸽放入脆皮水快速滚动几圈，让皮均匀沾上脆皮水，也可以用勺子舀取脆皮水均匀浇在乳鸽身上，翅膀底下、鸽子腿部也要浇上。
13、把弯钩挂在阴凉通风处，风干乳鸽表面，我用了风扇对着吹，晾干大概2小时，也可以冷藏室不盖住晾干表皮。
14、预热烤箱，180度，上下火，大温幅，热风，时间设定30分钟，可以依实际情况调整；用烤箱的转叉把乳鸽叉好，固定，乳鸽的嘴巴、翅尖、脚用锡纸松松裹一下。
15、把乳鸽送入烤箱，卡在转叉位置，烘烤大约18-20分钟时，把锡纸撤掉，继续烘烤10-12分钟，烘烤完成及上色满意即可取出。
三、烧烤鸽子的做法
*** 烤鸽子的 *** 是在脆皮乳鸽和东北黄泥烧鸽的基础上演变而来的。传统 *** *** 的脆皮乳鸽，均采用粉料腌制，所以乳鸽入味不够透彻，而且在腌制过程中其内在的水分还容易流失，故成品肉质比较柴。因此，我改用黄泥烧鸽的腌制 *** ，把调制好的腌料水用注射器注射到鸽体内使其更入味，然后给乳鸽烫皮、挂脆皮水、风干、烤制，成品色泽红亮、皮酥肉嫩、入味透彻，香气浓郁。
下面给大家介绍一下这道菜的 *** *** ：1.取半成品乳鸽10只（去毛但含有部分内脏，重约350克/只）清理内脏，冲洗去净血水，用铁钩子从乳鸽脖子上 *** ，将鸽子一只只挂起来吊干水分。2.取姜1千克、鲜沙姜1.5千克洗净后均切成薄片，放入料盆内，再放入拍松的葱段800克、香菜段500克、干花椒200克、黄酒5千克、盐500克，反复 *** 蔬菜料使其出汁水，然后浸泡30分钟以上即成腌乳鸽味水。3.将腌好的味水抽入干净的针管内，注射到乳鸽体内（乳鸽 *** 肌肉和腿部肌肉均要注射，乳鸽 *** 两侧的肌肉每次注射味水约20毫升，两条腿各注射味水10毫升，计算下来一只乳鸽共注射味水约60毫升），然后将沸水浇淋在乳鸽身上至其表皮收紧。4.麦芽糖、白醋各300克，大红浙醋 *** 克，鲜柠檬片30克，双蒸酒150克混合均匀，即成脆皮水。5.手提乳鸽，将脆皮水浇淋在乳鸽上（淋两遍），然后将其移入风房内（风干房的温度控制在20℃左右，湿度控制在23℃左右），用电风扇吹12个小时。6.取出乳鸽，放入烤鸭炉内，中火烤制25分钟，取出上菜。
编辑回复再给大家链接一款炭烤鸽的做法：1.选用去皮乳鸽1只去掉颈、爪、翅和头，清洗干净。2.取盐5克、鸡精10克混合，倒入清水50克调成溶液，抽入新的注射器中。3.手拿鸽子，将注射器的针头 *** 鸽子的 *** （这部分肉质比较厚，不容易入味），将溶液“推”入乳鸽肉质中，然后用锡纸将乳鸽包好（锡纸可以防止鸽子内在水分的流失），埋入烧透的炭火中，加热20分钟（具体时间根据烧制环境和鸽子的大小而定），取出鸽子，去掉锡纸，用竹签子 *** 住乳鸽，放在炭火烤炉上，继续烤至鸽身焦黄，用毛刷均匀地刷上薄薄一层味达美酱油即可。
四、脆皮乳鸽是怎么做的,什么样的步骤
1、将洗净的鸽子加料腌渍入味后，烫水、挂脆皮水风干，用锡纸包裹翅尖和腿尖，放入烤炉中烤熟后，再经过油炸上色制成，成品表皮光滑，色泽红亮，皮脆肉嫩，蒜香味浓。
2、鸽子的前期加工（包括腌制）和生炸法基本一样，只不过在腌制时，要把鸽子从胸骨顺刀劈开，把腌好的鸽子展开成琵琶状，用专用的鸽子叉穿好，所以又叫琵琶鸽。挂脆皮水后风干，挂入烤炉中小火焖十五分钟至 *** 熟，表皮程淡 *** ，然后再经过油炸上色即可。
3、烫过的乳鸽表皮或多或少都会出现析水现象，直接挂脆皮水难以挂得均匀。挂脆皮水后如果立刻油炸，油就会把脆皮水冲刷掉，起不到应有的作用，烤制时也会造成着色不均匀。较好的解决 *** ，就是将烫过的乳鸽用干毛巾擦干水分再挂脆皮水，这样挂得均匀，且不至于脱落，然后挂在阴凉通风处风干，再入油中炸制或入炉烤制。
4、在油炸的时候，油温相当重要。油温过高，会使上述反应急剧加快，剧烈的反应使成品发黑并且产生苦味；油温过低，则不能在适当的时间产生足够的化学反应，达不到皮脆色红的效果。一般熟炸或烤制后炸制，油温应控制在六成热，入油中炸至色红皮脆捞出；生炸时油温应控制在四至五成热之间，长时间浸炸至鸽肉成熟，再提升油温炸至色红皮脆捞出。
5、由于鸽子的组织结构特征跟鸭子有所差异，不能像鸭子一样去翅充气，又没有鸭子那样脂肪肥厚，被劈开后，直接烤至上色，会造成表面肉质焦黄，翅膀和腿下面的皮容易上色不均匀，影响视觉效果和口感，不如先烤后炸的效果好，所以厨师一直是采用先烤熟后，在经过油炸上色的 *** 。
6、乳鸽是生长期在25天左右的的雏鸽，其体型娇小，但胸肉饱满肥厚,具有肉质鲜香细嫩、营养丰富、易于消化等特点。更好选用每只净重6至7两的乳鸽。鉴别鸽子的老嫩，我们首先可以观察鸽子的表皮，表皮毛孔细小均匀且平滑，说明鸽子较嫩；也可以用手指掀下胸骨，胸骨手感较软的，说明鸽子较嫩，相反则肉质较老。
五、脆皮乳鸽的 *** ***
1、熟炸法。就是将乳鸽放入卤水中卤熟后，再挂脆皮水炸制的 *** 。熟炸乳鸽皮酥肉嫩，味感丰富，回味悠长。卤水采用高汤、多种香料及调味品制成，可以长期使用。
2、卤水配制 *** 用高汤15千克，依次加香料包（砂仁20克，桂皮35克，八角、良姜各50克，陈皮30克，甘草40克，白蔻5克，香叶、 *** 参各15克，当归、小茴香、山柰各25克，草果30克，罗汉果2个，白芷10克，干红枣6颗， *** 8粒）、调味料（老抽120克，生抽950克，白酱油450克，蚝油、鱼露各200克，花雕酒300克，广东米酒100克，精盐160克，玫瑰露酒、鸡汁各150克，味精80克），放大葱、姜各30克烧开即可使用。- *** 工艺—将宰杀洗净的乳鸽用沸水烫一下，迅速投入冷水中，这样可以使表皮具有韧 *** ,然后将烫过的乳鸽放入烧开的卤水中，大火烧开卤水之后，离火浸泡15分钟，利用卤水的温度将乳鸽慢慢浸熟，这样可以保证乳鸽的肉质鲜嫩，且又不损坏表皮；捞出乳鸽，擦干表皮的水分，挂脆皮水，风干后入六成热油淋炸上色即成。
3、生炸法。就是将宰杀洗净的乳鸽腌渍入味、烫皮、挂脆皮水风干，直接油炸制熟。生炸乳鸽皮脆肉嫩，蒜香味浓。-腌料配制（40只乳鸽）—A料（大蒜5千克，洋葱4千克，胡萝卜2.5千克，香菜1.5千克，芹菜3千克），B料（料酒 *** 克，白酒100克，玫瑰露酒180克，美极鲜酱油130克，鱼露100克，芝麻酱400克，花生酱300克，精盐150克，味精350克，白糖50克，胡椒粉30克）。- *** 工艺—将A料打碎，加B料拌匀，填满乳鸽的肚子，将剩余的料盖住乳鸽，腌24小时后，去净腌料，将乳鸽用沸水烫一下，用干毛巾擦干水分，挂脆皮水，风干，将油锅烧至四成热，离火浸炸10分钟，再上火炸至皮脆上色即可。
4、烤炸法-。就是将宰杀洗净的乳鸽腌渍入味、烫皮、挂脆皮水，风干，放入烤炉中烤熟后，再经过油炸上色制成。烤乳鸽表皮光滑，色泽红亮。乳鸽的前期加工及腌渍和生炸法基本一样。所不同的是在腌制时要把乳鸽从胸骨顺刀劈开，腌好的乳鸽展开成“琵琶”状（所以烤乳鸽又叫“琵琶鸽”），用专用的乳鸽叉撑开。将乳鸽挂脆皮水后风干，用锡纸包裹翅尖，挂入烤炉中小火焖烤15分钟至 *** 熟，待表皮呈淡 *** ，然后再经过油炸上色即可。这种 *** 较前两种 *** 更容易掌握，效果也相对好一些。有厨师朋友问：为什么不能像北京烤鸭一样直接就把颜色烤上去呢？其实是可以的，只不过乳鸽的组织结构跟鸭子有差异，不能像鸭子一样去翅充气，又没有鸭子的脂肪肥厚，劈开乳鸽直接烤制上色，会造成乳鸽表面肉质焦黄，翅膀和腿下面的皮肤上色不均匀，影响烤乳鸽的视觉效果和口感，不如先烤后炸的效果好。
文章到此结束，如果本次分享的乳鸽怎么烤脆皮和烤乳鸽怎么才能脆皮的问题解决了您的问题，那么我们由衷的感到高兴！
